10.3.桃源野餐之备考录

龙头

竹筒饭做法一：
原料：
1、两头带结的竹筒，纵剖开。
2、糯米半斤。
3、豌豆三两。
4、鸡腿肉二两。
5、广味香肠二两。
6、银耳两大朵，用温水泡发开。
7、竹荪四棵，用水泡发开。
8、笋尖三两，在沸水中煮几分钟。
9、白糖一大匙。
10、干红葡萄酒三大匙。
11、蚝油两大匙。
12、生抽三大匙。
13、甜面酱一大匙。
14、盐适量。
做法：
1、糯米用清水泡四小时以上，加入所有调料和鸡肉，腌半小时以上；笋尖、香肠均切粗粒；银耳切碎；竹荪横向切圈。
2、半小时后将所有用料全部放碗里拦匀。
3、把糯米装入没敲节结那一半的竹筒里，稍压紧实。
4、盖上另一半竹片，再用绵线缠绑住。
5、放蒸锅中小火蒸两小时，取出后剪掉绵线，开盖即可食用。

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黎家竹筒饭做法菜谱

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·图　　片: ·配　　料: 山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500 克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹2节。 ·特　　色: 竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧爽口。 ·操　　作: 1、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。 2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成0.3X0.3厘米的肉粒待用。 3、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约250克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。 4、取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长6厘米），摆放盘中上席。

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主料：竹筒、糯米。
     一、对材料的要求：

1、
如图：

选竹节（竹子为一年的新竹，超过两年的就不要考虑了，新竹水分多耐烧，烧出来的糯米饭也香些）长度不要超过25厘米、直径6厘米左右的竹子，两头留长5厘米锯成单节，再在一头钻一小孔。（长度不要超过25厘米是考虑受热面积，两头留长5厘米是便于装米，便于烧竹筒时中间有足够的受热面积；小孔的大小，根据你装米的耐性而定，可大可小，一节长25厘米、直径6厘米、小孔1厘米的竹筒需要5分钟左右的时间装米，装好米后最好能用苹果什么的把孔塞住，孔大就是密封性差些，一元硬币那么大也可）

    2、浸泡12小时以上的糯米。（建议浸泡前就将糯米洗一下，待浸泡一段时间，糯米膨胀后搅拌一下，使糯米吸水均匀些，吸水均匀了，糯米就容易熟，不会出现一粒生一粒熟的情况）

    3、配料：可根据个人喜好，添加一些香肠啊、咸肉啊、咸菜啊、香蕉、苹果、板栗、红枣什么的。可以事前把咸肉切成碎末，拌在糯米里，如肉粽子；也可以切成小块，适时适量放入。


二、烧竹筒饭
竹筒饭能否烧的香喷喷，加水多少和火候掌握是关键。
1、加水。以一节长25厘米、直径6厘米的竹筒为例，加水为100毫升为佳。（相当于一瓶娃哈哈纯净水的六分之一，一瓶娃哈哈纯净水是596毫升，因为烧竹筒饭时水分散失比较快，水加少了烧出来的竹筒饭就硬了）如图：


2、火候。大火15分钟，中火5分钟，小火3分钟。（大火的十五分钟一定要烧够，烧的时间越长，旋转竹筒的就要勤快些，千万不能让竹筒着火，着火了就容易烧焦。虽然烟熏火燎的但还是坚持一下吧，也就二十来分钟的事，如果烧出来的竹衣颜色微微发黄，柔软，没有烧焦的感觉，就说明你的水平到家了，快赶上我了^_^）

注意事项：


1、   糯米不要装的太满，留个二三厘米空余的空间，烧前摇晃一下，使米与米的间隙大一下。

2、
烧竹筒饭的时候，千万不能让竹筒着火，要适当的旋转竹筒，因为竹筒很烫手，所以准备一双手套是必要的，还不会脏手。糯米粘在竹衣上，烧出的竹筒饭被竹衣包裹着，可以整个拿起，切成小块就像韩国的紫菜饭。如果火就烧到竹衣了，就连着糯米也烧焦了，喜欢吃锅巴的朋友倒是好的，如果你喜欢吃锅巴，索性就再多烧5分钟的中火，一定香酥的很。
·3、  破开竹筒的时候千万要注意，不能像劈柴一样，一刀两半。这样容易使竹筒饭掉在地上，以前就遇到过好几位，好不容易烧成的劳动成果就这样浪费了，真是可惜了。一定要轻轻的劈，等一个节头裂开以后，把竹筒横放在地上，用刀涨开；要么劈开一个节头以后再去劈同部位的另一个节头，劈的时候要轻，把节头劈开就好，然后横放在地上，用手拉开。如果不方便带大一点的刀，也可以考虑用比竹筒内径大的石头，放在竹筒一头把竹筒涨开等办法。


后记：此竹筒的烧法常见的柴烧，炭火的烧法大同小异，烧过的朋友就来补充一下吧。 还有喜欢吃烤红薯的朋友，烧竹筒饭的同时也可是在旁边放几个红薯，也很不错哦。


[ 本帖最后由 龙头 于 2007-9-26 13:05 编辑 ]

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野餐的主要就是餐，吃什么是最关键的。一般人为了简单，大多选用方便食品和熟食品，诸如：袋装小食品　蛋糕饼干之类，再就是购买已制成食品如：火腿、烧鸡等等。这些食品方便简单、适用经济，使用时也不失为出行野餐的一个方法。但是，现在我们已经不光光是在追求方便简单的时代了，温馨快乐才是我们生活的主要追求。把野餐当作一次享受，作为一次回味，那些购买的食品是远远不能担当此等重任的。自作自受给了我们新的含义，自作自受给了我们享受地机会。自己做，享受野餐的过程，就是我们的快乐！！！
   其实，野餐制作并不难，也就是把家庭里的操作搬到了野外罢了，可以说只要你可以在家里做出的事物在野外都可以做到。只不过是由于设备条件的缘故，才使野餐制作上受到了一定的限制。因此，根据野餐制作条件和环境，以及气候和兴致来决定野餐制作的种类和方法，是制作好野餐的第一步。
    当然虽然说在野外食品的制作上，任何烹调手法都可以运用。但就简单实用的角度上来说，是应该以煎、烤、炸、拌、烩、炖和煮为主要手法，再和其它技术设备相结合，才可以达到完善野餐质量目的。而在上述七项烹饪手法上，再根据现在比较流行的野餐食品种类，我们精选出煎、烤、拌、炖四种烹饪手法来制作我们的野餐，当然女性喜爱的火锅也是其中不可丢失的品种。
    我们首先介绍火锅。
    火锅种类：据说火锅是四川梢工发明的，就此一点也就说明了火锅在野外操作的可行性。在过去，火锅的种类相当简单，一般说也就是那么几种，但是在质量上却有天壤之别。到了今天，人们的生活观念、品位都发生了很大的变化，对食物的要求也是万紫千红，各不相同。于时各式火锅就悄然出现，甚至到了无法统计的地步。可以说在以后新的火锅种类还会出现，这里的记录是永远落后的。
事物的变化都是有规律的，也就是人们常说的万变不离其中，大家只要掌物了火锅制作的基本原理，任凭火锅种类再增加，再变化，你都可以悄然应对。一般说来我们所说的火锅就是指川味火锅，而川味火锅大致分为两种，红油火锅和白汤火锅。

  当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
       红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
       但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
       制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 　

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克

制法：

１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１�５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
　　
二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料�全部　 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量

制法：

１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中。

   上述是火锅底料的制作方法，只要掌握了基本的制作，其它品种的变化就如同炒菜一样，知道了如何炒，品种的变化是材料的变化。在后面我们尽可能地把现在的火锅品种为大家在名称和基本内容上简单介绍一下，为的是大家在制作上有个较为宽松的借鉴，不过那是下一篇的事情了。

龙头

1. 預備野餐食品時，可在出發前一天買齊所有材料，洗淨及切好，留待第二天早上烹調，這樣可省卻不少時間。

2. 部份可冷食的食品，亦不妨於前一天預備，另外，該避免攜帶必須要熱食的食品，因為路途需時，到達目的地時，食品都會降溫。

3. 假如想保持食物溫熱，可煮熟後包上錫紙，再用具保溫功能的食物盒儲存。

4. 較油膩的食品，可先用吸油紙抹一抹或於餐盒中舖上菜絲亦可。

龙头

呵呵，10.3.我们可以一边是火锅，一边是竹筒饭，一边是冷食，一边是熟食。还有个小锅可以炒菜滴。

龙头

烧竹筒饭，吃野外的火锅，煮糯米饭、煨番薯、烤玉米……。
野餐就是这么令人垂涎。

小强

吃点饭还噶罗所

龙头

主要就是兴趣。