来大师：烹调与营养（常下厨者需来看看）（不断补充中..）

六柳

营养就在你身边

（烹调与营养）

    据统计，人体所需要的各类营养中，95%以上是需要我们通过摄入食物来获取的。其余部份有通过阳光合成（如维生素D）、输液（如病人）等获得。
    而我们的日常生活中的食物里又约有80%以上是需要经过烹调加工后才能食用的。
    除了腌制品，糖果，蜜饯，雪糕等冷制品以外。
    可你听说过病从口入吗？
    这可不单指你吃了不卫生的食物，或过期的食品那么简单哦！
    请你记住八个字：合理配餐，科学烹调。
    为什么现在人们在享受美味佳肴，可口饮料的同时，健康状况却在不断地下降。许许多多本该归属到老年人的症状或疾病，却早早地出现在了中年人身上；为什么我们的学校里会冒出那么多的小胖墩，可他们的体能反而每况愈下……？

    如果说引起人们健康状况下降的罪魁祸首就是平时你的最爱：吃和喝，你相信嘛？
    你也许会说：现在我们生活好了，吃得好点，是应该的嘛。记得我们小时候……

     

    你会做菜吧。那色、香、味、型俱佳，引得人垂涎欲滴，食指大动。
    老大妈早上去市场买菜：先买两根黄瓜，这东西好，富含维生素C，用来凉拌。番茄最有营养了，多吃能抗氧化防衰老，和鸡蛋一起炒吧。豆腐蛋白质多，做个家常豆腐。还有苦瓜炒肉片，油炸带鱼……
    看得出，老大妈懂点营养知识，还掌握点合理配餐的要诀呢。
    可是，她却不能以正确的烹调方法对原料进行加工，导致事倍功半，功亏一篑。
    说到这里，老大妈可不高兴了，我都这么烧了一辈子了菜了，你这么说我不同意。
    是啊！这么多年的传统手艺和习惯，怎么能说不正确就不正确呢？
    你知道前些年杭州风靡过一道名菜，叫做“蛋黄焗青蟹”吗？它可连续好多年保持了最高的点击率。那黄澄澄、香喷喷，连蟹壳上都均匀地涂满了油润蛋黄的青蟹，无论造型、色泽、口味都无可挑剔，烹调技艺更是上等。可是，你忘了青蟹本身所含的高胆固醇，而咸鸭蛋黄所含的胆固醇更是动物性原料中首屈一指，这两者相结合，再加上烹饪时所用的油，正常体质的人吃多了也受不了吧。何况体质呈三高（高血压、高血脂、高血糖）的人呢？

    1955年，中国商业部评出了杭州名菜36种，最有名的要数西湖醋鱼了吧。可它的烹调方法，却是在沸水中汆熟的。因而成菜后，其大部分营养都流失到了汤水中。所以在当今社会，在既要求吃好又要吃出健康的时尚中，这显然是需要加以改进的了。还有东坡肉，油爆虾，干炸响铃，蜜汁火方……

    又比如，我们在饭店、食堂吃的饭菜，师傅们烧出的菜颜色都很好看，红是红，绿是绿，可那都是菜肴成品的标准“色、香、味、型”俱佳所要求的。可是有许多菜，尤其是绿叶素菜，在加工时往往要先焯水，在这过程中，水溶性维生素（维A、维D、维E、维K）和维C损失相当惊人。接下来是烹炒，然后是打菜，装盘，又往往弃汤水而不用，加上先切后洗的不良习惯，焯水后还要凉水冷却，整个操作过程，营养素可谓是流失殆尽。
    这种烹调方法，你是否认为也是科学的呢？
    去年，杭菜研究会经过大众评选新评定了108只新杭州名菜，可是在108只菜肴中，单纯的以蔬菜为原料的菜肴仅有7只（含点心）。在大力提倡平衡膳食、合理配餐、科学烹调的今天，这样的比例是否反差太大了呢？难道我们还能仅仅以“色、香、味、型”来判定一只菜肴的好与坏，得与失吗？难道我们还能仅仅停留在以美食为幌子，为满足一时的口舌之欲而沾沾自喜，不顾一切吗？
    还远不止这些：中国菜大凡能叫得响，上得了台面的，无一不以用油量大、调料多而闻名于世。用油量少，马上就有人嫌了：油水都没有的。孰不知，用油量大，人体摄入的脂肪就多，随之而来的疾病就多。这些年已经好多了，市场上全是色拉油，什么大豆油，花生油，橄榄油，山茶油……早十几年前，总共就两种油，荤油（猪油）、素油（菜籽油），那些个厨房，食堂里，清油用黄了，再做炸油，直用到油罐里的油跟沥青似的，还拿来炸鱼、炸臭豆腐……

    是到了应该对我们的饮食习惯引起重视，加以改进的时候了！

   
                      健达高级营养烹调师             来劲松

[ 本帖最后由 六柳 于 2007-6-10 17:03 编辑 ]

木桌青灯

呵,还是粗茶淡饭好.

ljs

所谓的病从口入，已经不单单是要我们吃的干净一点了。是要我们管劳自己的嘴巴，别再只顾了摄取美味，忽略了身体的健康啦，得富贵病是愚蠢的，也是可怜的。

ljs

/              就我的工作环境而言，接触到的病人里面，因为饮食不当而导致的疾病是太多了。有时候免不了要说几句，何苦啊。

六柳

哇哈哈。。。

紫色心情

看来偶的做菜水平有问题

紫色心情

偶怎么就看不懂捏？？

奶瓶。。。

六柳

学到东西，平时就是单单煮煮面条也是可以受益的。。

水晶泡泡

..............===奶瓶光说是没得吃的哦

六柳

偶本人十分不好意思，对于烹饪是纸上谈兵的居多，这个内容是我们公司聘请的高级营养烹饪师的讲义，对于日常饮食烹饪，本人受益匪浅，拿来与大家共享。。