天台山柴叶豆腐

liusz2005

    现将楼主所述的制作方法归纳如下：

    1、把采来的叶子去掉硬枝和烂叶，洗净后装盆子里，倒上开水翻烫。

    2、倒入滤布袋子。
    3、把袋子放到一个装有凉开水的水盆里揉搓，叶肉叶汁逐渐渗出，水盆里的水也逐渐变得翠绿和粘稠。
    4、将豆杆灰水过滤，滤汁缓缓倒进那翠绿色的汁液里，边倒边搅拌。
    5、静置，成型。

    笔者附近住着来自南山、北山的邻居，他们的普遍做法有异于楼主的第3步，而是直接将滚烫的滤布袋子，用手揉搓，由于叶肉叶汁太烫太粘稠，叶汁出不来，手又忍不住烫，只得早早放弃，浪费啊！而楼主的第3步，不烫手，易操作，叶肉叶汁出率高。

天台人使用的豆杆灰，城里人无处可求。豆杆灰汁的有效成分是碳酸钾（K2CO3），其他植物枝叶的灰汁也是，这样，豆杆灰的问题就很容易解决了。笔者于是想到了化学制剂，真有人介绍用发酵粉（主要成分NaHCO3）……，照样做出好“豆腐”。

    对于柴叶豆腐的制作，国内就有多所大学的食品专家进行过大量的实验室研究，对于凝固剂的阳离子、阴离子的选择，凝固剂浓度的选择，凝固剂与豆腐柴汁的比例，最佳制作流程，制作流程中各步骤温度的控制，成品的硬度，成品保存的条件等等。诚然，他们的研究目的是用于商业化生产，讲求经济效益，但他们的研究成果，对于家庭的休闲制作，也有指导意义。