后司街

标题: 来大师：烹调与营养（常下厨者需来看看）（不断补充中..） [打印本页]

作者: 六柳 时间: 2007-6-4 11:33
标题: 来大师：烹调与营养（常下厨者需来看看）（不断补充中..）

营养就在你身边

（烹调与营养）

据统计，人体所需要的各类营养中，95%以上是需要我们通过摄入食物来获取的。其余部份有通过阳光合成（如维生素D）、输液（如病人）等获得。
而我们的日常生活中的食物里又约有80%以上是需要经过烹调加工后才能食用的。
除了腌制品，糖果，蜜饯，雪糕等冷制品以外。
可你听说过病从口入吗？
这可不单指你吃了不卫生的食物，或过期的食品那么简单哦！
请你记住八个字：合理配餐，科学烹调。
为什么现在人们在享受美味佳肴，可口饮料的同时，健康状况却在不断地下降。许许多多本该归属到老年人的症状或疾病，却早早地出现在了中年人身上；为什么我们的学校里会冒出那么多的小胖墩，可他们的体能反而每况愈下……？

如果说引起人们健康状况下降的罪魁祸首就是平时你的最爱：吃和喝，你相信嘛？
你也许会说：现在我们生活好了，吃得好点，是应该的嘛。记得我们小时候……

你会做菜吧。那色、香、味、型俱佳，引得人垂涎欲滴，食指大动。
老大妈早上去市场买菜：先买两根黄瓜，这东西好，富含维生素C，用来凉拌。番茄最有营养了，多吃能抗氧化防衰老，和鸡蛋一起炒吧。豆腐蛋白质多，做个家常豆腐。还有苦瓜炒肉片，油炸带鱼……
看得出，老大妈懂点营养知识，还掌握点合理配餐的要诀呢。
可是，她却不能以正确的烹调方法对原料进行加工，导致事倍功半，功亏一篑。
说到这里，老大妈可不高兴了，我都这么烧了一辈子了菜了，你这么说我不同意。
是啊！这么多年的传统手艺和习惯，怎么能说不正确就不正确呢？
你知道前些年杭州风靡过一道名菜，叫做“蛋黄焗青蟹”吗？它可连续好多年保持了最高的点击率。那黄澄澄、香喷喷，连蟹壳上都均匀地涂满了油润蛋黄的青蟹，无论造型、色泽、口味都无可挑剔，烹调技艺更是上等。可是，你忘了青蟹本身所含的高胆固醇，而咸鸭蛋黄所含的胆固醇更是动物性原料中首屈一指，这两者相结合，再加上烹饪时所用的油，正常体质的人吃多了也受不了吧。何况体质呈三高（高血压、高血脂、高血糖）的人呢？

1955年，中国商业部评出了杭州名菜36种，最有名的要数西湖醋鱼了吧。可它的烹调方法，却是在沸水中汆熟的。因而成菜后，其大部分营养都流失到了汤水中。所以在当今社会，在既要求吃好又要吃出健康的时尚中，这显然是需要加以改进的了。还有东坡肉，油爆虾，干炸响铃，蜜汁火方……

又比如，我们在饭店、食堂吃的饭菜，师傅们烧出的菜颜色都很好看，红是红，绿是绿，可那都是菜肴成品的标准“色、香、味、型”俱佳所要求的。可是有许多菜，尤其是绿叶素菜，在加工时往往要先焯水，在这过程中，水溶性维生素（维A、维D、维E、维K）和维C损失相当惊人。接下来是烹炒，然后是打菜，装盘，又往往弃汤水而不用，加上先切后洗的不良习惯，焯水后还要凉水冷却，整个操作过程，营养素可谓是流失殆尽。
这种烹调方法，你是否认为也是科学的呢？
去年，杭菜研究会经过大众评选新评定了108只新杭州名菜，可是在108只菜肴中，单纯的以蔬菜为原料的菜肴仅有7只（含点心）。在大力提倡平衡膳食、合理配餐、科学烹调的今天，这样的比例是否反差太大了呢？难道我们还能仅仅以“色、香、味、型”来判定一只菜肴的好与坏，得与失吗？难道我们还能仅仅停留在以美食为幌子，为满足一时的口舌之欲而沾沾自喜，不顾一切吗？
还远不止这些：中国菜大凡能叫得响，上得了台面的，无一不以用油量大、调料多而闻名于世。用油量少，马上就有人嫌了：油水都没有的。孰不知，用油量大，人体摄入的脂肪就多，随之而来的疾病就多。这些年已经好多了，市场上全是色拉油，什么大豆油，花生油，橄榄油，山茶油……早十几年前，总共就两种油，荤油（猪油）、素油（菜籽油），那些个厨房，食堂里，清油用黄了，再做炸油，直用到油罐里的油跟沥青似的，还拿来炸鱼、炸臭豆腐……

是到了应该对我们的饮食习惯引起重视，加以改进的时候了！

健达高级营养烹调师来劲松

[ 本帖最后由六柳于 2007-6-10 17:03 编辑 ]

作者: ketty7200 时间: 2007-6-4 12:54
:time: 说了这么多,怎么做才是最不流失养分的捏?:call:

作者: 六柳 时间: 2007-6-4 13:27
这篇只是引子，敬请期待下文。。

作者: 出水莲 时间: 2007-6-4 13:32
吊煞胃口了

作者: 龙神狂煞 时间: 2007-6-4 22:58
这些我早已经不吃了

作者: 六柳 时间: 2007-6-4 23:06
牛牛最可怜了，，唉。。。记甜几，，记甜几

作者: ccsky 时间: 2007-6-4 23:15
:lol 小鬼噶懂看不出哈哈~

作者: 六柳 时间: 2007-6-4 23:16
86的小妹妹，不要乱叫。。

作者: ccsky 时间: 2007-6-4 23:19
:'( :@ 偶喜欢哈...

作者: 六柳 时间: 2007-6-4 23:21
你洗完澡了啊。。。不是说养精蓄锐，好唱歌的么？

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:44

来劲松专家简介

健达特聘
国家特级烹调师、高级公共营养师。
精通杭帮菜肴及各系菜肴、烹调理论和烹饪知识，善于将营养理论和烹调技艺结合，对于指导提高菜肴的色、香、味、型、养方面有较高的造诣。熟悉各类原料的质地、性能及针对不同的人群进行营养配餐，编制营养食谱。曾赴德国工作，期间还曾受邀在毗邻的法国斯特拉斯堡电视台教授中华厨艺。现为浙江公共营养师培训中心“烹调与营养”课授课教师，受聘于多家餐饮企业营养顾问。擅长烹调与营养、营养美食方面的讲座。

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:46
第一节烹调与营养：
在烹调加工过程中，因温度，机械等因素，使食物的结构，化学组成，感官形状，营养素发生一系列变化。
肉煮久会老？
煎鸡蛋。

营养素在烹调中的变化

包含：
蛋白质变化
脂肪变化
维生素变化
糖类变化
矿物质变化
水和膳食纤维变化

作者: 小青菜 时间: 2007-6-10 16:47
多吃小青菜就行了。。这么麻烦。骗人啊。

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:48
一、烹饪中蛋白质的变化
变性作用
①加热
温度是影响蛋白质变性的主要原因。
鸡蛋——蒸、煮、炒都会使蛋白质凝固。
肉——蛋白质收缩、变硬。
②酸碱
利用酸凝固作用生产酸奶
醋酸（调味品）提香、增鲜、去腻（去腥）、同时还有抑制、杀菌作用。

饺子，面，海鲜，鱼，虾，怪味
碱——生产皮蛋。
③盐
盐对蛋白质作用表现为盐析，在各类原料中加入盐，破坏原料的胶体性。
拌豆腐，黄瓜，莴笋，与烹调手法中常用的上浆、腌渍
④有机溶剂
常用于消毒，就是使蛋白质变性，微生物死亡
去异味，增香，增风味，醉虾，醉鱼干，糟蛋，东坡肉，醉蟹，糟鸡，糟卤
⑤机械作用
蛋糕、蛋泡湖
⑥水解
肉皮冻

蛋白质变化的作用
①助消化，保证食物安全无毒
②对质地的影响
③对风味的影响
④对色泽的影响

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:49
二、脂肪在烹饪中的变化
①产生热能

中国菜多油是特色

烹饪中最重要的加热介质，可改变食物感官形状，炒、炸、煎。松子鱼、干炸响铃、金毛狮子鱼，油温要熟练掌握，
受热发生水解反应，汤汁具有肉香味，有利消化。
原料加入料酒、醋酸类调味品时，发生酯化反应，生成具有芳香味的脂类物质，不受热则没有，白切鸡VS炸鸡、烤鸡。
②高温对油脂的影响：
油脂在炸制过程中的化学变化主要为热氧化、热水解、热分解、热聚合
经多次使用后，质量发生变化，营养价值降低，消化吸收率低，产生有毒物质对人体表现为破坏体内各组织，各脏器官，促发动脉硬化，诱发癌症

油脂色深，粘度厚，泡沫多，发烟点低
应避免持续高温，重复使用，煎炸类，油温最好控制在7-8成以内
③酸败：因氧气、光线、时间、微生物等作用导致酸败，呈哈喇味

注意保存

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:52

原帖由 小青菜 于 2007-6-10 16:47 发表
多吃小青菜就行了。。这么麻烦。骗人啊。

麻烦就是骗人是吧？？

要是每门学问都那么简单，还要那么做学问的干什么。。你吃青菜怎么也没见吃出什么名堂来。。

最BS丝毫不懂得尊重别人及别人的知识结晶，而偏偏妄自菲薄的人。。

[ 本帖最后由六柳于 2007-6-10 16:58 编辑 ]

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:54
三、碳水化合物在烹调中的变化
主要成分：淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖
①淀粉：

1.糊化作用

2.水解作用       土豆丝

3.老化作用       粉丝
②糖：

1.上色作用    北京烤鸭、老抽、糖色、

2.甜味

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:55
四、矿物质在烹调中的变化

矿物质在烹调中不是分解、只有损失。

海带——冷水洗3次损失90%的碘，热水洗一次损失95%的碘
洗——洗涤时与原料形状、水量，持续时间成正比。
烧——与烹调时间、加工时火候大小、切的形状成正比，以粒子状态溶于汤中，鸡汤，骨头汤遇醋酸形成醋酸钙，易为人体吸收

有机酸——草酸、植酸、磷酸与锌、铁、钙结合——草酸钙，影响人体对膳食中其它矿物质的吸收，须焯水去掉此类有机酸。

作者: 六柳 时间: 2007-6-10 16:56
五、维生素在烹调中的变化

名称	烹调方法	维生素损失率
名称	烹调方法	VC	胡萝卜素
大白菜	油炒10分钟	43	20
青菜	油炒5-6分钟	36	24
绿豆芽	油炒9-10分钟	41	2

对烹调加工最为敏感，尤其是VC
焯水的菜，多重油脂，凉拌菜，色拉，改善感官形状，弥补维生素的损失
不放碱、加工器具须注意不用铜锅
缩短烹饪时间，旺火快炒，加盖，现炒现吃

（第一节完）

[ 本帖最后由六柳于 2007-6-10 17:01 编辑 ]

作者: juan 时间: 2007-6-11 22:51
奶瓶喜欢做菜？

作者: 水晶泡泡 时间: 2007-6-12 00:24
奶瓶那么有研究啊?!
有机会给我们漏一手

作者: 六柳 时间: 2007-6-12 08:50
偶本人十分不好意思，对于烹饪是纸上谈兵的居多，这个内容是我们公司聘请的高级营养烹饪师的讲义，对于日常饮食烹饪，本人受益匪浅，拿来与大家共享。。

作者: 水晶泡泡 时间: 2007-6-12 16:15
..............===奶瓶光说是没得吃的哦

作者: 六柳 时间: 2007-6-12 22:29
学到东西，平时就是单单煮煮面条也是可以受益的。。

作者: 紫色心情 时间: 2007-6-15 10:43
偶怎么就看不懂捏？？

奶瓶。。。

作者: 紫色心情 时间: 2007-6-15 10:44
看来偶的做菜水平有问题

作者: 六柳 时间: 2007-6-15 11:25
哇哈哈。。。

作者: ljs 时间: 2008-9-10 16:52
/ 就我的工作环境而言，接触到的病人里面，因为饮食不当而导致的疾病是太多了。有时候免不了要说几句，何苦啊。

作者: ljs 时间: 2008-9-10 17:00
所谓的病从口入，已经不单单是要我们吃的干净一点了。是要我们管劳自己的嘴巴，别再只顾了摄取美味，忽略了身体的健康啦，得富贵病是愚蠢的，也是可怜的。

作者: 木桌青灯 时间: 2008-9-10 20:21
呵,还是粗茶淡饭好.

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