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标题: 家庭生活小窍门完全知识手册 [打印本页]

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:00
标题: 家庭生活小窍门完全知识手册
家庭生活小窍门完全知识手册前言    这是一部指点人们怎样居家生活的书。具体的说，是一部指导衣、食、住、行的书，也是一部为你的生活解决麻烦的书。它包含了许多方面的生活窍门，拥有它就等于拥有了一个生活参谋。当你在日常生活中遇到问题的时候，只须拿起它，翻开来看一眼目录，再找到内容，你的居家生活问题就能解决。而且，在你的居家生活平平安安的时候，它会“呆”在你指定它应该“呆”的地方，决不会使你感到它是多余的。
记住：此书是为你服务的!
目录家庭厨房篇
第一节购物提示………………………………3
    选购鲜肉的种种诀窍………………3
    选购鱼类的种种窍门…………………4
    选购大米面粉的窍门…………………5
    蜂蜜真假优劣的辨别…………………5
    选购燕窝时的提示……………………5
    你知道阿胶吗…………………………6
    怎样鉴别变质的药品…………………6
    怎样鉴别食品保质期和保存期………6
    家庭调料的鉴定窍门…………………7
    种种食品的选购窍门…………………8
第二节食品清洗的种种提示………………21
第三节食品储存保鲜须知……………………27
第四节食品营养常识须知…………………40
保持米中养分的窍门…………………40
认识粗粮和精粮的营养窍门…………41
粮豆搭配的营养须知…………………42
黄豆营养价值须知……………………42
面食中的营养…………………………43
做米饭怎样才能更有营养……………44
使粥营养丰富的方法…………………44
食用方便面须知………………………45
防止面包和糕点变质的窍门…………45
吃年糕的方法…………………………47
月饼的卫生须知………………………48
防止红薯胀气的窍门…………………48
如何正确使用调味品…………………49
如何吃生葱生蒜才卫生………………50
须认识生姜的食用、药用价值………50
认识酱油营养价值的窍门……………51
认识醋食用、药用价值的窍门………52
动物油与植物油须知…………………53
认识香油特殊营养的窍门……………54
认识食用油不能吃的窍门……………54
如何防止食用油脂酸败………………55
如何正确地使用油……………………55
如何吃盐才正确………………………57
如何避免低盐饮食……………………58
使用碘盐须知…………………………59
使用食用色素须知……………………60
使用糖精须知…………………………61
使用味精须知…………………………62
各类蔬菜的营养特点…………………63
认识蔬菜的颜色与营养价值…………64
认识生吃蔬菜的好处…………………65
吃蔬菜如何合理搭配…………………66
保持蔬菜的营养素须知………………68
蔬菜减肥作用的提示…………………69
芹菜的营养价值须知…………………70
石花菜食用须知………………………70

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:01
食用菜心须知…………………………71
菠菜特性须知…………………………7l
大白菜营养须知………………………72
食用蕃茄须知…………………………73
胡萝卜营养须知………………………73
食用土豆须知…………………………74
莴笋的营养须知………………………75
食用笋干须知…………………………76
蘑菇的营养须知………………………76
食用银耳须知…………………………77
海带的营养须知………………………78
食用海带须知…………………………79
泡菜的益害须知………………………80
如何使腌菜不致癌……………………81
山珍海味的营养须知…………………82
食用海参须知…………………………83
食用干贝须知…………………………84
鸡肉和鸡汤的营养须知………………84
鱼类的营养须知………………………85
吃鱼的学问……………………………86
减轻鱼虾中化学危害的窍门…………87
买蟹吃蟹的窍门………………………87
贝类食物的吃法………………………88
肉类营养价值须知……………………89
各种肉的食疗效用须知………………90
如何解冻才能保持肉类营养…………91
如何去除肉食异味……………………9l
吃肉的正确提示………………………92
应合理食用鸡蛋………………………93
使肥肉对身体有益的窍门……………94
烹制火腿的提示………………………94
提高牛羊肉营养价值的提示…………95
吃火锅须知……………………………95
“涮羊肉”的吃法……………………96
羊肉串的吃法…………………………96
如何吃狗肉避免患病…………………97
怎样配衬荤菜…………………………97
认识蛋清与蛋黄………………………98
鉴别鸡蛋的食用价值提示……………99
科学煮鸡蛋………………………100
巧吃松花蛋…………………………101
水果的吃法…………………………102
如何对瓜果消毒……………………103
如何对症吃水果……………………103
食枣的提示…………………………106
吃西瓜的提示………………………106
认识水对人体的作用………………107
如何饮水才合理……………………108
如何适时补充水分…………………109
如何烧开水…………………………109
如何泡茶、饮茶………………………110
如何饮咖啡……………………………115
食用牛奶的提示………………………116
饮用酸牛奶的提示……………………118
划分蜂蜜等级须知……………………118
食用蜂蜜的提示………………………119
喝豆浆须知……………………………120
夏季消暑饮料的提示…………………121
鉴别汽水质量的提示…………………122
冷饮的卫生提示………………………122
矿泉水的提示…………………………123
老年人如何合理选用饮料……………124
如何饮酒才正确………………………125
葡萄酒的营养提示……………………126
香槟酒的提示…………………………126
黑啤酒的营养提示……………………127
饮酒时配菜的窍门……………………128
黄酒的提示……………………………129
喝酒不醉的方法………………………130
解酒须知………………………………131
膳食结构对寿命的影响………………132
眼睛的营养须知………………………134
皮肤与食物的提示……………………135
饮食致癌因素须知与防预……………135
早餐食品的提示………………………138
午餐的提示……………………………139
快餐的提示……………………………139
    一日三餐须知………………………140
    保持干菜的卫生提示………………146
    防饭菜变馊的方法…………………147
    注意厨房卫生的提示………………148

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:02
第五节食品制作的学问……………………149
    米饭的各种制作……………………149
    面点的制作…………………………149
    糕点的制作…………………………152
    蜜饯的制作…………………………154
    干果的制作…………………………155
    甜食的制作…………………………157
    腌腊的制作…………………………159
    酱菜的制作…………………………160
    蛋类的制作…………………………164
    菜类的制作…………………………166
    饮料的制作…………………………168
  冷饮的制作…………………………172
    调料的制作…………………………173
    酒类的制作…………………………173
    自制的提示…………………………174
第六节厨具用品提示………………………178
    厨房用品质量鉴定…………………178
    厨房用品识别………………………179
    巧使厨房用品………………………180
    厨房用品的保养……………………184
    厨房用品的修理……………………187
第七节烹调须知……………………………190
    节省食油须知………………………190
    防溅防溢的方法……………………190
    菜肴嫩化的窍门……………………191
    味道调整的窍门……………………192
    调料添加提示………………………194
    烹调技法功夫………………………195
    营养保持须知………………………199
    怎样做汤才可口……………………200
    家用佐料的用法……………………200
    消除食油中黄曲霉素的窍门………202
第八节家庭烹调提示……………………202

餐桌设防篇
第一节食物中毒…………………………217
    食物中毒的提示……………………217
    引起食物中毒的细菌………………218
    有毒的河魨鱼………………………219
    注意几种鱼的过敏症………………220
    发霉甘蔗不能吃……………………221
    四季豆中毒…………………………221
    毒蘑菇种种…………………………222
    不能吃发芽土豆……………………229
    不能吃腌不透的菜…………………230
    生棉籽油的后患……………………231
    预防提示……………………………231

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:03
第二节预防辨别无毒大米的窍门…………232
    “绿”米提示………………………233
    “放心面粉”提示…………………235
伪劣食用油预防………………………236
劣质肉的预防…………………………239
水发海产品揭示………………………244
预防掺假牛奶及奶制品………………245
预防掺假蜂蜜………………………247
豆制品预防掺假……………………249
藕粉预防掺假…………………………250
食品预防………………………………250
茶叶预防掺假………………………254

家庭购物篇
购买商品的常识窍门…………………259
购买时尚商品的窍门………………260
选购普通商品的窍门………………261
购买廉价商品的窍门…………………262
购物选择的窍门………………………262
购买有奖销售商品的窍门……………263
辨别伪劣商品须知……………………264
避免购买假冒伪劣商品的窍门………265
购物防伪窍门…………………………265
鉴别假冒名烟的窍门…………………266
鉴别名酒真伪的窍门…………………268
鉴别伪劣啤酒的窍门…………………269
鉴别新茶质量的窍门…………………270
选购药品的常识须知…………………272
选购营养保健品的窍门………………275
选购减肥药物的窍门…………………276
购买商品房的窍门……………………277
选购防盗门的窍门……………………280
选购时尚家具的窍门…………………281
鉴别沙发质量的提示…………………282
选用床垫的窍门………………………284
选购床单的窍门………………………284
选择窗帘的窍门………………………285
购买家电的简单提示…………………286
选购电冰箱的窍门……………………287
购买洗衣机的提示……………………288
选购新型彩电的窍门…………………289
选购电脑的窍门………………………290
选购空调的窍门………………………292
选购燃气热水器的窍门………………293

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:03
生活诀窍篇
第一节识别须知………………………………297

5种贵重饰品的识别须知……………297
    白金与白色金的鉴别窍门………………297
    白金与白银的鉴别窍门…………………298
    三种白金首饰的区分窍门………………299
    选择镀金首饰的窍门……………………300
    识别真假包金饰品的窍门………………301
    日常家用物品的识别鉴定须知…………302
    日常家用物品的真伪辨识须知…………307
    正确选用日常用品须知………………308
第二节使用诀窍……………………………312
    家电使用诀窍种种……………………312
    家电节能须知…………………………326
第三节居家装饰……………………………328
第四节家庭环境提示………………………348
第五节居家物品的诜柽撂示………………379

娱乐休闲及家事禁忌篇
第一节休闲提示及窍门……………………417
    不同类型的休闲方式………………417
    休闲方式的选择……………………418
    休闲性旅游的提示…………………419
    旅游常识的学问……………………419
    旅游保健的窍门……………………421
    旅游安全的提示……………………421
    旅游保险很重要……………………423
    消除疲劳的窍门……………………423
    游玩中教育孩子的窍门……………424
    家庭花卉的选择及养护……………424
    宠物饲养的提示……………………430
    养鸟的窍门…………………………432
    养猫的学问…………………………434
    养狗的学问…………………………436
    养鸽子的窍门………………………439
    练习毛笔、硬笔书法的窍门………442
    摄影须知……………………………445
    收藏休闲的时尚……………………447
    网际娱乐的提示……………………449
    网上冲浪须知………………………450
    钓鱼的种种提示……………………451
第二节家事禁忌须知……………………456

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:04
生活便利窍门及家庭理财须知篇
第一节使生活便利的窍门………………491
    同时煮饭熬粥的窍门………………491
    平锅烹鱼的窍门……………………492
    怎样炸出肉饼………………………493
    调出低脂食品的窍门………………494
    小包装冷冻的窍门…………………495
    节省的窍门…………………………496
    烹调后冷冻鱼类的窍门……………498
    卤牛肉、咖喱的冷冻窍门…………499
    新温度带冰箱使用窍门……………501
    解冻小窍门…………………………502
    制冰器的窍门………………………502
    使用微波炉的窍门…………………504
    泡制干制食品的窍门………………506
    做料理的窍门………………………507
    微波炉油炸食物的窍门……………510
    微波炉另类用处的窍门……………511
第二节家庭理财的窍门……………………512
    家庭理财的作用……………………512
    家庭消费的窍门……………………515
    储蓄与股市须知……………………516
    保险的作用须知……………………522

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作者: 六柳    时间: 2007-6-2 14:06
正文：家庭厨房篇第一节  购物提示选购鲜肉的种种诀窍质量好的新鲜肉应为：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，而且具有香味。

1．挑选肉糜的诀窍

(1)看。
    看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感；不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂猪肺、舌根等肉糜，则成深红色的颗粒状。

(2)揿。
    用手指轻轻揿肉糜，新鲜的肉糜富有弹性；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。

(3)捏。
用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯；而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。

(4)嗅。
    新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。

2．识辨病猪肉的诀窍
    在买猪肉时，不妨拔数根猪毛，仔细辨认毛根的颜色：如果毛根白净，则不是病猪肉；根发红则是病猪肉。

3．选购香肠香肚的学问
    新鲜的香肠、香肚应为：肠衣(或肚皮)干燥完整，且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实而有弹性；切面坚实，切面肉馅有光泽，肌肉灰红或玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，无酸败味或酸味。否则为劣质品。

4．选购家禽肉的学问
新鲜家禽肉，表面上看为油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑，不发臭；坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色，眼球混浊或紧闭，肛门灰黑色，且有臭味。

5．怎样辨别家禽是

否活杀的学问
活宰家禽放血良好，有鲜红色血凝块，刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光，富有弹性，呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时，几乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈现暗红色，刀口平整，无凝血块。表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻，颜色暗红，并有少量紫黑色血滴析出。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-3 11:56
选购鱼类的种种窍门    观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼，一般嘴紧闭，口内清洁；鳃鲜红、排列整齐、眼稍凸，黑白眼珠分明，眼丽明亮无白蒙；表面粘液清洁、透明，略有腥味；鱼体肉质发硬，富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。否则不新鲜。
    鱼是否污染的鉴别四法

(1)看鱼眼。
    没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有色泽。受到污染的鱼则眼球深浊，有的眼球明显突出。

(2)看鱼鳃。
    没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状非常粗糙。

(3)看鱼尾。
    没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，成畸形。

(4)闻气味。
    没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味。
选购大米面粉的窍门
1．选购大米的学问
质量好的米有光泽，米粒整齐、均匀，腹白少或没有，无虫害、杂物等；质量差的米，碎米和有裂纹的米多，口味差，腹白多，出饭率低，硬度差。

2．选购面粉的学问

(1)用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水分正常的好粉；如不散，则为水分多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。

(2)从颜色上看，精度高的富强粉，色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉色深。
(3)质量好的面粉气味正常，略带香甜味；质量差的多有异味。
蜂蜜真假优劣的辨别
1．用烧红的粗铁丝插入蜜内插入时冒气者真，冒烟者假。

2．稀稠见优劣。以冬天能产生结晶现象的为最优。挑起能拉长丝，丝断能回缩，呈珠状者为上品。

3．将蜂蜜与水混合，放置1天后无沉淀者为最好。
4．纯蜜具有芬芳的香味，而掺有杂质的蜜香味较差。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-3 11:57
选购燕窝时的提示

  燕窝是名贵药材和高级补品。每年开春，金丝燕第一次做的窝，几乎全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹，形如碗蝶，浸入水中则柔软胀大，称为“白燕”，是燕窝中的珍品。若第一次做完窝被人采走，金丝燕重新做窝，则因为津液不够，里面就夹杂了很多绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等，加上津液中带有血迹，颜色微黄，略带咸味，称为“毛燕”，属于燕窝中的次品。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-3 11:58
你知道阿胶吗
     阿胶又名驴皮胶。为马科动物驴的皮经去毛后熬制而成的胶块。既是补品又是药品。真品具有下列特点：
1．对光照视透明，纯净无杂，如琥珀样棕褐色。
2．质坚硬而易碎，见断面有棕褐色玻璃样光泽。
3．气微弱，味微甜，无腥臭气。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:02
怎样鉴别变质的药品
1．水剂(注射剂、眼药水等)。主要看药液是否清亮、澄明、有无变色。凡有混浊、沉淀和结晶析出以及霉点、霉花等，说明已经变质。
2．片剂、胶囊。外观色泽有无变化，检查有无受洁粘连、松片、裂片以及斑点、霉变等现象，有即变质。
3．酊剂、浸膏、糖浆类。看是否有分离、析水、沉淀等现象，嗅闻有无异味，有即变质。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:03
怎样鉴别食品保质期和保存期
  食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品的所有指标(感官要求、理化指标、卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定。
  食品的保存期则可认为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期，超过此期后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不再符合产品标准要求，甚至发霉、变质、不能食用。
  根据《食品标签通用标准》规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。
    鱼肉糖果饼干等的保质期
(1)鱼、肉禽罐装和密封瓶装保质期为2年，火腿午餐肉和一般午餐肉为1年。果子和蔬菜瓶装罐装均为1年3个月。油炸干果、番茄和番茄酱及果汁瓶装罐装均为1年。
(2)糖果保质期为二三个月，梅雨季节为1个月，巧克力和夹心巧克力为3个月，纯巧克力为6个月。
(3)饼干类。塑料袋装为2个月、罐装3个月，散装为1个月。方便面一般为3个月。
(4)调味品。酱油、食醋瓶装保存期各半年，食盐袋装也是半年，味精只要标明谷氨酸钠成分(80％以上)，保质期不定。
    学会鉴别食品标签
  我国实施《食品标签通用标准》已多年，按规定各单位生产的袋装、罐装、瓶装食品标签上一定要有食品名称、成分、重量、生产日期、厂名、厂址、电话；全外文的国产食品不能上柜供应。但一些生产商却明知故犯，有的食品标签几乎是空白或标得模糊不清。消费者选购时必须要注意。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:04
家庭调料的鉴定窍门
   八角质量鉴定法。
优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。
   茴香质量鉴定法。
优质茴香色泽黄绿明亮，颗粒饱满，干燥而无杂质，气味香辣。
   花椒质量鉴定法。
①壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。②手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。③顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈，④用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。
   辣椒干质量鉴定法。
辣椒干应色泽鲜红发亮，洁净完整，皮厚子少，椒柄细短，辣味浓烈，无破裂，无霉蛀，无杂物。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:06
种种食品的选购窍门干贝质量鉴定法。
优质干贝颜色淡黄有光泽，个大均匀，形体完整，肉丝清晰，坚实饱满，表面有白霜，有特殊香味，味鲜盐轻。粒小、盐重的较次。颜色发暗发黑的更差。   
十桂圆质量鉴定法。
外壳硬且脆，捏之易碎，体大均匀，色泽黄亮，肉厚较润，味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别，只要视果壳蒂口有无白点，白点越多，霉变越严重；暗霉不易识别，往往是霉变鲜果加工成干桂圆，只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害，勿食用。
桂圆肉质量鉴定法。
上好桂圆肉味甜，肉片大且厚实，肉色黄亮或红色，肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色，肉片较粘或成团状，口味淡且带苦味，有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。
鲜桂圆质量鉴定法。
果壳黄褐，略带青色，柔软且带有弹性，果肉晶莹洁白，肉厚，味甜，极易离核，核色乌黑且有光泽，果体大者为上品熟果。果皮发青，果壳坚硬，果肉不易剥离，果核较红．
果味极差者为生果；果皮呈黄褐色，手感发软而无弹性则为过熟果，多属变质果。
红枣质量鉴定法。
皮色紫红，有光泽，皱纹少而浅者为上品；皮色无光泽或暗红色，有微霜及较烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整，无损伤、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣，用手捏后不能复原，又发粘，显得松软，极易生虫、霉变。核小者为上品。
鲜枣质量鉴定法。
成熟、新鲜的枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣；皮色青绿且无光泽者多为生枣，口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣，存放时间较长。捂红的鲜枣，没有光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑．属于浇过水的枣，不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。
黑枣质量鉴定法。
皮色乌亮有光，黑里泛红者为上品；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差，呈褐红色的则为次品。
黑木耳质量鉴定法。
①颜色乌黑而有光泽，另一面呈灰色的质优。②朵大而薄，质嫩体轻，体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢，松手后朵片有弹性，且能很快伸展，说明含水少，质优。④无杂质、无碎屑，无霉变的为优。
银耳质量鉴定法。
银耳中质量较好的是颜色黄白、干燥、朵大、肉厚、无蒂脚。黄中带灰、带红或趋向深黄、朵小的银耳，不是次品就是放久了，营养价值较低。银耳颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，说明已经变质，不能食用。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:08
核桃质量鉴定法。
壳圆、色清、壳纹浅少、壳皮薄，果肥大，肉色净白，仁饱满，黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品；壳色发暗，大小不均．壳虽白净但手掂发飘，桃仁皮为暗黄或褐黄色，仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。
栗子质量鉴定法。
皮色红、褐、紫，鲜明而有光泽，手捏时坚实不潮湿，果肉丰满，放进水中，下沉者为新鲜的优质栗；皮壳色暗，果干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉干瘪酥软，放进水中，上浮或半浮的多为次品。
白瓜子质量鉴定法。
白瓜子可分为光板、毛板和葫芦子三种。上等白瓜子片粒阔大、干燥洁白，仁肉饱满，炒熟后清香松脆。
葵花瓜子质量鉴定法。
①壳色：黑壳为好，花壳其次，白壳较差。②粒形：中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色：白仁质优，黄仁质次，中心呈褐色的已变质，有哈喇味的不可食用。④湿度：用手抓时感到松爽的为好，用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒：抓一把瓜子，高于接触面50厘米，逐渐松手，落下后实粒居中而声响，空瘪粒散落四周，空瘪粒少者质优。
黑瓜子质量鉴定法。
上等黑瓜子片平直均匀，壳色乌黑而有光泽，板片中央呈白心的开眼明显，干燥无杂质。炒熟后味香有回味。
方糖质量鉴定法。
①在洁净的水中，溶解速度快，溶液高度清晰，无杂质沉淀的为优质方糖。②优质方糖外观应洁白平正，富有光泽，无缺边、断角、裂纹，口味清甜，无异味。发黄发暗的较差。
巧克力质量鉴定法。
①优质巧克力在常湿下有坚实的质地，遇次变硬变脆，入口迅速软化、融化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味，入口不化的为伪劣产品。②优质巧克力块型整开，包装紧密，重量准确。100克块形巧克力允许误差3克，50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽，呈现花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。
奶糖质量鉴定法。
优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。
硬糖质量鉴定法。
硬糖应光亮透明，粒型整齐，无大豹气泡和杂质，不粘牙，不粘纸，糖味鲜美纯正，无异味。
抛光糖质量鉴定法。
合格的抛光糖应表面光滑，富有光泽，糖衣坚实，厚薄均匀，不粘连，无杂质。
大米质量鉴定法。
大米粒形应大而均交整齐，硬度大，无碎米、爆腰米。米粒大无呈乳白色、不透明部分。香味正常，有光泽，无米糖，无虫害，无夹杂物。
月饼质量鉴定法。
①观形：饼皮酥松完整，大小均匀，平整饱满。②辨色：表面金黄，油润而不萎缩，底部及边缘无焦斑。③品味：口味纯正，馅心紧密而松软，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。
淀粉质量鉴定法。
①用手搓捻，手感应光滑、细腻，有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。②溶于清水中应很快沉淀，水色清澈；水浑浊或有其他悬浮物，则质量较差或有掺假。
饼干质量鉴定法。
合格饼干具有下列特征：①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地：内部呈匀细的孔粒状和交层状，无面结。③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。
糕点变质鉴定法。
①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发韧、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。⑤变味：糕点存放时问稍长，就会出现陈腐味，霉变的糕点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，会长出幼虫；糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。
平菇质量鉴定法。
鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。通常，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。
草菇质量鉴定法。
合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。
猴头菇质量鉴定法。
质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。
藕质量鉴定法。
池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有ll孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。
莴笋质量鉴定法。
优质莴笋应为：①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。③皮薄，质脆，水分充足。④味道鲜香，有特殊的香气。
黄瓜质量鉴定法。
常见的黄瓜可分三种：①刺黄瓜：风味品质最佳，正面色绿，背面和瓜顶端较浅，表面有突起的纵棱和果瘤，瓜条呈棒形，瓜把稍细，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。②秋黄瓜：品质较佳，皮深绿色，呈棒形，有光泽，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黄瓜：风味品质次于前两种，皮较厚呈浅绿色，表面光滑，无刺毛或很少刺毛，瓜条形似鞭子，瓤较大，肉质松软。
哈密瓜质量鉴定法。
①看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳；②闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡；③摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。
生禽质量鉴定法。
①新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；严重不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有粘液，并有腐败气味。②新鲜的眼球充实饱满，角膜有光泽；严重不新鲜的眼球下陷，角膜暗淡并有粘液。③新鲜的肌肉结实，有弹性；严重不新鲜的无弹性，呈灰绿色。④新鲜的手感干燥，呈淡黄或淡白色；不新鲜的表面发潮或湿润。⑤新鲜的脂肪色白，稍带淡黄，有光泽，无异味，严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。
活禽质量鉴定法。
健康活禽两翅紧贴身体。羽毛有光泽，较整齐．肛门处绒毛洁净；病禽两支下垂，羽毛蓬松粗乱，肛门灰黑色，沾有白色粪便。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:10
板鸭质量鉴定法。
①辨色：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形：板鸭形体为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质优；组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质次；组织松软发粘，腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味：质优的板鸭有香味；质次的腹腔有腥味或霉味；变质的有较浓的异味。
烧鸡质量鉴定法。
①眼睛：品优烧鸡的眼睛呈半睁半闭状；病死的鸡制成后眼睛紧闭。②肉色：挑开肉皮，鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡；病死的鸡制出的肉色发红。③香味：用鼻子闻一闻，优质烧鸡香味扑鼻，病鸡制出的成品香味不浓或有异味。
皮蛋质量鉴定法。
①蛋壳外表应完整湿润，以灰白色带少量灰黑色斑点为佳，黑壳蛋质次。②将蛋轻轻抛起，手感颤动大、有沉重感的为优。③在耳边摇晃几下，质量好的蛋无声响；有较大水响声的应打开鉴别。④用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声为优；发出生硬的“得得”声为劣质蛋。⑤优质蛋蛋壳易剥，蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹，蛋黄、蛋白层次分明，蛋黄略居中部，中心为桔黄色并有汤心。
鲜蛋质量鉴定法。
蛋壳洁净无斑点，对光透明，蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋；反之，蛋壳灰白有斑点，有裂缝，对光照射蛋体不透明，或边缘有阴影。
牛肉质量鉴定法。
①新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。②新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发粘。③新鲜肉指压后凹陷立即恢复；变质肉指压后凹陷不能恢复。④新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。
羊肉质量鉴定法。
新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
野味质量鉴定法。
新鲜野味眼睛应突出，眼珠应明亮，皮毛不易拔下。如皮下有灰绿色斑点，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。
腊肉质量鉴定法。
腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。①质优：色泽鲜明，精肉为鲜红色，肥肉透明；外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹明显。②质次：色泽较淡，精肉为暗红色或咖啡色，肥肉表面有霉点，可抹去，稍有酸味，肉身稍软，肉质弹性较差，指压后能逐渐自然消除。③质劣：暗淡无光，肥肉呈黄色，肉身松软，有明显霉点，抹后仍有霉迹，肉质无弹性，指压痕迹明显，有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发粘。
冰淇淋质量鉴定法。
①冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。②冰淇淋的膨胀率以50％～80％．为好；在室温下逐渐融化时，应呈原来混合料的均匀滑腻状态，质量差的冰淇淋融化后，易产生泡沫状或乳清分离现象。
茶叶质量鉴定法。
可从以下方面鉴定茶叶质量：①匀度：将茶叶倒入盘内，让茶盘朝一定方向旋转几圈，不同形状的茶叶会在盘内分出层次，如中层的茶叶越多，说明匀度越好。②形状：各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好；珠茶应细圆、紧结；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄；其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳，佛手形次之。③色泽：绿茶以翠绿有光泽，含有较多白毫的为高级茶；红茶以乌褐带油色、含有较多橙黄色芽尖的为优质茶；花茶以深绿无光泽为好；乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。④香味：香气浓郁持久的是好茶；有青草味的是下品；散发异味的不能饮用。
茉莉花茶质量鉴定法。
①质优茉莉花茶中干花适量，而花过多的不一定好。②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气，无霉味和烟焦气味。
奶油质量鉴定法。
①奶油切断面细腻均匀的为上品，柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。②用舌尖和上颚辗压，不应有粗硬或粘软的感觉。③色泽不一致、且具有斑纹条痕的质劣。④有芳香味的为上品，有微弱饲料味、酸味、牛脂味的质次。
奶粉质量鉴定法。
①看：白色略带淡黄色的为正品；焦黄色或灰白色的为次品；呈污褐色的表明已变质。②嗅：具有消毒牛奶香气的为新鲜奶粉；有霉味、酸味、腥味、油污味的为变质奶粉。③捏：用手挤捏松散柔软的为正常奶粉；如有结块说明奶粉已受潮。④冲：用开水冲调后静置5分钟，无沉淀物的说明质量可靠；如有大小凝块、难以溶解的，表明已经变质。
鲜牛奶质量鉴定法。
①眼观：其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；奶液均匀，而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。②鼻嗅：应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐鼻味等异常气味。③口尝：微带甜、酸、咸、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味是正常的奶味，不应有苦味、涩味等异味。④手试：把一滴鲜奶滴于指甲，呈球状停留的为新鲜，即流走的不新鲜，把一滴牛奶滴于清水中能下沉，不新鲜的浮于水面且立即散开。⑤科学检测：酸度不超过20T，比重1．208～1．032，脂肪含量不低于3％，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。
酸奶质量鉴定法。
我国市场上多半是凝固型酸奶，产品呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳香和乳酸味。凝结块结实均匀，无气泡，有少量乳清析出。如变质时，味觉过酸、馊臭；产生气泡并析出大量乳清。
对虾干质量鉴定法。
对虾干以虾体大小均匀，体形完整，插队整齐，虾身肥壮，虾体亮白透红，有光泽，盐轻而身干为上品。达不到此标准者质量次之。
对虾质量鉴定法。
新鲜的对虾虾体完整，硬而有弹性，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴，富有光泽，背呈黄色，两侧和腹面为白色。质次的对虾虾体变黄，失去光泽，虾身节间出现黑腰．头与体、壳与肉松散、分离，弹性较差。虾体瘫软、脱壳、呈黑紫色、有异味的已变质。
河虾质量鉴定法。
新鲜的河虾呈青绿色，体表有光泽，外壳清澈透明。头体紧密相连，尾节伸屈性较强，拉须有牢固感，肉质细密。质次河虾呈灰白色，头体容易脱落，尾节伸屈性差。虾体瘫软变色，有异味，为变质虾，不能食用。
虾皮质量鉴定法。
①一级虾皮：体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10％。②二级虾皮：体长2厘米以下，总体看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐硝重，头尾不全者不超过25％。③三级虾皮：虾片长短不齐，头尾脱掉的较多。
虾米质量鉴定法。
质量好的虾米形体完整，大小均匀，色泽光亮，呈淡黄或浅红色，肉质丰满坚实，无壳屑杂质和窝心爪，盐度轻，干燥。
甲鱼质量鉴定法。
甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好；尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳，而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害，一般不应食用。
鱼翅质量鉴定法。
①种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。②品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。③肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。
章鱼干质量鉴定法。
章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整，肉体坚实而肥大，爪粗壮，体呈鲜艳的柿红、棕红色，表面浮有白霜，身干而有清香味，淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:12
鱿鱼干质量鉴定法。
好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。
鲍鱼干质量鉴定法。
形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。
墨鱼干质量鉴定法。
优质墨鱼干体形完整，色泽光亮，肉体洁净，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。质量较次的局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色。
海蜇质量鉴定法。
优质海蜇外观光亮，呈淡红玉色或淡黄色，质地坚实而脆，整洁无污，无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，皱缩韧滑，发黑腐败或易崩裂，有腥臭味及其他异味。
金针菜质量鉴定法。
优质金针菜色泽浅黄或金黄，新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮；含水量不超过15％，手捏柔软、有弹性感，松手后立即展开，气味清香。
笋干质量鉴定法。
①色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内，纹路细致，短阔肉厚，笋节紧密的为佳品；长度超过33厘米．笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。③含水量在14％以下。一折即断，声音脆亮的是上品；折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。
虾油质量鉴定法。
①好的虾油应色泽暗红或暗黄。透明，无杂质，无悬浮颗粒物。②有荤鲜香气，无腐败臭味。③味鲜，无异味。④摇晃瓶子，泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢，表明发酵的不完全，不易久存。
麻油质量鉴定法。
①小磨麻油颜色红中带黄，机榨油色略浅，无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜籽气。③滴1滴油在冷水上，油花薄，无色透明。
猪油质量鉴定法。
①板油：应颜色洁白，质地厚实，有油脂粘性，无异味。②膘油：应质地坚实，色泽纯白。③水网油：色白，清洁，无异味，无杂质，具有油脂粘性。
植物油质量鉴定法。
①透明度：透明度高，水分、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。②色泽：豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉籽油呈淡黄色，都表明油质纯正。③气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。④口味：取油入口辨味，应具有特有的口味，而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。
豆腐质量鉴定法。
①眼睛观察法：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。②缝衣针鉴别法：手握1枚缝衣针，离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。
油豆腐质量鉴定法。
①颜色：优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。②重量：掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重，每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。③内囊：掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。④弹性：用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。⑤反应：将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。
腐竹质量鉴定。
①质量好的腐竹呈淡黄色，在较强的光线下观察，可见纤维状组织；质量差的颜色不均匀，无纤维状组织。②用温水浸泡10分钟左右，质量好的腐竹水色黄而不浑浊，用手拉有弹性，并能顺条撕成丝；质量差的腐竹弹性较差，不成丝状，泡出的水浑浊。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-6 09:12
菠萝质量鉴定。
①成熟：皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剔，果实饱满味香，口感细嫩。②未熟：皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，有酸涩味。③过熟：皮色橙黄，味浓香，手按果体发软，果眼溢出果汁，果肉失去鲜味。
柿饼质量鉴定。
①柿型：体圆完整，大小均匀，边缘厚实，萼盖居中，贴肉不翘。②柿霜：霜厚洁白者为上品；霜薄或呈灰白色者质量较差；无霜、发黑者质劣。③柿肉：肉色桔红，柔软不涩，无核少核，食而无渣者为优质；肉呈黑褐色，手感坚硬或粘手者为质次。
梨质量鉴定。
梨的质量主要反映在以下几方面：①皮色：梨皮细薄，没有虫蛀、破皮、疤斑和变色等。②形状：果型饱满，大小适当，没有畸形和损伤。③肉质：要细、嫩、脆，果核较小。口感粗硬，水分少，嚼如木渣的质量较差。④果味：香味浓郁，人口不涩。
汽水质量鉴定。
汽水应清亮透澈，不冒气泡，饱含二氧化碳；开盖时无声，不冒气泡，说明汽水中无二氧化碳。出现酸败味或馊饭般气味的已变质，切不可食。
果茶质量鉴定。
鉴定果茶的质量要五看：①看瓶盖：平整的为好，胖起的表示已经发酵变质。②看瓶口：瓶口空隙处应洁净，如有霉点则可能已霉变。③看颜色：一般以橙黄或略带褐色为好，深红色的可能是掺入了色素。④看标签：以不加防腐剂的为好。⑤看厚度：过分稠厚的不一定是果肉含量高，而可能是掺入了淀粉或其他添加剂。
瓶酒质量鉴定。
敲击酒瓶，优质酒音清，音钝者质劣。落杯结花多且易散者质优，呈黯黑色者质劣。  罐头质量鉴定。食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。
蜂皇浆质量鉴定。
优质蜂皇浆应为乳白色或淡黄色，有一种特殊的酸臭气味，放入口中品味应为先酸后涩，加碘液试验呈红棕色。伪劣品则表现为：色淡质稀，表面有气泡，口喊甜腻，碘液试验呈蓝色，浆体稠厚则可能掺杂了异物。
食醋质量鉴定。
①闻：好醋酸味芳香纯正，没有异味。②尝：好醋酸味柔和，无刺激感，稍有甜味，不涩，无异味。③看：好醋澄清，白醋洁净，红醋呈琥珀色、黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。④捞：食醋从出厂日起，瓶装醋3个月内、散装醋1个月内捞不出霉花浮膜。
酱菜质量鉴定。
①质地：脆嫩而有弹性，粗纤维少，无老筋。②色泽：鲜艳透亮，内外颜色一致。青椒、蒜苗等腌菜和酱菜，应保持原有的绿色，不带叶绿素的菜应保持金黄色。酸菜应呈微带绿的金黄色。③气味：散发出酱菜的清香，不能有酸味和异味。④滋味：不能过咸，无苦涩味、生菜味。黄酱制成的酱菜，应鲜甜微成，气味芳香，无苦味、酸味。酸菜应清香可口，酸味和成味适宜，不可过重。
怎样选购猪肝。
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，用指压近处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
购买鲜虾的窍门。
鲜虾的特点是：颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜。购买鲜虾时，可参照上述原则，不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红、有异味的劣虾。
选购河蟹的窍门。
选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多；雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。
一把识别虾皮。选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动散开，这样的虾皮质量肯定很好，外壳一定清洁，呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。如果手放松后，虾皮相互粘结而不易散，说明虾皮已经变质。外表一定污秽暗淡无光，体形也不完整，碎末多，颜色也会呈苍白或暗红色，并有霉味。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-9 10:09
食品清洗的种种提示怎样巧洗猪肉。
猪肉沾上粘土、脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。
割火腿的工具。
买回整只火腿要切开很困难，若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯一把，把火腿放在小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要据下一段，且断面平整，按此法，鲜猪腿、咸猪腿等都可用锯破开，以便加工烹制。
清除猪蹄毛垢的方法。
用砂(瓦)罐盛水，烧至约80℃，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用此法处理即成。
快速除猪毛。
用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，待松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。
怎样洗猪肺。
取白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌人清水拍洗，即可除去腥味。
猪心的洗法。
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
猪肝的洗法。
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
猪肠的洗法。
将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片桔片更好)，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
猪腰去臊法。
要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的臊臭味：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤，然后用水漂洗2遍至3遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹制。
牛、猪、鸡肉的合理切法。
牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。
剁肉不粘刀的窍门。
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟至5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀。
洗冷冻鸭、鸡、鱼、肉的方法。
将冷冻的肉类、禽类等海味河鲜在加热前，先放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但脏物洗净，还能除腥增鲜，恢复肉类固有的新鲜滋味。
洗活鸡活鸭的方法。
宰杀前10分钟至20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
洗鱼五法。
①有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待l小时后再锅煎，鱼味如常。②刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。③剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打(也可用发酵粉)涂在胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解再用冷水冲洗，苦味即除。④买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放人冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。⑤将鲜鱼泡在2％左右的盐水中约15分钟，这样在30~C左右的气温下，一周内不会腐烂。
带鱼怎样去鳞。
①把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。②把带鱼放入80~C左右的热水中，烫10～15秒钟，然后立即移入冷水里，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。③将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。
洗鱼块的方法。
可将鱼块一一排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。
洗墨鱼干、鱿鱼干的方法。
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
切咸鱼干。
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
洗虾类的方法。
保留一节虾尾后剥除虾壳，剔除其背部肠泥，剪掉尾刺，再在腹部划上几条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
洗海蜇皮的方法。
将其放入5％的食盐液中泡片刻，再放进淘米水中清洗，最后用清水冲一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干净。
分离蛋黄蛋清妙法。
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
洗蔬菜的窍门。
用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药，使用和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用l％-3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部或菜叶背面的褶纹里躲藏着各种小腻虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，五六分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
洗木耳的妙方。
清洗木耳是家庭“伙头军”的一大烦事：木耳用温水泡开后，即使用手挨个过一遍，也未必能清洗干净。如能在温水中加入两勺细淀粉，再用手将木耳、细淀粉、温开水三者搅拌均匀，则附着在木耳上的细小脏物便脱离木耳，吸附、混存在淀粉的微小颗粒中。这时，捞出木耳，倒掉淀粉水，改用清水冲洗木耳，则可将木耳清洗干净。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-9 10:11
杀鳖的方法。
鳖又称甲鱼。一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部，待它咬紧竹筷，将头颈拖出，把它钉死。但此法很麻烦，有时很不顺利。其实，只要把甲鱼放在平板上，将它翻个身(背朝下，肚底朝上)，这时甲鱼因突然受其位置变换的影响，而无力爬行，它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
巧杀黄鳝。
黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉(但还不死)，即可取出，任人宰杀。
去河鱼土腥味。
把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。
甲鱼胆汁除腥味。
甲鱼营养丰富，味道鲜美，肉质嫩肥，是冬季进补的理想食品，然而甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼  的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，则不但没有腥味，而且，味道更回鲜美。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
洗鱼去粘液法。
洗鲜鱼时，将生植物油滴入盆中1～2滴，则可以除去鱼中的粘液。
咸鱼复鲜的方法。
在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4～5小时，或用l盆淘米水加50克盐，咸鱼放入也浸泡4～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。
怎样使贝类吐泥。
把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2—3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
杀鸡法。
人们杀鸡，多是用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时用剪刀伸入鸡嘴内，煎断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死得快，且不会把鸡血弄脏。
鸡肉怎样去腥。
刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用，在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
鸡、鸭快速褪毛法。
烧一锅开水，加醋l匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，使水浸过鸡、鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡、鸭毛轻拔即会脱掉。鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入l小羹匙食盐，所有的绒毛就能退净了。
清洗鲜蘑菇的窍门。   
蘑菇表面有粘液，使泥沙粘着，不易洗净，洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易把泥沙洗净。
巧发木耳。
木耳是菌类植物，用热水发木耳，时间短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤干木耳只能发3公斤左右水木耳。用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4公斤左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。热水发的木耳，吃起来软绵发粘，不可口。
浸泡干菇加点糖。
若要使蘑菇不跑味，先用冷水洗净，然后在40摄氏度左右的温水中加入一把白糖搅拌后，将干菇投入，泡开。这样浸泡过的干菇，由于吃水快而保持住了蘑菇的香味。
巧切黄瓜二法。
①整条清洗后，用筷子贴住两边，斜切成薄片(不要切断)，背面也这样切。这种蛇形切法，口感好，易入味，适合拌食。②将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜，咸度适中，清脆可口。
巧洗豆腐。
小水流冲洗，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会变质。
巧洗生姜。
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用，宜连皮一起食用。
发海参加水。
将洗净的干参放入暖水瓶，用开水泡一夜便可回软，取出开膛，除去内脏，洗净，换水上火煮，沸后离火。以后每天早、晚各煮一次，将发好的海参取出，放入清水盆内，其余继续上火，直至全部发好，放入清水，再放入冰块，受冰的刺激，海参明显膨胀，柔软适口，发制时忌油腻。
快速剥莲子皮。
莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法是：将莲子先洗一下，然后放入刚烧开的滚水中，并加入适量的碱，稍闷片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。
怎样剥蚕豆皮。
把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲以除去碱味。
西红柿去皮的窍门。
先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然  后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
剥栗子皮的窍门。
    栗子好吃皮难剥，太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒，时间稍长后，栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事，且加工时更易
进味。另外一种简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放人盆内，加开水浸泡
后用筷子搅拌几下，栗膜会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:28
食品储存保鲜须知
大块肉鱼原料冷藏诀窍。
需要冷藏较长时间的大块鱼、肉原料，可切成段、块，撒上些细盐，再放入冰箱冷藏。
刚杀禽鱼等的冷藏窍门。
刚宰杀的鸡、鸭、鱼等，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹调后的鲜味。
盐水存鱼。
鱼放在冰柜中储存时，常会变得太干，放置盐水中冰冻可以防止发干。
复活泥鳅的妙法。
冷冻贮藏的泥鳅，可以复活。办法是：把活泥鳅用清水漂洗一下，捞入一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点水)，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻。长时间存放，泥鳅都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅又很快复活，将其烹制成菜，鲜香味美。
鲜虾先氽后藏。
在鲜虾入冰箱贮藏前，要先用水氽或油氽至断生，可使红色固定，鲜味恒长。
虾仁保鲜靠沥干和搅打。
虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅打，并反复换水，直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉(同时加少许料酒亦可)，顺一个方向搅打，直到上劲为止。这样处理过的虾仁，即便于烹制菜肴，又可贮存待用。
腌制品可放在冷藏室。
腌制品的适合贮存温度是l0摄氏度以下，通常以3摄氏度至8摄氏度为好。只要把腌制品用塑料保鲜膜或食品袋包扎密封后放在冰箱的冷藏室就可以，不能放在冷冻室。
蔬菜垂直放好。
据科学测定发现，采收后的蔬菜垂直放置比水平放置有利于保存蔬菜的营养成分。垂直放置的蔬菜，叶绿素含量比水平放置的要多，而且经过时间越长，差异越大。垂直放置的蔬菜生命力比水平放置的要强，维持蔬菜生命力的成分对人体也有益。
家庭贮菜的窍门。
番茄、菠菜、蘑菇、菜花等最佳贮藏温度在℃左右。黄瓜、青椒、茄子、姜等最佳贮藏温度在10℃左右。
切头存胡萝卜。
储存胡萝卜，可把两头切掉，不使头部吸收胡萝卜的水分。
不可冷藏的蔬菜果类。
很多人从超市或菜市回家，就把蔬菜果类往冰箱里一塞，其实，地瓜、茄子、芒果、香蕉、芋艿等，不宜冷藏保存。否则果肉会变黑和变味。
青椒保鲜的诀窍。
辣椒串起来，充分晾干，取一个大小合适的塑料袋，将串辣椒的绳子从塑料袋底穿出，悬挂在屋檐下，每隔1个月至2个月取下塑料袋把辣椒晒一晒。这样辣椒既不会生虫腐败，也干净卫生。
芹菜存面包。
面包袋中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
苹果贮藏。
首先要选择适宜贮藏的品种，如国光、青蕉、印度种等。同时要注意不要买成熟度过高的苹果。贮藏最适宜温度为零下l℃至O℃。，少量苹果，用纸包裹，小包装，塑料袋密封贮藏，都可有效控制苹果的自然损耗。苹果较多时，可用木箱和果筐。箱筐内垫一些干草或放一个浦包。接着将苹果放在温度较低的地方。如果是易失水的金冠苹果，要在苹果上放一盆水，保持湿度。
柑橘保鲜。
柑果放在小苏打水里浸泡1分钟后捞起，待表皮晾干，装进塑料袋内封口，此法能保鲜3个月。
绿豆保存法。
绿豆未生虫时，可用开水浸泡一二分钟，把绿豆中的虫卵杀死，晒干后用罐子密封保存。已经生了虫的，用此法处理，也可防止再生虫。
人参不宜进冰箱。
人参主要成分为皂苷、挥发油、人参酸、维生素以及糖分和酶等。冰箱内湿度大，干燥的人参从冰箱取出时，参体原是僵硬的，而吸附空气中的水分后，参会变软，极易生虫、发霉。正确的方法是：用无毒的塑料袋或纸包好，放入盛有石灰的箱内，或者放在炒黄的大米罐内，这样可以保持参体干燥，质地坚实，煎汤时汁清郁香，也容易研粉食用。
五种名贵中药的贮藏。
①三七容易在支根折断处生虫，而且虫孔很小，不易发现。待剔除干净后，放入布袋置木盒内或纸盒内，再放人生石灰缸中密封贮存。②阿胶、鹿角胶、龟板胶遇热、遇潮均易软化，而在干燥寒冷处又易碎裂。可用油纸包好，埋入谷糠中密闭贮存，外界湿气被谷糠吸收，从而起到保护药物的作用。夏季最好贮放于密封的生石灰缸中。③哈士蟆油最易吸潮发霉，以冷藏为佳。也可在哈士蟆油上喷上适量白酒，包成小包，装进双层塑料袋内，贮于瓷罐密封，这样既能防止发霉，又能保持原有的色泽。如果出现色深或不光亮时，说明已有吸潮现象。若外表开始发粘，则为发霉先兆。这时切勿日晒、火烘，因为晒则变黑，烘则有斑点，可在小木箱底部先铺上一层煤炭灰，然后放一碗白酒，上面盖上带纸的竹篾片，再将哈士蟆油铺于板上，严密封口即可。④麝香。呈棕褐色或黑褐色粉末，具有特异而强烈的香气，可盛装在瓷罐或玻璃瓶内，并用蜡封口，置于干燥阴凉处保藏，以免香气失散影响质量。⑤鹿茸。干燥后用细布包好，放人木盒内，在其周围塞人用小纸包好的花椒粉，不仅可防止虫蛀、霉烂或过于风干破裂，而且还能保持鹿茸皮毛的光泽。如鹿茸粉，则用瓷瓶盛装密塞即可。
防止启封奶粉变质的窍门。
塑料袋装的奶粉未开封时，一般不易变质，但是一经开口，一时又吃不完，就很容易变质。下面介绍一种防止启封奶粉变质的简单方法：取一团脱脂棉，洒上一些白酒，塞在奶粉袋开口处，然后用绳子将袋口连同棉花一道扎紧。用这种方法防止奶粉变质效果非常好。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:29
食油的保存。
食油要用瓦缸、罐或玻璃瓶盛装，尽量避免直接接触金属及塑料容器。铁、铜、锰、镍和铝制金属以及塑料中的增塑剂，能加速油的酸败。装油的容器必须干净、干燥，封口要好。可按40：1的比例往油中加入热盐，可起到吸收水分的作用，能使油保持色清香味。阳光中的紫外线和红外线能促使油脂氧化和加速有害物质的形成。油的贮存温度以10℃至25℃最好。应将食油放在背光阴凉通风处，装油的瓶子以颜色深的为好。
贮油妙法。
家庭贮藏植物油要注意防潮、避光和密闭。如果在每500克植物油中放入一滴维生素E搅拌均匀，然后密封瓶口，置于避光环境中，可使植物油贮藏1～2年不变质。
防止酱油发霉。
在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜，也能防霉。如果已经发霉，应赶快把上层倒掉，并将剩下的酱油，打开瓶盖，连瓶放在80℃以上热水中煮一刻钟，把微生物杀死，以免酱油继续发霉变质。刚买来的酱油也可用此法消毒，延长保存时间。
酱油煮沸保存不科学。
做菜放酱油可产生氨基酸的衍生物，使菜肴味道鲜美。酱油中还含有醇酚、酯等成分，可使菜肴香味浓郁，增进食欲。但是，煮沸酱油以延长保存时间是不科学的。只要在酱油中放几瓣切开的大蒜，就能防止霉菌孳生繁殖，又不失酱油的鲜美味道。
糖罐防蚁的门槛。
为了防止蚂蚁爬入食糖罐内，可在食糖上套几根橡皮筋，由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味，就不会再接触糖罐子。
贮存蜂蜜秘诀。
用干净的玻璃瓶，按1000克蜂蜜内加生姜两小片的比例，密封存放阴凉处。此法能使蜂蜜久贮不变味。
蜂蜜沉淀物化除窍门。
蜂蜜在瓶子里放久了，有的像白砂糖一样沉积在瓶底，取用十分不便。可以连瓶一起在凉水锅里徐徐加温，当水温达到70℃到80℃时，沉淀物即会融化，并再也不会沉淀。
酱油贮藏猪肉能保鲜。
把刚买来的猪肉切成8两至1斤一块，装在干净的盆里。先把酱油放在锅里煮沸消毒，待凉后再放入盆里，数量以淹没猪肉为宜，然后把盆盖盖上。采用这种方法，春节贮藏的猪肉，到二、三月再吃也没有异味，把瘦肉用来煮汤，味道依然鲜美。
用水浸泡猪肉会失去营养。
有人因为猪肉脏，常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗，却不知道这样做会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡，肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外。在肌溶蛋白里含有酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味的成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，自然会影响猪肉的味道。那么，肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭，然后放进水中漂洗干净。
贮藏鲜鱼的新方法。
把鱼放入88℃的热水中，浸泡2分钟，鱼的表面变白之后，再贮藏于冰上。这样，鱼贮藏时间比原来能够延长约2倍。因为使用普遍的贮藏方法，把鱼直接贮藏在冰上，冷的冰水附着在鱼上，水中的细菌就容易粘在鱼的表面。而这种新的贮藏法，把鱼在热水中浸泡之后再贮藏，热水浸入到鱼的表面，细菌和其他酵母就被杀死了。
保存鲜鱼的最佳温度。
保存鲜鱼的最佳温度是零下3℃，而不是通常所认为的零下30℃。温度在零下3℃，不仅只对鱼蛋白产生微弱的影响，使鱼的味道和其他特性保持良好，而且还可以节约60％的能源。
怎样存放鲜酵母。
鲜酵母是高蛋白的微生物，和鱼肉一样，存放的温度太高会腐烂发臭，温度太低发酵力就会下降，适宜存放的温度是4℃左右，这样的温度可以使鲜酵母保存一个月。因此，家庭存放鲜酵母，可以密封在塑料袋里，浸在15℃的凉水中，这样能存放2～3天。如果把鲜酵母晾干，能存放3～5天。最好用多少买多少。如果鲜酵母已经有臭味，就千万不要再用了。
夏天怎样贮存绿豆。
绿豆在夏天容易生虫变质，很难贮存。但是，如果把绿豆放在盆里，用开水浸泡lO～15分钟，然后捞出晒干，收藏在缸里，就可以保存很长时间。经试验，这样处理并不影响绿豆的发芽率。
冬笋怎样贮存保鲜。
冬笋同其他鲜货一样，存放不当，容易失去水分，使肥嫩、鲜美的冬笋变得干瘪质老，烧出的菜也就失去应有的味道。下面介绍几种冬笋的简易贮存保鲜方法，可以选用。沙藏法：取废旧木箱(红箱也可以)或破旧铁(木)桶，底部铺2~3寸厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中，然后将另一部分湿沙(以不粘手为度)倒人并拍实，湿沙要埋住笋尖2～3寸，然后将箱(桶)置于阴暗、通风处。采用这种方法，可以贮存30～50天，最长可达2个月以上，而且冬笋的保鲜效果比较好。封藏法：取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧；或取不漏气的塑料袋，装笋后扎紧袋口。这种方法也能保鲜20～30天左右。蒸制法：将冬笋剥壳洗净，个大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五、六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂放在通风处，可以保鲜l～2周。这种方法适宜保存有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:32
怎样贮存冬瓜。
挑选不腐烂、无碰伤、并带有一层完整的白霜的冬瓜，放在阳光照射不到的、干燥的地方，瓜下放上草垫或木板，这样便可以保存4～5个月。
香菜怎样长期存用。
将新鲜香菜洗净、理齐，把根部浸入加有少许食盐的沸水锅中约l～2寸，30秒钟后再全棵浸入，约10分钟，待叶迅速变为翠绿，马上取出，挂起来阴干；然后煎成l厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，几乎与鲜品无异。
怎样贮存葱。
秋后选葱白粗壮无烂伤的葱，把叶晒蔫，成捆放在干燥、阴凉、避风雨的地方，能贮存到翌年新葱上市。
生姜怎样长期保鲜。
①将生姜洗净后，刮去皮，放在黄酒或白酒里，用盖盖住，防止酒香溢出。这种酒浸生姜可以长期保鲜。食用时，取出切1～2片放在菜内，生姜用完后，浸姜的酒仍然可以利用。②把生姜洗净，埋入食盐罐里，可以防止失去水分，不容易干瘪，能比较长时间保持新鲜。③将外表皮无伤、茎肥厚的大块生姜，掰掉小芽，埋入潮而不湿的沙土或黄土中，可以长时间保鲜。
怎样保鲜荔枝。
如果将荔枝果实放在比较密封的容器内，由于本身呼吸作用，吸引氧气，放出二氧化碳，容器内氧气少而二氧化碳多，就会形成一个自发氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。采用这种方法贮存荔枝，在1~5℃的低温下，能保存30天，在常温下能保存6天，品质变化不大，其中维生素c略有减少，但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备条件，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，这样一般可以保存6天。
怎样贮存板栗。
春节期间，用板栗煮肉、烧鸡，其味十分甜香鲜美。可是，板栗过冬却比较困难。上好的板栗，存到春节，80％一90％已经烂掉。为了让板栗安全过冬，下面介绍两种贮存板栗的方法：①把要冬存的板栗浸入冷水桶里，水要漫过板栗1~2尺，经过7～10天后，把浸过的板栗用竹篮高挂在通风处，让其自然风干，直至食用时为止，完好率可以达到95％以上。②挑选饱满、无虫蛀、皮壳完整、无变色的板栗，用潮湿的细黄沙拌匀，装入坛内。坛底和面上可以多放些黄沙，坛口用稻草松塞，口向地倒置。黄沙不能是干的，但又不要太湿；容器直径不宜太长，以保持一定湿度。贮存一段时间后，要倒出来检查一次，将比较嫩的和发黑的板栗除去。这样存放到春节后，板栗仍然可以保持新鲜。
贮存茶叶三防。
防潮湿：茶叶经烘烤加工成品后，自身含水量低，吸潮性强。受潮后很容易引起发霉变质，因此，贮存茶叶的容器要放在室内干燥的地方。防曝晒：太阳光直接曝晒会影响茶叶的外形与内质，造成质量下降，因此贮存茶叶的容器不要靠近门窗和墙壁。即使茶叶受潮也只可以用文火烘烤，不宜放在阳光下曝晒。防串味：茶叶千万不要与有异味的物品混放，特别是不要和海味、烟、酒、肥皂、药品、香水、化肥、农药混放在一起。因为和这些用品放在一起，容易串味，导致茶叶质量下降，甚至失去饮用价值。
存放活鱼的窍门。
巧贴鱼眼。鱼眼内的视神经后面有一条“死亡腺”，死亡腺离开水便会断裂，而活鱼也因此而死亡。为防止死亡腺断裂，可取浸湿的软纸贴在活鱼的眼睛上，使活鱼的存活时间延长三四个小时。白酒“醉”活鱼。清晨，当从农贸市场买回活鱼，又想留到傍晚全家人一起尝鲜时，可取白酒一瓶，向活鱼嘴里滴几滴白酒。当活鱼“醉”后，便可将其放回水中，再将盛水的容器放在阴凉通风、黑暗潮湿的地方，让活鱼“小睡”一会儿。这样，傍晚食用时，鱼还活着。巧用细铁丝。取一根细铁丝，一头从鱼肛门处穿入并拴住，另一头穿透鱼唇，使活鱼弯成一个半月形。然后，把鱼放入水中，可有效地节制活鱼在少量水中的挣扎程度，延长活鱼的生存时间。
保存鲜鱼的妙方。
除内脏盐水浸泡法。鱼体的腐败变质往往从鱼肋和内脏开始，即使在低温下微生物的分解也可使其变得不够新鲜。因此，买回鲜鱼后如不想立即食用，又不想放入冰箱冷冻，那么可以在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10％的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。芥末保鲜法。芥末是一年或二年生草本植物，其种子呈黄色，有辣味，如磨成细末，便是平日常用的调味品——芥末。取芥末涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛)，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，可保存3天不变质。热水处理法。把鲜鱼去除内脏后，放入将开未开的热水(80～90℃)中，稍停便捞出，此时，鲜鱼的外表已经变白。把使用这种方法消除鱼体表面细菌和杂质的鲜鱼放在冰上贮藏，可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍，且味道鲜美如初。蒸汽处理法。把鲜鱼清洗干净，切成适宜烹饪的形状后，装入具有透气性的塑料袋内，将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后，可保鲜2—3天。酒类处理法。把鲜鱼嘴撬开，将白酒滴入嘴中，放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条刀花，然后，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔，既可在烹饪时提高鲜味，又可在烹饪前保质保鲜。活鱼冷冻法。如买回活鱼不想饲养，可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食用时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜，甚至连鱼鳔都鼓胀着。
收藏海味干货的妙方。
“暴露”贮存法。由于购来的海味干货(如虾皮、海米、鱼片、海带等)都含有潮气，容易发霉变质，所以应将其放于阴凉通风处阴干。然后分别用干净的白纸包好，白纸上扎几个通风小孔。放入悬挂在通风避光的竹篮内“暴露”保存。葱蒜贮存法。取干净陶罐一只，将剥好的大葱和大蒜一起铺在罐底。然后，把海味干货放在罐内，再在最上面码一层葱叶，盖严。可长期保存罐内物品。
贮藏西瓜的妙方。
浸盐涂汁法。将表皮无损伤的六七成熟的西瓜，放入30％的盐水溶液中浸泡48～60小时。这样，溶液中的盐分便浸入西瓜表皮，形成防腐保护膜。再取吃剩的其他西瓜的西瓜皮或西瓜枝蔓，挤出其汁液，涂在浸盐的西瓜表面，便形成防腐加强膜。经过以上处理后的西瓜，可保存一个月左右不变质；如装入塑料食品袋，并放入菜窑或冷凉、干燥、通风处，贮藏和保鲜时间更长。绳扎擦皮法。取无疤无伤带蒂的七八成熟的西瓜，放在阴凉干燥的地方。用绳子把瓜蒂弯起来捆扎牢固，每逢单日，用蘸有白酒或盐水的湿布将西瓜表皮擦拭一遍，目的是除去西瓜表皮的细菌；每逢双日，用干净的软毛巾将西瓜表皮擦拭一遍，目的是堵住西瓜的气孔。
贮存梨类的妙方。
把选好的无硬伤的雪花梨、鸭梨、红肖梨等梨果洗净，放入陶制容器或瓷坛内。用凉水配制1％的淡盐水溶液，倒入盛梨容器内，注意梨果和盐水溶液都不要太满，以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后，用塑料薄膜将容器口密封，放在阴凉处，可保存一至一个半月，且吃起来味道独特，口感极佳。
削皮水果保鲜的妙方。
醋水防“锈”法。由于空气的氧化作用，水果被削皮后不一会儿颜色便由淡变深而生“锈”。如用食醋水溶液浸泡2～3分钟，可抑制生“锈”速度。淡盐水保鲜法。将适量食盐溶于清水，取削皮后的水果泡于其中，可在24小时内保鲜不生锈。
山核桃的保存窍门。
山核桃含油量较高，比一般核桃更难保管。如果能将其装在衬有铅皮的贮藏箱内，则可减少山核桃与空气的接触而避免返潮。假若山核桃量少又一时找不到铅皮，也可用陶瓷容器密封保存。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:33
防止红枣生虫的妙方。
沸水处理法。把红枣中混杂的干瘪枣及杂质挑出后，放入滚开的沸水中焯一遍，然后迅速捞出红枣，淋干水后放在日光下晒干，可杀灭红枣表面的细菌，存放在干燥隔潮的密封容器内便能避免红枣生虫和变质。精盐“站岗”法。取有盖可密封的陶瓷器一只，洗净晾干后备用。如有1000克红枣，取食用精盐25克，将盐放人炒锅加热消毒，晾凉后备用。在容器中放入一层红枣后便放入薄薄一层精盐，直到把全部红枣放入后，再在最上一层红枣的上面撤一层精盐，然后盖盖封存。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效，所以它就像卫兵一样，为红枣的质量安全“站岗放哨”，又因为甜的食物稍加食盐可甜中加甜，所以这些“哨兵”并不会使红枣变成。红枣受风后易干缩、起皱变色，因此，在地上摊晾时最好在红枣上面加盖一层废旧报纸，以防直接光照和风吹。
存放韭菜的妙方。
大白菜保鲜法。取一颗有心的大白菜，用菜刀在大白菜的根部切一个口子，将白菜心掏出。然后，将吃不完的韭菜择好后不洗便放入白菜内部，再用掏出的白菜心将切口盖好，可使韭菜不干、不烂，保持鲜味达两周之久，若韭菜的量较少，用大白菜帮或叶将韭菜裹严，也可起到同样作用。没有大白菜时用圆白菜亦可。另外，此法也适合存放韭黄、蒜黄、青蒜等蔬菜。清水保鲜法。取陶瓷盆盛适量清水备用。将刚购回的韭菜用草绳捆好勿择，将韭菜根部向上放人盆内。盆中的清水以没过韭菜蔸部为宜，即令清水浸泡韭菜的根部以及根部附近的茎部便可。此法可保持韭菜两三天不变质。塑料袋保鲜法。将择好的韭菜捆好，放在稍大一些的塑料袋内，袋口不要封得太牢，最好留一个缝隙。将整袋韭菜立放在地上，并使韭菜根部隔着塑料布与地面相接。这样存放韭菜可使其不干不烂，鲜嫩持久。
贮存大蒜的妙方。
编辫法。买到刚采摘的连有植株的大蒜后，用菜刀沿鳞茎盘底部，把大蒜根须和部分茎盘削掉；再将植株的前端切除，以利大蒜和植株水分的自然挥发。然后利用剩余植株将大蒜编扎成辫，使蒜头一个挨着一个排列起来，既节省空间，又便于悬挂在避雨通风处保存。如不好编扎，可用细铁丝和线绳帮忙。食用时扯下即可。蜡封法。如果采摘时已将植株割去，可将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下，使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”．从而与外界空气隔离。蜡封后的大蒜头可长期存放，且不发芽，无怪味。共存法。新鲜的大蒜层次较多且微辣略甜，可将其与其他时令蔬菜混合共存。如将蒜头置于卷心菜内等，可短期保鲜，不散瓣、不霉烂。装袋法。将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋，置于15~18℃的环境中，可将蒜头保存到阴历年三十吃团圆饺子的时候。不过，每隔一周应开袋透气，发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头应及时取出，以防“传染”。
存放大米的妙方。
花椒防虫存米法。花椒具有特殊的刺激性香味，是一种自然抗氧化物。①取花椒30~40粒，放入锅内。锅内放入适量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。②加热。待水凉后，将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装入大米，可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包，均匀地放在米袋的各个部位；再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处，也可起到同样的效果。塑料袋法。①取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。②将大米铺在阴凉通风的地方晾干。③尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少，大米都已干透，塑料袋透气性差，隔绝了大米与外界环境的“交流”，因此，可使袋内大米长期保存。不过，容量大的塑料袋家庭中不易找到，所以，此法适宜保存少量的好大米。海带吸湿存米法。晒干的海带具有柔缓的吸湿能力，且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10％的干燥海带和大米一起装入袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫和或变质。通常一个星期之后，大米中20％的多余水分和70％的各种菌类便被海带吸收。因此，使用此法时，最好每星期将海带取出晒干，然后再放入米中，即吸湿的海带可反复使用。甲鱼骨髓存米法。将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好后放入米袋内，可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放入大米中，也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。大蒜辣椒大料存米法。把大蒜去皮后与大米混装入袋，或把辣椒掰成两段、把大料拆散与大米共存，也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。“袋”加“缸”存米法。越是好大米，越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内，扎紧口然后放入米缸，并将米缸置于干燥、通风处。入后皇，湿度随气温的升高而增大，“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时，每隔10天，宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来，通风、散热、降温，然后重新收藏。白酒杀菌存米法。①在春末夏初之前，将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。②取一瓶白酒，开盖后瓶口高于米面，将酒瓶插埋在大米的中央部位。③封闭容器。因大米微弱“呼吸”后，容器内的空气越来越少，白酒中挥发出的乙醇气体便可起到消毒、杀菌防止大米生虫霉变的作用。
贮存面粉的窍门。
新旧分开。家庭存面时间一长便易生虫，为此宜少存、勤买，并且待旧面吃完后再买新面，以免面缸下部的陈面因贮存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。密封容器加花椒纸。存面容器的密封性要强，否则潮气浸入最易生虫。每次取面后应用力将面压实，取一张牛皮纸盖在面粉上，撒几粒花椒后再密封容器，即使夏天也不易生虫。改善存面环境。入春，将面缸移到别处，清理缸下的尘土和残面，擦洗面缸表面，可除去过冬的虫蛹。将购面口袋置于通风处透风，并经常清洗、抖动，可除去寄生虫卵。注意改善存面环境的卫生状况是家庭存面最易忽视的窍门。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:37
米面除虫的妙方。
杨树叶除虫法。米面生虫后，将米面移到干燥密封的容器内；把刚采摘来的杨树叶放入容器与米面一起密封。过四五天后，打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵均已杀死。然后用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。冷冻除虫法。放置时间较长的米面在夏季最易生虫，而冬季生虫率较低。根据这种情况，将过冬后存放的剩余粉面，分别装入干净的口袋中，分期分批送入电冰箱的冷冻室内，使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后  的米面，在夏季到来后都不易生虫，大概是米虫、面虫抵挡不住“寒冬”的冷酷无情，在萌芽中自灭了。阴凉  通风法。将筷子插在生虫米面内，待米面中表面的虫子爬上后抽出除虫。然后，将米面铺放在阴凉通风的地方，米面深处的虫子便会从温度较高的米面中爬出来。这种方法简单方便，但除虫时间较长。过箩过筛法。为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后，可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去；用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后，再铺放在阴凉处通风晾晒即可除去米面中的各类虫子。
贮存挂面的窍门。
粮食店或面粉加工厂在生产挂面时，用鼓风机将湿挂面吹干，然后切段包装。因此，难免有潮湿的挂面夹杂在成品中，尤其是包装纸抹浆糊的地方更易发潮。买回家中最好将挂面摊放在通风处吹干，然后取报纸包好后用绳系牢。
面肥的简易贮藏妙法。
用无毒的塑料薄膜或食品袋将留做发面引子的面肥密封起来，面肥则不硬、不干、不发霉。放于阴凉通风处，还可防止其与其他食品串味。
豆类除虫的妙方。
沸水消毒法。取平口蒸锅一只，内盛半锅清水煮沸备用。用小竹篮盛上刚买来的各种豆类，如红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等，浸入沸水30分钟，并不断用筷子搅拌即可杀死各类虫蛹。然后，迅速取出并浸泡在放满冷水的搪瓷盆内过滤。完成上述操作后，将豆类淋干、晒透，装入密封干燥的容器内便不再生虫。大蒜防虫法。进入春季后豆类容易生虫，若在存放豆类的密闭容器内放入几瓣带皮的大蒜，可使豆类三个月内不生虫。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:39
食品营养常识须知保持米中养分的窍门米除提供植物蛋白质外，也是食，维生素和矿物质的重要来源，尤其是人体所需要的维生素B1，一般都由米食供给。因此，如何保持在米中的营养成分，使它尽量为人体所用，这是特别值得重视的问题。
吃捞饭是把煮成半熟的米捞出，再改用盆蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法是非常不科学的。米中含有的维生素、矿物质等营养成分容易溶于水，因此，在煮米过程中，相当部分的维生素和矿物质溶在米汤中。
吃捞饭，营养都随米汤倒掉了，日久天长这种浪费是相当可观的。因此要把米汤利用起来，喝掉，或用来煮菜，这是个两全齐美的办法。
根据日本科学界进行的一系列试验表明，用开水烧饭，要比用冷水烧饭少损失许多的维生素B1。所以烧米饭应该尽量用开水。
淘米的时候也会使维生素损失，因为很大一部分维生素和矿物质是含在米的外层，据试验，一般米经过一次淘洗，可以损失蛋白质4％、无机盐5％，可想可知，淘洗两三次，其损失量就相当大，如果再用力搓洗，损失的会更大。假若用开水淘米，其营养素的损失也比用温水少20％左右，所以，洗米时也要讲点科学，最好用开水。
认识粗粮和精粮的营养窍门过去，我们的饮食结构是以粗粮为主食。但近年来随着国民经济的发展．人们物质生活水平的不断提高，一些粗粮如玉米面、荞麦面、白薯、黄豆粉等，逐渐从人们的餐桌上消失了。取而代之的是精白面、精白大米及其制品(如精白面包、馒头、蛋糕、包子、饺子等)。
其实粗粮中某些营养物质(如维生素B1、维生素B2和维生素B6)的含量远远超过精白面和精白米中的含量。如每百克粗粮中维生素B6的含量为0．53毫克、玉米中的含量为0．48毫克、粗黄豆粉的含量为0．57毫克，均高于同等重量的精粮中的含量。同时粗粮的粗纤维含量也大大超过精粮。现代营养学家认为粗纤维对人们健康非常有益。它可以增加胃肠  蠕动，增加排便量，使有毒物质排出体外，有助于预防肠癌和其他多种疾病(可有效防治脂肪肝和防治动脉硬化等)。
所以，从营养学的角度出发，应该尽可以多吃一些粗粮，以保证得到全面的营养。  
粮豆搭配的营养须知一般而言以米、面为主的谷类粮食，其蛋白质的含量普遍较多，而缺少人体必需的3种氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、色氨酸)。虽然谷类蛋氨酸含量较多，但属不完全蛋白质。豆类是优质高蛋白食物，属于完全蛋白质，一般含蛋白为20％~40％，有品种可高达52％。尤其可贵的是豆类蛋白质中赖氨酸的含量多，是谷类的10倍，而蛋氨酸含量较少，仅是谷类的1／2左右。所以，如在日常膳食中，注意将米面和豆类合理搭配，发挥其营养互补作用，则能大大提高这些食物中蛋白质的营养价值。根据科学工作者研究，用各1／3的豆粉、面粉、玉米粉搭配，制成混合面食品，其营养价值比原来提高8倍。用75克大豆粉与500克小麦粒搭配，制成混合食品，其营养价值提高1．8倍。用黄豆1／5，玉米小米各占2／5搭配，混合磨碎后，其营养价值可提高3倍以上。此外，常用绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等熬粥、烧米饭、做豆馅或食用豆制品等，都能提高其营养价值。但粮豆食品只有按一定的比例搭配，同时进食，才能达到这种效果。
黄豆营养价值须知一般在黄豆中含有40％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量与牛乳媲美。
黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆的细胞壁，它由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆所含胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。
将黄豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；或将黄豆长时间加热，也可以破坏胰蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化率达不到59％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率仅达65％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破坏的较彻底，因而豆浆的消比率可达85％左右，豆腐等豆制品则可达到92％～96％。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-10 12:40
做米饭怎样才能更有营养 (1)洗米时不宜多洗多泡，忌用热水淘洗，否则会使米粒中的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪和糖遭到不同程度的损失，做出的米饭也就没有多大营养价值了。
(2)做焖饭，不要做捞米蒸饭，如果要吃捞米蒸饭，千万别把米汤倒掉，因为米汤内有许多溶解了的维生素B族。
(3)用高压锅煮米饭：因为高压锅内的水分和蒸汽可以均匀浸透到米内部，从而使米很快分解变性，成为易被人体吸收、较有营养的食物。
(4)烧饭时最好要盖上锅盖，这样在水沸腾的情况下，部分水溶性维生素不至于随水蒸汽而消失，因此也就保持了米饭的营养价值。
使粥营养丰富的方法
(1)不要加碱。加碱煮粥，虽然易烂，而且粘滑好吃，却不知大米中的维生素B1、B2和维生素C遭到了破坏。如果长期缺乏维生素B，会得脚气病；缺乏维生素B2，会使口腔和阴囊发生病变；维生素c不足，易得坏血病，出现重度贫血、精神抑郁和食欲不振等现象。
(2)要盖上锅盖。这样可以保持水溶性维生素和其他营养素不随水蒸汽流失。(3)不要用温锅水煮粥。用温锅水煮粥容易发生中毒。
食用方便面须知 人们随着社会生活节奏的不断加快，传统的食俗方式在开始改变。方便类食品，节省人力时间，讲求经济实效，已成为人民群众追求的方向。方便面已经涌向每个家庭的餐桌，许多城市粮店里方便面已成为畅销的食品，不少地方引进了方便面的生产线。
但是，目前我们生产的方便面所含的营养成分与人体所必需的营养是不相称的。因为方便面除了热量能够满足人体需要外，其他如脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素等都无法满足。因为，人体需要更多的营养。如长期吃方便面，又没有其他副食品配合，对人体健康是十分不利的。
为了使方便面吃得科学，既达到节省时间又能保证全面营养的需要，就必须在其他营养成分上加以补充：
(1)脂肪：成年人每天需脂肪10克左右，而脂肪在花生油、猪油、黄豆等物质中最多。倘若每天多吃点猪肉、熟黄豆、花生仁、蛋品就可以补充脂肪的不足。
(2)高蛋白：成年人每天需蛋白质70~80克，一般方便面中高蛋白含量很低，有的仅9％左右，特别缺少赖氨酸。因此，吃方便面的同时最好搭配鱼、肉、蛋类、猪肝、豆腐、豆浆等食品。
(3)水果与蔬菜：如新鲜水果及黄瓜、萝卜、西红柿、莴苣、芋头等。通常成年人每天需蔬菜水果总量约500克左右，这样才能保证膳食营养的平衡与身体的健康。
所以说，方便面只有与其他营养食品搭配，才能保证人体所需的各种营养，真正节省人力、时间，有利于人们的健康。

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作者: 尔文    时间: 2007-6-11 20:41
沙发!

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作者: 六柳    时间: 2007-6-11 22:57

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作者: 六柳    时间: 2007-6-11 22:57
终于有沙发了。。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-11 22:58
明天继续

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 08:55
防止面包和糕点变质的窍门

经常食用的面包和糕点的原料，大都  是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等，这些原料营养丰富。但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，因而造成糕点在质量和风味上发生变化，严重者还会导致食物中毒。一般从制作原料来看，面粉的水分含量在15％时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖。最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成糕点、面包后，虽经烘烤，但是仍会有余菌残存，在30℃环境下贮存4天，这些余菌又会大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发令人生厌的霉腐气味。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致，有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。如果出现上述情况后，面包的食用价值便不存在了。
奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染，特别是气温较高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，都希望在这里安家落户。而表面的地盘，常常为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。
制作糕点的其他油脂，如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放时间过长或温度过高，与阳光、空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸。产生酮、  醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点，在常见食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生“哈喇’’现象，食用后中毒的发生也非常常见。
作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌是公认的强致癌物质。所以，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点后受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显。
用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含量又较高，因而最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。这种内污外染的蛋糕，决不可入口食用。
通常感官鉴别糕点变质的方法，一是看，二是闻。看表面有无霉变现象，掰开后观察有无丝缕粘连，闻之有无发霉、哈喇、腐臭等异味。
防止面包和糕点变质的方法，一是严格挑选质地良好的原料和辅料；三是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎、鼻炎患者参与糕点制作；二是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油应贮存在冷藏设备中，油脂要加强防酸败措施；四是加工中要烘烤充分，防止内生外糊，出炉后要彻底冷却后再装入容器；五是包装材料要严格消毒灭菌，含水分90％以上的糕点，不宜用塑料袋包装；六是销售环节应该注意卫生，避免苍蝇污染、包装污染、人手污染等；七是存放时间不要过长。
糕点和面包是方便食品，人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到销售的各个环节，保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心，都能够导致有害健康的后果。
吃年糕的方法
简单易行，即不用刀切，而改用木槌敲碎。先把年糕放在屋子外面吹寒风，使年糕纹裂，然后用手将年糕敲成小块——这是天冷时的妙法。
被寒风吹干、龟裂的年糕，不会生虫、长霉，可以放心地放入罐中，随时取出食用。年糕可以用来做汤，也可油炸炸点心。炸年糕时，应该在低温的油中炸。油中不妨加入少许麻油，以增添  香味。油和麻油的比例是10：1。 将炸好的年糕沾糖或酱油吃，可作为点心。而且还可以加入热汤中。味道可口。
月饼的卫生须知
中秋吃月饼，要注意月饼的卫生。
首先应该注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，所以不可食。新鲜月饼包装好，内纸洁白而油渍少。吃起来甜软香酥。
其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为一种美味佳肴，如果患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导致体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发疾病。此外，高血压、高血脂、冠心病、溃疡病人都不应该过多食入高脂高糖类食物。
第三，吃月饼应该细嚼慢咽，这样既能品出各种月饼风味，又便于胃肠道的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳，甜咸  相宜，甜香结合。
第四，购买月饼要适量，如果暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹篮里，盖一层干净纸，置通风阴凉处，25℃的室温最适宜，或者用保鲜塑料纸包好放在冰箱里。含水分较多的月饼只能保存7～10天，火腿、烧鸡、百果、五仁等硬月饼能够存放一个月左右。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 08:56
防止红薯胀气的窍门
    人人知道红薯的学名叫甘薯。红薯除了营养丰富以外，在医疗保健方面也有重要的作用。它能补脾胃、养心神、消疮肿。红薯含有较丰富的胡萝卜素，临床上经常用以治疗夜盲症。假若产妇患乳腺炎时，民间常把红薯洗净去皮，切碎捣烂，外敷患处，敷数日炎症可消失。
    红薯是人们非常喜欢的食品之一。但是，吃过红薯后，人往往觉得腹胀、打嗝、放屁，有的还吐酸水，这是由于红薯里含有一种氧化酶。这种酶容易在人的胃肠里产生大量二氧化碳气，所以人会腹胀、打嗝、放屁。红薯含糖量高，能够产生酸，因而有时人吐酸水。   
   防止吃红薯腹胀应该注意下面几点：
   (1)把少量的食盐、明矾渗入清水中，用这种水浸泡切开的红薯，浸泡10几分钟，后再用清水洗去食盐、明矾，再蒸煮。
  (2)先把水烧开，然后把红薯上笼蒸或下锅煮，待蒸汽上来时，改用小火蒸煮40分钟左右，这样长时间蒸煮，可以使红薯里的氧化酶破坏，减少产生二氧化碳气。
  (3)吃红薯时可以吃些咸菜、鲜萝卜、青辣椒、以防止胃酸增多。
  (4)吃红薯的时候，一次不要吃得过多，每次吃量约占一餐食量的1／3为宜。
如何正确使用调味品
  通常，中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富。所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。一般常用的调味品按味的不同大体可分七大类：鲜味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鳟味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥未、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了能够正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：
  (1)要根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保证原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜昧。
  (2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。
  (3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据进膳者的口味，准确、合理使用调味品，使进膳者满意。
  (4)要根据季节变化进行调味；通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。
如何吃生葱生蒜才卫生
  在生葱蒜中含有一种植物杀菌素，具有很强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，由于它们生长时都与土肥接触，表面特别是根部附有不少寄生虫或其他病菌，在生吃时，应该注意以下四点：
  (1)食用前应该剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥；
  (2)如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器必须干净卫生；
  (3)食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋食用。
  (4)剥生葱蒜的手要洗干净，以免手上杂菌污染葱蒜。
须认识生姜的食用、药用价值  生姜不但可为菜，亦可调味，更可药用。在我国食用、药用生姜已有悠久历史，李时珍曾赞颂生姜“辛而不荤，却邪辟恶，生啖熟食，与醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬菜可和，可果可药，其利博矣”。
  生姜含有多种营养成分，每100克中含蛋白质1．4克，脂肪9．7克，碳水化合物8．5克及钙、磷、铁和各种维生素。而且，姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油的主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香味，与其所含的姜辣素和挥发油有关。姜具有非常好的食用和药用价值。生姜作为调料，辛辣芳香。炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，而且可借助姜的热性平衡螃蟹的寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。
     中医认为，生姜味辛、性温，有解表、散寒、温胃、解毒等攻效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血
流增如，全身产生温热，同时使汗毛孔张，开，排出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜解毒作用。姜辣素还可刺激味觉神经和胃粘膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹饪肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄入人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 08:58
认识酱油营养价值的窍门

    酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有咸味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约15％～20％。
    烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
   从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B12多种无机盐等。
   在发酵酿制过程中，黄豆(或豆饼)、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
   酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。
认识醋食用、药用价值的窍门
   醋，古人写作“酢”，别名酸，又有苦酒之称。是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。
   醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、玻珀酸等有机酸。因此醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。
   醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋不但能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收利用；食用海带，先放几滴醋用水煮一下，海带可变得柔软可口；食用油腻食物时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口；醉酒的人，喝几口醋能够解酒。
   醋有哪些药用及保健作用呢?醋对球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用；醋还可治病，如醋或醋泡中药可治疗体癣手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫。    另外，醋能杀菌和抑制细菌繁殖，可预防肠道传染病，所以，夏天吃凉拌菜应该适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果。
动物油与植物油须知

   一直以来，吃动物油好，还是吃植物油好，常是．人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢?
     (1)动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都低；植物油在室温下是液态。运动油一般呈固态。所以认为熔点高的饱和脂肪酸，容易在血管壁上沉积，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
    (2)动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油主要含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油主要含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。
   (3)动物油中含有非常多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬比、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
    (4)植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是由于不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁盐酸，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
     根据以上种油的特点，可以根据需要选择食用。对于中老年以及有心血管病的人来说，应该少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 08:59
认识香油特殊营养的窍门
    香油味香且营养丰富。香油的原料为芝麻。芝麻很早以前就是治疗某些疾病的良药。
    经研究发现香油中含有亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达60％，这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。
   香油里还含有丰富的维生素E。维生素E对机体非常重要。研究发现，动物如果缺乏维生素E，会丧失正常的新陈代谢能力，对机体造成各种障碍，引起衰老过程的加快。动物实验证明，维生素E能延长寿命15％～75％。
   香油不仅可以提供热量和一般营养，而且还有抗衰老和延年益寿的作用。
   此外，青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素E，因而老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜，以利于延年益寿。
认识食用油不能吃的窍门

   有时候，植物油存放时间久了，会出现一些变质现象，遇到这种问题怎么办呢?
    (1)油的底部堆积有颜色较深的沉淀物，这是由于生产时油脂中的饼屑或其他有形杂质未除干净，只要油没有明显的气味，可将上层清油澄出，将沉淀物弃去，仍可食用。
    (2)油中出现浅色的如云絮状的悬浮物，是因油中存在的一种低凝固点的物质，未被分离干净，只要将油加温即可消失，这不影响食用。如果加温后云絮状悬浮物没有消失，则是因为霉菌丝体污，此油不可食用。
    (3)外界温度降低时，油脂整体凝固或大部分凝固，只要加温，再溶化成液态即可食用，这是一种正常现象。
    (4)油脂出现较严重的哈喇味，油脂变混，这是油脂的酸败现象，酸败后的油脂不经过处理是不能食用的，不然则会引起食物中毒。
    (5)另外，有的油虽然透明，但散出一种刺人眼鼻的辛辣气味，这是由于油脂中的氧化物增高的缘故，这种油也不能食用，以免引起中毒。
如何防止食用油脂酸败
    无论何种食用油接触空气，受光的照射或高温存放，都容易变质酸败。变质的油有难闻的哈喇味，油色变深，加热时起泡。冷却后粘稠度增大，食用价值和营养价值均不同程度的降低，严重变质的还有毒性。
    怎样防止食用油脂变质?第一，要避免油脂和空气、光、热长期接触；第二，贮存油最好用棕褐色的玻璃瓶子或有釉的陶瓷罐密封，避光保存；第三，油炸食物不要时间过长，油不要反复使用，不要往油里加水。另外，含油多的食品，也不宜长期存放，在保存期间，同样应注意避光、密封、低温及通风。
如何正确地使用油

    通常认为，油是人体内产生能量的最基本营养素，也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜子油、玉米油、葵花子油、核桃油)；动物油(包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油)，人体需要的维生素A、D、E、K，必须溶解在油里，才可以被吸收。所以，人体内如缺脂肪(也即油)必然会缺少这些维生素，许多疾病也便来临。通常，动物油以饱和脂肪酸为主，植物油以不饱和脂肪酸为主，但也有例外的，如鱼油不饱和与饱和之比2．3：1，植物油中的椰子油饱和脂肪则多于不饱和，食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇，它的过量会导致动脉粥硬化，植物油基本上不含胆固醇。所以说，植物油(其中尤其是米糖油、玉米油)对防止冠心病的作用已受到普遍重视。
    吃油应该根据所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节，易出汗，食欲较差，消化功能相对地减低，吃油应较其他季节为少；患肝胆病者因为胆汁分泌减少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人，也应控制动物油的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者(如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者)，则需摄入一定量的动物油，以增加溶性维生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而热，宜冬季或气温低、湿时食用，且有治痿痹之功效；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大肠去热、解毒(食毒、虫毒、热毒)之效，宜夏季食用。在烹饪中，肉类食品宜用花生油，以花生油的香味，来解除肉类的腥臊味，而炒瓜、菜，则应用猪油，使菜润滑，而有猪油香味。可以概括地说，植物类食物，用猪油，动物类食物用花生油较为理想。
    用油的时间也应讲究，厨师在煮菜时必须要用包尾油、即在菜肴已煮好后，再加上熟油拌匀上碟，这是由于在烹饪过程中，油会随蒸汽蒸发而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后，蒸排骨，应先把调料和生粉将排骨拌匀，最后放上生油才能使味料渗入，先放油后放调料，蒸出排骨就不对味，腌牛肉也如此。据科学家测定，在减轻实验性动脉硬化中，豆油斑块形成最轻，它是一种较为理想的食用油。其次是米糖油、花生油、菜籽油，最差的是多维营养油，还有一种叫棉籽油(称为毛油)未经加工处理，不可食用，因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素，对人体健康不利。
    在购油时，如闻到油中有哈喇味，或其他怪味，说明油的储存时间较久，因而产生氧化酸败现象，如有一般轻汽油味，则说明油中残留溶剂量超过标准，不可食用。
    怎样在用油时掌握油温呢?在煎、炸原料时，油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜，这时下料，可使炸的过程始终处于旺火状态，使原料迅速受热表面脱水，腥杂味也随之气化掉。滑油的原则，大多经上浆，油温当在油面波动，尚无油沫时为宜，油温过高、原料的淀粉外衣”骤遇高温会相互粘结，太低则容易脱落，失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊，应该保证原料成熟的同时，还要使糊壳脱水变脆，因此油温宜高些，可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油烟大量上升时为好，加热时间短。因家庭烹制菜肴火力小，油量少，油温升高速度慢降。所以，如按菜谱做菜，下料时油温应升高1～2成为好。
     营养学家还认为一个正常的成年人每天摄人的油量，按热量计算应占总热量的15％～20％，如一个体重60公斤的人，每天则摄入脂肪(油)以60～100克为宜。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 09:00
如何吃盐才正确
    人类很早就开始吃食盐。然而实际生活中一些人吃盐还不太科学。
    (1)盐不能不吃。食盐即氯化钠，对我们来说有两个作用，一是调味，二是为身体提供重要的营养元素钠，它们在人体内起到调节渗透和维持酸碱平衡的作用，同时为了维持人体内的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌，也需要食盐。倘若长期吃盐过少，会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗，或者呕吐、腹泻，体内盐分损失过多时，更要注意及时补充丢失的盐分，否则体内盐分太少了，就会造成脱水，发生疼痛甚至发生肌肉痉挛。
   (2)盐不可多吃。由于食盐起到维持人体内水分平衡的作用，所以人体内盐的含量越多，保留水分也越多。若长期吃盐过多，需大量排泄，这就加重了肾脏的负担。尤其是肾炎、冠心病及肝脏病的人，由于肾小球过滤功能有障碍，过量的氯化钠排泄不畅，在体内蓄积过多，就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐，则会使血压升高。长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。
    (3)怎样吃盐才适度。在正常情况下，一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过10克。一个4口之家，一个月一公斤盐也就足够了。因而，一般饭菜都要偏淡、偏清才好，不要过于口重。特别是患有高血压、肾炎、肝脏病的人，更不宜吃得过咸，急性期时还应当适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人，饮食则要略微偏成一点。另外，蔬菜中的锌离子含量较多，钠会起到排出水分的作用，因而吃蔬菜多的人。盐的摄入量就多些；吃蔬菜少的人，盐的摄入量就注意适当少一些。
如何避免低盐饮食

   如果患了肾病、肝病、高血压等病时，医生会千叮万瞩病人少吃食盐，要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肚肝病来讲，食盐会影响水分排出，尿量减少而易发生水肿；对肾病来说更会加重肾脏的负担，造成钠潴留，使血压升高；而且，过多的摄取食盐会使人感到口渴，大量喝水又会增加心脏的负担，故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在8克以下．这对于即即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲，名菜佳肴也索然无味；太多又损害健康，怎么办?
   应采用日本的低盐饮食烹调法，这种烹调法可强健身体保持食欲而不损害健康，如长期坚持，对高血压也有一定的疗效。
   (1)如果有两种以上小菜时，不要平均使用盐，而应把盐集中在一个菜中。
   (2)最好把盐末直接撒在菜上，由于感到强烈的咸味，会唤起食欲。
   (3)充分利用酸味佐料，可以醋拌凉菜。不仅用醋，其他具有天然酸味的柠檬、柚子、桔子、蕃茄等都可应用。
   (4)鱼、肉应该用烤法烹调，其色、香、味都可唤起食欲，若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。
   (5)油炸性菜肴，以麻油为好，麻油不但味美、爽口，而且有利于机体的康复。
   (6)蘑菇、木耳、海带等主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益之功，加少许盐或不加盐即可。
   (7)应该充分利用剩余的肉汤，不但营养丰富，而且含盐量也较长。
   (8)酱油宜少用，每日不得超过食盐的5倍量，即大约在15毫升左右。
   (9)可以灵活地运用蔗糖，烹制糖醋风味的菜肴。
   (10)各种盐渍小吃，如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等应该尽可能地禁忌。建议使用蕃茄酱、果脯之类作为辅助饮食。
使用碘盐须知
   若摄入碘不足，则是发生碘缺乏症的主要原因。给人体补以足够的碘，增加病区居民碘的摄入量，就可达到预防碘缺乏病的目的。
   目前为止，国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物，诸如碘磺盐、碘化水、碘化糖果面包，还有中草药海带、海藻等。但是，由于碘缺乏流行广泛，涉及男女老幼，而且波及家禽、家畜，加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践，人们公认把碘加到食盐里，让人们普遍吃碘盐，是符合上述条件的，这也是目前世界各国广泛采用的措施。
   碘易于发挥，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定，但若加工或存放方法不当，盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量，防止碘质挥发，碘盐必须包装，专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。
      食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，水洗锅熬，碘就会大部分或全部升华跑掉。应该养成使用碘盐的习惯，炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。俗话说：常吃碘盐好处多，防止呆傻治粗脖，妥善保管防升华，炒菜熬汤别爆锅。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 09:01
使用食用色素须知   
    一般情况下，食用色素又叫食品着色剂，是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观，还能够促进人们的食欲。
   食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。因为人工合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。    天然食用色素无毒，对人体健康无害，而且还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，即，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全、性质稳定。我国早在唐宋时代就已利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、状元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉素，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，可以产生红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂元外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色，还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高粱红色素则是由红色高粱壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、取之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有20个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之外，与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。
   合成食用色素，因是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。因此选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品种、使用范围和使用量。我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝癌的作用，就停止使用。又如允许使用的8种合成食用色素，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为0．10克／公斤，苑菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为0．05克／公斤，亮蓝的最大使用量为0．025克／公斤。这8种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。
   另外，应该特别指出的是，专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。
使用糖精须知

   糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，但却不是糖的精华。它的甜度相当于白糖的500倍。糖精虽然很甜，但在食物中放入过多，不仅会出现苦味，而且对人体健康有一定危害。
   糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内；而糖精里的杂质，却能不同程度
   地影响人体健康。长期大量食用，可引起慢性中毒，对胃、肾和膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，而且影响某些消化酶的功能，会使人的消化功能减退；也有因糖精一次食用量较大(5克以上)而引起急性中毒的或引起严重的末梢神经炎。所以，对糖精的使用，应予以适当限制。合理使用糖精应该注意以下几点：
   (1)对于糖精的使用量，必须严格限制在国家规定的范围以内。我国规定，在冷饮类食品冰棍和清凉饮料等)、配制酒、糕点、酱菜等食品中，糖精的最大使用量不得超过万分之一点五，即每公斤食品中最多加糖精150毫克，其他食品最好不使用糖精。成年人每天糖精摄人量不得超过0．75克，按体重计，每天每公斤体重为2．5毫克；即每天吃入含0．15％糖精的食品(包括冷饮)不要超过1公斤。
    (2)嗜食甜品的人，不要经常使用糖精制作各种甜食或调配饮料，更不要将糖精当糖果食用。
   (3)糖精进入人体后，通过消化器官，即从尿中排出。这个过程会产生不良刺激，对老人、小儿和病人更为不利，所以，小儿、老人和病人最好不要食用糖精及含糖精食品；给婴儿配制乳制品时，应禁止使用糖精。
    (4)美国科学工作者对三千多名膀胱患者和近六千名健康人的饮食习惯进行调查，结论是：少量食用糖精，并不增加患膀胱癌的危险；大量食用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽烟而又多食糖精的人，患膀胱癌的可能性明显增加。从而建议抽烟者不食用糖精，也尽可能不要食用含糖精的食品和饮料。
    (5)不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，由于糖精不是糖，不会使血内含糖量增加。当然用量也要适当，通常成人每天以59毫克为宜。
      (6)在使用糖精时，应该等食品加热后再行加入，加入糖精后，食品就不要再加热，因为加热时间过长，糖精会分解而减少甜味。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 09:02
使用味精须知

    食用味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用86％～98％的谷氨酸，加上适量的氯化钠(食盐)混合而成的。味精是一种世界性的调味品。
          味精可以增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。可用于严重肝功能不全、胃溃病与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也具有一定的改善作用。
    味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。1988年1月世界卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我国轻工部食品局有关人士指出：味精有害是无稽之谈。我国生产的味精，全部以粮食为原料，不含毒素，可放心使用。
    在家庭烹调中使用味精，要注意以下几点：
    (1)味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。
    (2)在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好是不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。
    (3)糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二铀，既失去鲜味，还会产生异味。
    (4)需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。
    (5)成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用可以使人出现口痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。
       (6)味精中含有10％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的人为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，久而久之会使味精变质。所以，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 09:04
各类蔬菜的营养特点

    在我国，蔬菜的种类很多，种植的品种有200多种，大量种植的也有60多种。根据园艺学的分类方法，可把蔬菜分成十多个大类，其中最主要的有绿叶类、根茎类、茄果类、豆菜类等。它们各有自己独特的营养特点。
    绿叶类蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪里红、荠菜、韭菜、维菜、蒿子秆等。绿叶菜均含丰富的多种维生素和无机盐，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素c等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首。
    根茎类蔬菜：包括葱、蒜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、藕、芋、慈菇、冬笋等。通常根茎类的营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。有的还含有丰富的淀粉，有的则含有丰富的胡萝卜素。
    茄果类蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜除茄子外，富含维生素c，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除了鲜枣外，也不能和它相比。另外，茄果类含无机盐和其他维生素也较多。
    豆荚类蔬菜；包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等。这类蔬菜，维生素B1、维生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。还含有较多胡萝卜素、维生素c及蛋白质和糖。其营养价值介于干豆类和绿叶类之间。
认识蔬菜的颜色与营养价值   
    人们认为，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关联。但营养学家对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。
    蔬菜中的水分含量多为70％～90％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。即，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其列顺序是：绿色蔬菜一红、黄色蔬菜、白色蔬菜。
    绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，由于其主要成分为水或糖，所以营养价值居下。
    蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素的黄碱素。即使是同一株菜，由于其部位颜色不同，营养价值也有差异。如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多l一10倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6倍以上，维生素c多4倍还多。
    所以，为了满足人体对多种维生素的需要，在选购蔬菜的时候，不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到蔬菜品种多样化。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 09:05
认识生吃蔬菜的好处   
    目前，生吃蔬菜在现代生活中已相当普通，已遍及全世界。
    生吃蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡每人每日平均吃生大蒜20克。
    生吃为什么具有如此之奇效?营养学家对此作了大量的调查研究：主要是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某抗癌物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，才能更有效地接触人体粘膜细胞，进而更好地发挥作用。
    生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，从而能阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的B胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发吞噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好治疗效果。
    因生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也生吃的黄瓜、胡萝卜、蕃茄、萝卜外，还有生蘑菇、生豌豆角、生卷心菜、生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，不炒不煮，通通生吃。因生活习惯的不同，我国人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好处外，还可以摄入油、盐、糖、味精等调味品，的确有益于身体健康。

吃蔬菜如何合理搭配

    蔬菜所含营养素都很丰富，但又各有千秋。绿叶菜含丰富的维生素和无机盐，还有充足的水分，味道鲜美；黄色蔬菜(颜色不一定都是黄的)所含维生素和矿物质虽然较少，但含其他营养成分却很高，如胡萝卜，含胡萝卜素特别多；无色菜，如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质。根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互相补充，获得较全面的营养。
    绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经济实惠。粮食和肉类食品，维生素c含量较少，若搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。“五色蔬菜类”，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应与黄萝卜、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。
    蔬菜中还含有大量的纤维素，可以促进肠蠕动，有利粪便排出。萝卜中含有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，能促进消化的作用。
    类味道鲜美可口，是佐餐的佳品，还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类。因而可搭配到各种菜肴中去烹调。
    大豆以外的各种豆类，如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富，其氨基酸组成接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的。因而各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法，而且经济实惠。
      人们在烹调时疏忽大意或者沿用传统的错误方法，使得蔬菜中的大量维生素在不知不觉中遭到破坏或白白损失掉。常见的错误习惯有：
    (1)久存蔬菜：新鲜的青菜，买来存在家里不吃，则可损失一些维生素。如，菠菜在20℃时，维生素c损失达84％。若要保存蔬菜，应在避光、通风、干燥的地方贮存。   
    (2)丢弃了含维生素最丰富的部分：例如豆芽，有人只吃上面的芽，而将豆子丢掉。却不知豆中含的维生素C比芽的部分多2—3倍，再有，做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失79％以上。正确的方法是，切好菜后，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤了。
    (3)先切菜再冲洗：在洗切青菜时，有人常是先切再洗。却不知青菜中的维生素大多能溶解于水，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
    (4)用铜锅烧菜：由于能够促进维生素c和B1的分解，故铜锅被称为维生素的“敌人”。
    (5)烧菜时不加锅盖：这也是人们常忽略的，如果盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素B2只损失15～20，如果不盖锅盖，就可多2～3倍。不加锅盖煮7分钟维生素c的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，且维生素A也易被破坏。
    (6)烧菜时煮的过久：青菜中的维生素c、B1，都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，如果炒后再焖，菜里的维生素C损失达59％。因而，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。
    (7)烧好的菜不马上吃：有人为了节省时间，喜欢将菜烧好，然后在锅里温着等下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B，在烧好后温热的过程中，可损失25％，。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素c 25％，保温30分钟会损失10％，若延长1小时，就会损失20％。如果青菜中的维生素C在烹调中损失20％，溶解在菜汤中损失25％，若再在火上温热15分钟，会再损失20％，共计65％．那么从青菜中得到的维生素就所剩无几了。
     (8)吃菜不喝汤：许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，却不知烧菜时大部分维生素会溶解到菜汤里。以维生素c为例，小白菜炒好后，维生素c会有70％溶解在汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C则会有50％溶在汤里。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 09:06
保持蔬菜的营养素须知

    蔬菜是人体所需的维生素c和无机盐的主要来源。
    若蔬菜烹调方法不当，其中所含的营养素就会受到破坏或损失，从而降低营养价值。
     为保持菜中营养素不被破坏或少被破坏，应注意采用以下比较科学的烹调方法：
   (1)要选择新鲜的蔬菜，买来就吃，蔬菜存放时间越长，营养素损失越大。蔬菜长时间泡在水里不好，菜中的维生素会溶解于水而损失掉。不能光吃菜心，把外边叶子扔掉，因为外边叶子比菜心营养价值更高。
    (2)蔬菜应先洗后切，不可先切后洗。先切后洗，会使菜里的维生素和无机盐从刀口处渗出，溶于洗菜水而损失。切好的菜应立即下锅不宜久放，以免营养素在空气中氧化而损失。
    (3)炒菜应用急火快炒，现炒现吃。蔬菜在高温下时间越短，营养素保留越多。急火快炒时维生素可保留80％～95％，而炒的时间一长，只能保留15%一40％。菜炒好后，应立即盛起就吃，即有营养又清脆可口。炒熟的菜，存放时间不宜长，特别是不宜反复加热，以免营养素被大量破坏。
    (4)炒菜时应后放盐、少放盐。加盐过早，菜里的水分释出，菜就生硬不易熟，加长烹调时间。加盐太早也会造成菜汤过多。加盐太多菜过咸，对人体健康不利。
    (5)炒菜时可以不加水或尽量少加水，也可适量加些淀粉。加水多了，菜中维生素和无机盐都溶于汤里，不吃营养就会损失。汤汁过多可加些淀粉勾芡，使汤汁变浓变少，不仅菜肴美味可口，还可减少营养素的损失。
    (6)炒菜不能放碱。有的菜可适当加一点醋。碱可以破坏菜中维生素c和B。醋使菜肴略带酸性，可使维生素不易受到破坏。
    (7)少吃煮菜或熬菜。熬菜使菜长时间加热，维生素比炒菜损失得多。熬汤菜或熬菜时应等锅中水开后再放菜，菜一熟就出锅。
    (8)炒菜时应加锅盖，而且要严，以免溶解在汤里的维生素，随着水蒸汽蒸发掉。炒菜时不可用铜锅。铜对维生素c有破坏性作用，能使营养素损失50％。铜锅产生的铜绿人食用后会中毒。


蔬菜减肥作用的提示
    (1)高纤维蔬菜。如竹笋、芹菜等都含有纤维，纤维的减肥作用在于能阻止食物中碳水化合物被人体吸收，纤维在胃内吸收水分膨胀后，可形成较大的体积，使人产生饱腹的感觉，有助减少人的食量。还因为高纤维食物较硬，吃的时候咀嚼时间延长，食物在口腔里停留时间长，也容易产生饱腹感，可达到节食作用。
    (2)冬瓜。《食疗本草》中说冬瓜：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者常食可减肥，而且对肾病、浮肿病、糖尿病都有益处。
    (3)黄瓜。黄瓜含有丙二酸。这种物质进入人体内便可抑制糖类转化为脂肪，减少人体脂肪蓄积，从而达到减肥的目的。
    (4)绿豆芽。因绿豆芽含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少。不容易形成脂肪在皮下堆积。
    (5)白萝卜。因白萝卜含有芥子油等物质，可促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢。
      (6)韭菜。含纤维素较多，有通便作用，能排除肠道中过多的营养，因此也具有减肥作用。

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作者: 尔文    时间: 2007-6-12 18:22
好东东啊!
但需要耐心很足的人细细品味!
我还是COPY下来慢慢看吧!

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作者: 六柳    时间: 2007-6-12 22:22

原帖由 尔文 于 2007-6-12 18:22 发表
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需要的话直接拷个文档给你吧。。看看方便

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:43
芹菜的营养价值须知
   芹菜可分为水芹和旱芹两种。生于沼泽地带的叫水芹，生于旱地的叫旱芹。人们常吃的是旱芹，因香气较浓，又称香芹、药芹。
   据现代科学分析，每100克芹菜中含有蛋白质2．2克、脂肪0．3克、糖类1．9克、钙160毫克、磷61毫克、铁8．5毫克，还含有胡萝卜素和其他多种B族维生素。因芹菜含磷、钙丰富，因此常吃芹菜对防治高血压、高血脂(胆固醇)症、血管硬化、神经衰弱、小儿佝偻病等均有良好作用。同时芹菜还含有挥发性的芹菜油，具香味，可以促进食欲。
   中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、降脂等功效。药用，水煎饮服或捣汁外敷，可辅助治疗早期高血压、高血脂症、支气管炎、肺结核、咳嗽、头痛、失眠、红血过多、功能性子宫出血、小便不利、肺胃积热、小儿麻疹、痄腮等症。
   人们吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属凉拌性食物，阴盛者常吃可清火，阴虚者不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉菜叶。
石花菜食用须知

   石花菜属海藻中的红藻类，产于沿海地区，市场有其干品出售。有的人在选购石花菜时，看上去似乎是不了解这种菜的食用方法，因而犹豫不决，现将石花菜(干品)的食用方法如下。
   石花菜主要是用来做凉菜，除食用外，还可用它提炼琼脂(又名洋菜)，用于食品工业，先用温水浸泡约两小时。浸泡用水的温度过低，泡出的石花菜太硬，口感欠佳；水温偏高，又使菜过软；若水温过高还会使石花菜溶化。因此水浸以40～50℃比较合适。浸泡好后，用清水洗净除去根部、杂质及珊瑚碎片。调拌时，加入酱油、食醋、香油、精盐、味精等调料，亦可拌入适量的黄瓜丝、萝卜丝等，以增添色、味。
食用菜心须知

   大青菜是蔬菜之一。它不仅含有脂肪、蛋白质和钙、铁、磷等有机物质，还含有成份较高的维生素B1、B2、PP和抗坏血酸。在大青菜上市旺季时，可选用鲜嫩的菜心，做成红心狮子头、菜心面筋、生炒菜心、奶油菜心、鸡油四宝等等。
   菜心狮子头：用鲜嫩菜心，洗清，一切四条。肉糜若干，加蛋一只，少许食盐、味精、料酒和葱姜末，用生粉勾芡、调匀，做成似乒乓球大小的扁圆形状，放入油锅内煎黄，再加少许酱油、糖，在温火中浇透后盛起。然后把菜心放在热油锅内炒到熟透后，加少许佐料盛起，将狮子头浇上即可食用。
   菜心面筋：菜心洗净，一切四条，用豆油烧到火旺油热时，将菜心下锅炒透(防止烧黄)，盛起待用。将面筋入锅，加浓汤(加水也可以)适量，加少许佐料，用生粉勾芡，烧透后，加一些熟油和少量麻油，盛起浇在菜心上，即可食用。
菠菜特性须知   
   菠菜又名波斯菜。菠菜含有维生素和无机盐非常多，但菠菜中的草酸含量也非常多，影响体内钙的吸收。所以，人们对吃菠菜有些害怕。
   据分析，每100克菠菜中含蛋白质2．4克，脂肪0．5克，碳水化合物27克，钙72毫克，磷53毫克，铁1．8毫克，胡萝卜素3．87毫克，硫胺素0．604毫克，核黄素0．13毫克，烟酸0．6毫克，抗坏血酸39毫克。其胡萝卜素含量为白菜的数倍，特别容易为人体吸收利用，堪称“蔬菜之王”．
   菠菜有哪些优点呢?
   (1)由于菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般低温中，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故能耐低温，到零下11℃才会冻死。因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一。
   (2)菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。
   (3)菠菜的营养价值只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，他含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血、肠出血；它含有可抗菌约皂甙，常食菠菜，可使大便通畅，缓解便秘症状：它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿病、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症等。
   (4)菠菜烹熟后较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，尤其适合老、幼、病弱者食用。
    菠菜中的铁含量很高，但吸收较差，不宜用作贫血病人补铁用。菠菜中钙含量丰富，但因草酸含量也高，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。
为了弥补不足，在吃菠菜时只要加以简单处理——即在烹调前将菠菜放在开水中焯几分钟捞出，就可使之成为色、味俱佳的美食。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:44
大白菜营养须知

   大白菜是北方冬季的主菜。大白菜柔嫩适口，营养素较多，每百克中含蛋白质9．7毫克，脂肪0．1克，糖3克，钙52毫克，磷23毫克，铁0．6毫克，又含有胡萝卜素，维生素B1、B、C和尼克酸，还含有抗氧化剂的维生素E，纤维素也非常丰富，是一种物美价廉蔬的菜。
   大白菜从外到里老嫩不一，可以分层次吃。第一二层老帮，先洗净沥干水分，而后切丝，拌小茴香、花椒、搓盐，入罐加盖，吃时用香油、醋、味精拌匀，也可加入辣椒粉，即可成为一种美味小菜。二三层帮适于作馅，如饺子馅、包子馅和烙馅饼等。三四层可以给荤菜垫底，如氽丸子、蒸丸子，或用完整的白菜叶包肉馅制成白菜春卷。四五层适于做各种菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉丝，亦可用于做汤。菜汤用绿叶更好。菜心可制成鲜辣白菜心、凉拌白菜心，用于佐酒、开胃。其实，一棵白菜可以制出多种鲜嫩可口的美味佳肴。
   为了保持大白菜的营养素，必须讲究科学烹调，洗菜要整叶洗，尔后切，切得不可过细。切好后不要用水浸泡，以防止水溶性维生素和矿物元素的丢失。菜切好后应立即制作，以缩短烹调的时间，用旺火快炒。做菜汤时，要将水先煮沸，后放菜。烹调时加点醋，可减少维生素c的损失。如酸辣白菜、醋溜白菜，用淀粉或面粉勾芡，可有保持维生素和矿物元素的作用。
食用蕃茄须知

   蕃茄又名西红柿，它不仅色形俱美，而且营养丰富，味道鲜美。蕃茄中含有大量的维生素A、B、C、P，特别维生素c的含量更丰富。维生素c是人体生命活动所必不可少的基础维生素，它能增强人体对疾病的抵抗力，能促进外伤愈合，能有助于发挥肾上腺的功能和无机铁的吸收等。
   因维生素C受热易被破坏，因而最好洗干净后生吃。作为炒菜配料时，应该急火快炒，数分钟即出锅，炒的时间过长，维生素c被破坏，降低其营养价值。用蕃茄做汤时，待水开后再下锅，煮的时间不宜太久，尽可能使维生素c少损失。还应该注意先洗后切，块不宜切得太小，切后就烹调，放的时间不宜太久。
胡萝卜营养须知

   胡萝卜属于营养价值较高的食物，但烹调不当或搭配不当，可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小体粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。所以，做胡萝卜菜时，应该多放油，最好同肉类一起炒。还要注意，不要生吃胡萝卜，生吃胡萝卜不易消化吸收，99%，胡萝卜因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。只要合理烹调和搭配得当，胡萝卜是较好的维生素A的来源。
食用土豆须知

   土豆又称马铃薯、山药蛋。它不但是很好的主食，而且还是理想的副食。特别是到了冬季，它便成了餐桌上的主角了。它有较高的维生素，就其所含的维生素c来说，每100克中就含有20～40毫克，成人每天食用鲜土豆半斤左右，即可满足维生素c的需要量，比起常吃的蔬菜和水果来实在有过之而无不及。土豆含有29％的淀粉、2～3％的蛋白质和0．7％的脂肪，可和某些谷物相符。所以，土豆早就被誉为世界五大粮食(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。外国人声称“每顿饭只吃马铃薯配上全脂牛奶，就能取得人体所需的一切营养素”。土豆还具有易吸收、助消化、补充能量的作用。复原期病人或产后哺乳的妇女多吃些土豆甜食益处非常多。对胖人来说更是难得的减肥食物，因为土豆含糖类丰富，却又放热不多。
   土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸，又能烧、蒸、炖、扒，还能“强化”和“膨化”，做出多种多样味美可口的菜肴和糕点。家庭烹调土豆时应注意掌握如下几点：
   (1)土豆皮要削掉薄薄一层，土豆皮下含有汁液及丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免氧化变黑，但不能浸泡太久，使营养成分流失。存放久的土豆
   表面常有蓝青色的斑点，且有毒素，应扔掉。
   (2)土豆应该用温水煮烧，才能均匀地熟烂，用急火煮烧，会使外层熟烂甚至裂开，里面却是生的。粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。若是用于凉拌或做丁，可以在煮土豆的水中放一些盐水或食醋，土豆熟后就能保持完整。
   (3)带皮的土豆经煮熟后，用冷水浇一下，剥皮就更容易。发绿或发芽的土豆必须去皮煮，或把发绿的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。
   (4)油炸土豆时，油锅应该烧热，不要过早地放盐，要等整个土豆都炸黄后再放盐，不然，会使汁流出，影响其形状和色泽。
   (5)做土豆泥应使用粉质土豆，并在土豆煮熟后尚未冷却时，将其碾碎。在土豆泥里加些牛奶，味道更加松软细腻。加牛奶应该趁热加，这时它最易被充分吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。土豆泥还可做丸子。掺人生鸡蛋、面粉、五香粉，加上调味品，做成丸子后入油锅炸至两面黄，即可成香酥美味的土豆丸子了。
   (6)把土豆切成条，用油炸至金黄色后捞出。锅内放白糖少许待溶后倒入炸好的土豆条，粘糊后出锅，速倒入盘内撒上白糖，如此挂霜的土豆条洁白晶莹，酥脆香甜。
莴笋的营养须知

   莴笋又名生菜、青笋，古时称为  “千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两种。
   叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，每100克中含蛋白质1．3克，脂肪0．1克，碳水化合物2．1克，钙40毫克，铁1．2毫克，胡萝卜素1．42毫克，疏胺素0．06毫克，核黄素0．98毫克，烟酸0．4毫克，抗坏血酸10毫克。茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋，每100克中约含量依次为7．0、0．02和1．0毫克。莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸琉璃酸、类脂等。
    莴笋气味苦、冷，它的药用功能为：利五脏、通经脉、开胸肠、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。
    莴笋叶的营养价值非常高，不可随手扔掉，可将其炸水后加入调味佐料凉拌而食，或腌过晒干拌以香油蒸食，或放葱、姜、蒜、干辣椒炝炒食用，无论怎样烹调，都应以淡为贵。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:49
食用笋干须知（CC要看）

   笋干是鲜笋经烘干制成的。购买挑选笋干时，以身干、色黄、粗短、肉厚、无老根、无虫蛀、无霉变为好，具体从以下三个方面来挑选。观色泽：色泽以琉璃色、浅棕黄为好，并具有光泽。色泽暗黄为一般，酱褐色和黑色为次。观肉质：笋节紧密、片形短而阔、笋体肉厚的一般较嫩。如笋长超过30公分，笋节稀、根部大，笋体薄的则一般较老。验水分：笋干含水量不应超过14％。受潮则易变质发酸。检验时掐和笋干折之即断，有清脆声音的为好。折断无脆声为一般，折而不断的是受了潮。
   食用方法：
   食用前应该用温水浸泡三、四天，后用旺火烧煮两个小时，再水浸五天左右。水量以没过笋干为佳。此期间每天换水一次，保持水洁以防发酸。质量好的笋干一斤可发七至九斤。食用时可切块与肉烧，还可切丝作炒菜配料。
蘑菇的营养须知
   蘑菇既肉嫩味鲜，还可以烹调成多种菜肴，且营养丰富，有益健康。
   蘑菇和蔬菜一样，尤其是含水量高(84％～92％)，干物质只有8％～16％。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。
   蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液，在肠道中易被吸收。
   蘑菇还含有脂肪质：类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的孢子层脂肪较多，而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达92．02％一97．85％，类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖，即动物淀粉，是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。据报道，牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。
   蘑菇还富含对人体生活活动很重要的微量元素。食用菌成分中含钾45％，镁20％，钠l.5％，钙1．5％，铁l％，硫8％，氯1％。从蘑菇的矿物含量说，特别是钾、磷、硫的含量，跟水果不相上下。100克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。
   蘑菇中维生素B1的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。
   烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。由于蘑菇的纤维不仅不好消化，而且影响消化液进入其他食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其他食物。
食用银耳须知
   人们把银耳又称白木耳、雪耳，它是一种富含多种营养素及大量营养成份，食、药皆优的真菌。它既是宴席上的珍品，还是具有多种医疗功效的药物和高级滋养补品。
   银耳能人肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咳嗽带血及肺痈、月经不调、肺热、胃炎、大便闭结、大便下血等症。它对于高血压、血管硬化、眼底出血、肺结核咳嗽、咯血等症，均有良好的辅助疗效，对癌细胞也有一定的抑制作用。银耳又是一种高级的滋养补品，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、镁、钾、钠及维生素等。人体必需的8种氨基酸，银耳可提供6种之多，而且含较多的谷氨酸、赖氨酸。因此，银耳对增进人体健康是十分有益处的。
    银耳的食法很多，现介绍几种食补方法：
    (1)银耳10克，党参15克，冰糖50克，加水炖烂，要季服用，可治疗夏季低热多汗，体倦乏力。(2)银耳50克，冰糖250克，大枣50克，加水煮烂，每日服用，可用于治疗肺热咳嗽、咯血，以及齿衄、鼻衄、肌衄、崩漏等各种出血症。(3)银耳6克，泡发后放入碗内，置于饭锅或蒸笼里蒸熟，食用加冰糖适量，睡前服，可用于高血压、血管硬化的辅助治疗。(4)银耳10克，太子参15克，麦冬15克，五味子6克，冰糖100克，水煮服食，可用于气阴两虚、气短乏力、咽干口燥、心悸心烦等症。(5)作菜肴，宜炖、烧、炒，但不能炸。荤素汤酌加泡发银耳，既可增鲜，又能提高汤的浓稠度，增加营养价值。烧、炒荤素酌配泡发银耳．能提高食物营养价值，又能使菜肴独具风味。

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作者: 褚留香    时间: 2007-6-13 08:50
学习

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:51
海带的营养须知

   海带营养非常丰富，含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其他矿物质等人体所需要的营养成分，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食。海带的含碘量达3％～5％碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘，会引起甲状腺肿(粗脖子)，儿童缺碘，则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉，能消炎退热，补血润脾和降低血压。经常吃些海带，对防治地方性甲状肿大，有特殊功效。海带对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病，也有较好的治疗效果。但海带性寒，脾胃虚弱的人不宜多吃。
   吃海带有五益：一益促进新陈代谢。每百克干海带含尼克酸1．6克。比大白菜、洋白菜、芹菜高5倍多，比藕、胡萝卜高8倍。通常成年人日需量为17毫克，尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低颅内压、眼内压，减轻脑水肿等。浸泡海带的水(滤净)直接给高血压病人口服(适量)，10分钟血压就能降8—9毫米汞柱；一小时后降17．3毫米汞柱，四个小时后能降21．5毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。因海带中所含的多种矿物和微量元素及维生素的综合作用，在进食肉类食物时掺些海带，会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织，减少在心脏、血管和肠膜上积存，有效地预防心脏病、高血压、血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。在所有的食品中，海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后，可使病态组织崩溃和溶解。碘化物质岢防治甲状腺肿大，抑制甲状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少，含钙较多。吃海带有增钙排钠作用。
食用海带须知

   海带，应该多吃，常吃并不等于每顿必吃。第一，作为膳食，每周吃上2、3次即可，每次量也不要太多，30~50克即可。第二，浸泡宜短不宜过长。海带所含碘、甘露醇、维生素等易溶于水而丢失。应把海带用水浸软，将泥土洗净，随即加工做菜。如果洗净后再浸泡，则应将浸泡水与海带一起下锅。第三，宜细不宜粗。海带质地较厚，又不易煮烂，为便于咀嚼和消化，应切成细丝或细末。第四，宜酸不宜咸。醋可以增加食欲，海带加入醋，可使海带中的藻朊酸溶解，海带变软，还可使其中所含的钙和铁溶解出来以利于吸收。多盐对健康不利，吃海带时应尽量少放盐。海带的吃法很多，这里推荐几种：
   (1)拌海带丝：海带切成3厘米细丝，放入锅内加清水煮熟滤水(水可做汤)，加醋、葱花、味精、香油调味品拌匀即可。
   (2)炖海带丝；海带丝30克，肉丝25克，豆腐500克。先将海带丝和肉丝放入锅内煮熟，再放人豆腐、熟油及调味品，盖牢锅盖，炖至豆腐浮于汤上，然后放入葱花即成。
   (3)海带粥：海带30克，粳米150克，将海带洗净切细末，粳米淘净后，将两者放入锅内，加清水适量，用旺火烧沸后转用文火煮熟即成。
   (4)海带丸子：把海带细末与肉糜拌匀加上鸡蛋再加精盐、味精、生粉、酱油各适量，使之成小团，放入油锅，炸成肉丸子。
泡菜的益害须知
   泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。因泡菜制法简便，经济可口，深受人们所喜爱。泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。因为各地区人们的饮食习惯不同，泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜酸中有甜，甜中有香，还稍带辣味，吃起来香脆可口，不但能增加食欲，还有助消化。
   制作时选用新鲜蔬菜，洗净、切块，放入一定浓度的盐水(盐水比例以5：100为宜)中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作泡菜的新鲜蔬菜，虽经清洗，仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后，槽内清水能把空气拒于坛外了。不多久，生性需氧的微生物如霉菌之类在坛内本来就没有多少空气，随着氧气耗尽，霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所，它使大肠杆菌得以兴盛。它们的活动使盐水变酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度升到千分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。
    乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸发酵的速度，防止泡菜发霉变质。适宜的温度(20℃左右)对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一种非生物性有机物，具有芳香气味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢，所以泡菜的腌渍需要一定的时间，至少需要7天，不超过半个月，夏天时间略短些。时间太长，泡菜就会过酸，吃起来就不那么可口了。每次放人的蔬菜不要太多，随泡随吃。泡菜水只要不腐败，就可反复使用，长者可达三年左右。人们常喜爱用老汤泡菜，这样乳酸生成快，味道也更香醇，因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道要好。
    大多蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，尤其是大量施用含硝酸盐的化肥的含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下，能还原成亚硝酸盐，可引起急性中毒(即肠原性毒紫症)。亚硝酸盐进入人体后，可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜必须选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响，浓度过低有利其生成。当然，盐水的浓度也不能过高，否则就不是泡菜而成腌菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝酸盐的酶类和维生素c，这些酶及维生素c都能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程，泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素c得以保全。泡菜只要制法合理，就不会对身体造成不利的影响。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:52
如何使腌菜不致癌
   雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料，能改变菜的风味，吃来清新爽口，质嫩味鲜，香脆微辣，别有一番风味。
   腌制的菜虽然好吃，但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调，缺乏维生素c及B族，酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查；河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜。该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中，不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质，而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内，很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。所以常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。
    如何防止腌制菜产生致癌物质呢?酸白菜腌制法应将大白菜去根、帮和老叶，洗净后纵切为2～4瓣，置开水中烫1—2分钟；即可消毒杀菌，又使菜变软，捞出晾干后，一层层平码在缸里，加冷水过菜层约10厘米，上压以重石，渍过20天左右食用，每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明：此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10毫克／公斤，远远低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30毫克／公斤的卫生标准。近来还有人报道了防止腌菜致癌物产生的新办法：即每公斤的菜中加入400毫克维生素c，这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9％。由于维生素c在人体内可产生多种生物学活性及生理、药理作用，其作用的综合效应就是对癌的抑制。经动物实验证明：维生素c对腹腔癌细胞及其他癌细胞都有抑制作用，可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素c对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素c，因而，提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素c。确实是解决腌菜致癌的新法，如此则可以放心地吃腌菜了。
山珍海味的营养须知

   传统说法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹笋、猴头菇。海味8件，即指：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。有人对山珍海味很迷信，认为它对人体有大补作用。所谓山珍海味除含有一定量的营养素之外，主要是因为其来源匮乏、采集困难、加工干制过程复杂、价格昂贵而“珍”，对身体健康并没有特殊的滋补作用。例如燕窝，它是由金线燕以体内半消化物混合唾液胶结筑巢而成，糖类含量30．55％，不及同等数量的粮谷，蛋白质49．45％，不及同量的蟹肉，脂肪0．3％，不及同量的任何肉类、大豆等。矿物质5．19％、含铁0．195％，不及同量的牛奶。因为山珍海味大多经晒、晾、烘、焙干、脱水等干制过程，少数经腌制、晒，对其内维生素B族破坏较大，烘干、焙干，维生素D、A和蛋白质、脂肪等损失较大；腌制，对维生素、矿物质的破坏更大。
食用海参须知
   海参属于是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的珍贵海味品。优质海参肉厚性糯，烹成菜肴，色泽润滑光亮，吃口糯而不腻，滋味腴美。常见品种有刺参、梅花参、白石参、方刺参、红刺参、灰刺参、克参等。海参品质要求以体形粗长，质重，皮薄，胀性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，并有弹性，无沙粒者为上品。如肉壁瘦薄，水发胀性不大，入口粳韧，或松泡酥烂，淡而无味，或沙粒未尽者则质差。
   海参在烹调前胀发得好与差，是能否做成好菜的关键。胀发的方法通常有以下几种：
   (1)先炙皮，后水发。凡外皮厚硬的海参，先用中火将外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，文火焖2小时，开肚去肠，冷水漂4小时，冷天刚需1昼夜，再煮1～2小时直到体软，漂洗洁净，即可烹调。
   (2)多泡少煮。皮薄肉嫩的海参，不需炙皮，可用沸水泡过夜，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出脏肠，洗净后就可烹调。至于身体未软的，要入锅煮开，捞出，继以沸水浸泡至软，开去肚肠。夏季气温高，水发时间不能延长。如浸泡海参的水发浑，长白毛，应即换水再煮，以防变质。
   (3)油发。肉质非常瘦薄的海参，水发极易酥烂，要用油发。方法与油发蹄筋基本相同，但要有经验者才能发得恰到好处。
食用干贝须知
   干贝是优异的海味珍品，系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。
   品质好的干贝，干燥，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香。无杂质，无碎片，无屑子。如色泽老黄，粒小或残缺者次之。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者则更次之。干贝忌吸潮受热。包装以食品塑料袋密封，然后装入洁净无异味的木箱(桶)或铅皮箱(桶)内，置于高燥阴凉的仓位，下垫货架。霉天和夏季以冷库贮藏最佳，温度在5℃左右，可保持色香味不变。
    干贝在烹调前，先以小量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后可熘可烩，可凉拌、炒蛋、蒸扣。名菜有鸡茸干贝、牡丹干贝汤、玉环干贝等等多种。干贝滋味以清鲜见长，南北方菜馆都以“扣干贝”一菜最显能示本色，而且烹调简便，其方法是：整只干贝二两，洗净，浸胀，竖直排列在碗里，加酒和水三两，隔水旺火蒸透。另将优质萝卜去皮，切成与干贝相同大小的块粒，入沸水锅中氽一下，捞起，盖在于贝之上，隔水旺火再蒸半小时左右至酥，取出覆扣在锅碗中，以萝卜垫底，干贝铺面，并把干贝蒸出的原汁倒入锅中加精盐五分和少许白糖及清水四两烧沸，慢慢淋入干贝碗中，即可。此菜鲜嫩异常，汤汁清澈，冷天亦可酌加鸡油以增其腴。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:53
鸡肉和鸡汤的营养须知

   鸡肉是最佳菜肴之一，鸡汤是传统的补品，二者同出一炉，因此味道和营养是兼而美之的。那么，究竟才者的营养价值哪个呢?每100克鸡肉中含蛋白质21．5克、脂肪2．5克、钙11毫克、铁1．5毫克，还含有维生素B1、B2尼克酸等多种营养物质。在鸡肉的蛋白质中，含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，这些蛋白质易被机体利用，合成组织蛋白质，所以鸡肉的营养价值较高。
   鸡肉加热烹煮，大约可浸出2％的含氮物质，其中有机物与无机物各占一半。鸡汤内的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。另外，汤里还有一些脂肪，无机盐和维生素与部分氨基酸．尤其是较多的谷氨酸溶于汤内，使汤的味道更鲜美。
   鸡肉和鸡汤哪个营养价值高呢?应该说二者各有特色。鸡肉的营养价值比鸡汤高。鸡肉炖煮脱水后，所含的蛋白质、无机盐的数量相对增加。以蛋白质为例，汤里所含的蛋白质，只是肉中蛋白质含量的一小部分，至于无机盐，脂肪，维生素的含量也不如鸡肉高。但是，鸡汤除含有上述多种营养素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化，科学的用膳方法是将鸡肉与鸡汤一起吃下去。
鱼类的营养须知
   鱼类，既有海水鱼，又有淡水鱼。但不论海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分都大致相同，只是某种鱼这种成分多一点，那种成分少一点。鱼肉味道鲜美，鱼汤芳醇可口，是人们喜欢食用的食物。经常吃鱼的孩子，生长发育比较快，智力发展也比较好。经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥妙就是因为鱼类具有以下的营养特点：
   (1)含有非常丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17．6％，带鱼含18．1％，鲐鱼含21．4％，鲢鱼含18．6%，鲤鱼含13％。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸和同人体所需氨基酸相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
   (2)脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量通常比较低，除鲋鱼、鳊鱼比较高以外，大多数只有l％一4％，如黄鱼含0．8％．带鱼含7．4％，鲐鱼含7．4％，鲢鱼含4．3％，鲤鱼含5．1％，鲫鱼含1．1％。鳙鱼(胖斗鱼)只含0．9％，墨头鱼只含0．7％。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。
   (3)无机盐、维生素含量较高。海水鱼每公斤鱼肉含碘高达500~1000微克，淡水鱼每公斤鱼肉也含碘50~400毫克。还含磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1和尼克酸。这些都是人体需要的营养素。
   鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松软，水分含量比较多，所以，肉质鲜嫩，和畜禽肉相比吃起来更觉爽口．也更容易被消化吸收。
吃鱼的学问
   鱼肉鲜嫩可口。与陆生动物相比，鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多。这些含氨浸出物大都是具有爽口鲜味的物质。倘若当鱼的鲜度下降时，氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺，散发出腥味。海鱼的氧化三甲胺含量高，若不新鲜时，腥味也就更大。所以，鱼的保鲜非常重要。三甲胺可以与酸起反应，故在烹调时放些醋，即可除腥气。鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少，而且会在较低的温度下分解，失去其原有的硬韧特性，因而鱼肉更为柔嫩易熟。如果烹煮时间过长，反而变得硬韧起来，可消化率降低。
   鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少，但赖氨酸含量高。因此，鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近，因而易被人体充分利用。由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的，所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质。鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等，组氨酸含量很高。它们如果死亡，其体内的组氨酸就会很快地被分解为有毒的组胺。所以，买回的甲鱼、鳝鱼必须要注意保鲜，并且不应购买已死的甲鱼和膳鱼等。
减轻鱼虾中的化学危害的窍门
  现代科学技术及现代工业的发展使人类赖以生存的环境所受的污染越来越严重。
  生活在水中的鱼虾等水生物，往往会把被有毒物质污染的食物摄入体内，人们再吃这种含有毒物质的鱼虾，健康也会受到严重威胁。
   减轻鱼虾化学物质的危害，可以做到以下两点：
   (1)鱼虾的加温度必须很高，油炸时一定要炸透，这样能有效去除鱼虾肉中的有毒化学物质，否则对人体有害无益。
    (2)应该在鱼虾蟹买来后先在清水中浸泡一阵，使鱼虾肉中的有毒化学物质能分解到水中，这样能减少它们对人体的危害。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-13 08:55
买蟹吃蟹的窍门

   螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受群众喜爱。但有的人吃螃蟹后，会发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，这是怎么回事呢?少数人是因为过敏体质，对蟹肉发生“过敏”，引起“过敏性肠炎”。大多数则是因为吃蟹时不注意卫生，吃进了病菌而引起急性胃肠炎。
   河蟹生长在河边泥滩，喜食腐烂的动物尸体，所以，蟹的体表，鳃部和胃肠道粘满了细菌。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸又可分解产生组胺，组胺是一种有毒物质。如果蟹体被脱羧酶作用强的细菌所污染，则蟹中的组氨酸经脱羧酶作用，脱掉羧基，产生组胺和类组胺物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺就会增多，抵抗力差的人食后则容易中毒。即使蟹煮透了，这种毒素也不会被破坏，所以吃了死蟹或半死不活的蟹，也就吃进了病菌和毒素，很可能引起急性肠胃炎。河蟹又常常是肺吸虫幼虫的寄生体，人们吃了含有活囊蚴的螃蟹，就会感染肺吸虫病。肺吸虫成虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引咳嗽、甚至咯血。也可侵入脑部，引起癫痫、瘫痪。
   吃蟹感染肺吸虫病，与不卫生的饮食习惯有关。特别是儿童，捉到螃蟹就生吃。也有的把蟹放在盐水里腌一些时间再吃，或用黄酒浸渍几小时后吃。还有的用火烤红了蟹壳就吃。据专家考察，把螃蟹稍回热后就吃的(包括用火烤)，肺吸虫感染率为20％；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率为55％；而吃生蟹者，肺吸虫感染率高达71％。
   为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病，吃蟹时一定注意以下几点：
   (1)应该选择蟹壳青黑发光、蟹肚洁白、蟹脚结实的新鲜活蟹，并用清水冲洗漂净，煮熟蒸透。在水开后至少还要煮蒸20分钟以上，才能基本杀死体内的病菌。
   (2)蟹要现煮现吃，隔夜的必须重新蒸透以后才能食用，以免因存放的熟蟹被外界细菌侵入而污染。
   (3)盛蟹的容器应用开水烫洗，抓蟹的手要洗净。
   (4)吃蟹时要去掉蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠等。蟹胃和蟹斗、蟹黄和蟹油混在一起的一个三角形白色骨质小包(俗称蟹和尚)，内藏污泥、沙土或腐殖质，不卫生，必须除去。蟹心即蟹油或蟹黄处一个近似六角形的东西，又叫“六角虫”，寒性较重。蟹肠为蟹脐中一条深褐色或淡黑色的污物，可在食蟹时剔除，也可在洗蟹时挤去。蟹腮长在蟹肚上，状似灯草或眉毛，两排并列，软绵绵的，有点像肉，但食之无味，性寒，易引起腹泻，应该全部剥除。
   (5)要注意节制食量，不要因蟹肉鲜而不腻贪食过多，以免引起消化不良。食蟹过敏的人，应该不吃，以免引起皮肤长风疹块和恶心、呕吐等过敏反应。吃蟹时，蘸些醋、姜末，能起到调味杀菌作用。
贝类食物的吃法

   江河湖海中生活着许多贝类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，深受人们喜爱。   
   贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素。如铁、铜、锌，特别是锌，它的含量较之其他食物更丰富。此外，维生素Bt：在贝壳含量也高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白血病；锌缺乏能引起发育不全，味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝类食物可补充这些营养要素，保持人体健康。
   贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保藏过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，所以
   食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食。否则，就会引起中毒。
   贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，容易由于异性蛋白质而引起过每反应。因此，有过敏反应者忌进食。
    因生吃或半生吃贝类食物而引发传染性肝炎(即甲型肝炎)的事例很多，甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸10分钟才能消灭。所以，贝壳类食物必须煮后食用，在未烧前，最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出。刺激它的肉会退缩到贝壳内则为活的，不会退缩到贝壳内则为死的。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚硬嚼不烂，但在泡烫前一定要在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。

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作者: 尔文    时间: 2007-6-13 20:59

原帖由 六柳 于 2007-6-12 22:22 发表


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谢谢六柳!
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作者: 六柳    时间: 2007-6-14 15:39
好的。

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作者: 尔文    时间: 2007-6-14 19:48
谢谢六柳!已经收到了!

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:06
表客气

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:09
肉类营养价值须知
   肉包括畜肉和禽肉。畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉有鸡肉、鸭肉等。肉都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养成份丰富的食品。它虽不是中国人餐桌上的主食，却是不可缺少的食品。其营养价值有：
   (1)蛋白质。
   蛋白质主要含于瘦肉和内脏中，含量在10％～25％之间。由于进化上更接近于人类的关系，动物肉中的蛋白质较植物性的蛋白质质量更好一些，吸收利用率较高。
   (2)脂肪。
   肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有10％左右的脂肪。牛肉、鸡脯(瘦)肉、兔肉的脂肪含量少。为了避免摄入过多的动物脂肪，牛肉、兔肉、鸡肉(去皮)是非常好的选择。
   (3)无机盐。
    在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收，吸收率是植物中铁的12倍，并可促进植物中铁的吸收。动物的肝、肾含铁也很丰富，每100克猪肝约含铁31．2毫克，是铁的良好来源。
    (4)维生素。
    瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B1、B2和烟酸等B族维生素及维生素A。这些是容易缺乏的维生索，可通过适当增加动物蛋白，特别是瘦肉来摄取。
    肉类是一种高营养食品，若有条件，应每天吃一定数量的肉类，以满足身体的需要。
各种肉的食疗效用须知   
    猪肉：滋阴润燥。治热病伤津，消渴盈瘦。
    牛肉：补脾胃、益气血、强筋骨。治虚损盈瘦、消渴。
    羊肉：益气补虚，温中暖下。治虚损盈瘦、腰膝酸软。
    马肉：除热疗气，长筋骨、强腰脊。
    驴肉：补血益气。治劳损、风眩、心烦。
    狗肉：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚、腰膝软弱。
    猪心：治惊悸、怔忡、盗汗、不眠。
    牛心：解郁补心、治膈气、惊悸。
    羊心：治忧臆气、除邪。
    猪肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、夜盲。
    牛肝：补肝、养血、明目。治血虚萎黄、青盲。
    羊肝：补肝，养血、明目。治眼睛昏花、青盲。  
    猪胃：补虚损、健脾胃。治虚劳补肾。
    牛胃：补虚益脾。治气血不足。
    羊胃：被虚益脾胃。治气血不足。
    猪肺：治肺虚咳嗽、吐血。


牛肺：治吐血。
    羊肺：补肺气。治肺痿咳嗽。
    猪肾：治肾虚腰疼、遗精、盗汗。
    牛肾：补肾气、益精。治阳痿气乏。
    羊肾：补肾气，益精髓。治肾虚劳损、阳痿。
如何解冻才能保持肉类营养

    零下18"C下冻结肉类内部和外表微生物的生长繁殖几乎完全停止，食品内部的生化变化也受到了抑制，而耐藏性和营养数值却得到了良好的保持。但是人们在食用这些冻肉的时候，首先考虑是解冻的问题。
    冻结肉在解冻的时候，内部冰结晶融化成水，这些水若不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。因这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成份，就会使肉的风味、营养价值造成损失。正确的做法应是：首先，肉在放入电冰箱前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包裹好，这样可吃多少，取多少，避免造成肉的二次冷冻，其次，食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻。至半解冻状态时即可进行加工。而后半部分的解冻，可在加热烹调中进行，这样的解冻方法液汁流出较少，营养成分保持也好。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:11
如何去除肉食异味
   (1)狗肉去膻法：
     一是水煮，将狗肉用冷水煮沸，断生后去水，再切成块或片进行烧或炒。二是煸炒，起油锅后把肉块投入煸炒，稍顷，狗肉中水分不断渗出，随炒随将渗出水撒去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。三是加料，可选姜、葱、蒜、酒、五香等香料或陈皮、砂仁等药材加入狗肉中一起烹烧，或将萝卜切段加入，待烧熟后除掉，继续焖烧。
   (2)猫肉去膻法：
   猫肉的膻味来源于猫的耳油和脊髓，所以在宰杀烫水时，要先烫躯体，后烫头部，以免耳油受热渗入体内。拆件时将脊柱骨内的白色骨髓用竹签挑净，然后入锅煸炒，去掉多余的水，加入姜片、白酒、葱白和少量醋，炒至有香味为度。这样膻味便能完全去掉。
   (3)猪肠去臭法：
   将明矾少许压成细粉，撒在猪肠上，来回捻搓片刻，再放在清水中洗几遍，臭味即可除去。
   (4)去鱼胆苦味法：
   开鱼膛不慎弄破了鱼胆，把沾有胆汁的鱼肉涂上些白酒或小苏打，揉搓几下，再用清水冲洗几遍，苦味即除。
吃肉的正确提示

   怎样吃肉才能做到既鲜美又富于营养呢?
  (1)学会挂糊。
   在炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等时，下锅前应用淀粉或蛋清加少许酱油和水调成糊拌一下。这层糊可以防止蛋白质老化，防止肉中维生素被破坏，而且鲜嫩可口，使人有食欲。
  (2)适当加醋。
  煮或炸排骨、煮肘膀、煮猪爪时，要加点醋，醋能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来，为人体全面吸收，这对生长中的儿童和骨质疏松的老人，更为有利。
   (3)肉菜结合。
   肉是酸性食物，蔬菜是碱性食物，吃肉时同时吃些蔬菜，不但可调节胃口，而且也容易吸收。有人认为吃肉馅的饺子最好。其实，加些蔬菜，营养价值更高，也易于消化。
   (4)汤肉共进。
   秋冬季节，人们总爱喝些肉汤，对产妇来讲，肉汤更不可少。若想使汤的味道鲜美，就把肉放在凉水中慢慢地煮，而要使肉味鲜美，就要把肉放在热水里煮。有人认为，肉汤的营养主要在汤里，肉可以弃之不用。其实不然，营养主要仍在肉中。以蛋白质来说，汤中仅含7％左右，其他如脂肪、无机盐、维生素等，汤里的含量也低于肉中。因而，汤肉共进，不仅节约，而且也科学。
应合理食用鸡蛋
   鸡蛋是高蛋白、高脂肪食品，营养价值极高。吃蛋的方法很多，我们选择应该最合理的方法食用。
   有人认为喝生蛋好，有营养，大补。其实，这种吃法是非常危险的。且不说市场上售出的陈蛋很不卫生，就是刚生下的蛋也很不卫生。因为禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，使蛋壳乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋，沙门氏菌会进入人体，引起食物中毒。此外，生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足，引起毛发脱落或局部发炎等症状。这种食法不可取。
   另外，用开水、热豆浆、热牛奶等冲食生鸡蛋，这种吃法很好，不但可以杀死其中的致病菌，又能最大限度的保留鸡蛋中的热敏性营养素。但应注意必须选用新鲜鸡蛋。
   油煎荷包蛋，做法简便，色、香、味俱全，的确有其长处。但从营养学角度看，也有很多缺点：油温过高，常易皮焦里生；蛋白焦糊，影响消化、吸收；同时，鸡蛋中的核黄素等维生素也有相当部分被破坏。此法不宜常用。
   煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋。这几种做法，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分均不损失，维生素的损失也很少、营养可保持在94％以上。且在蒸煮过程中，沙门氏菌会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破坏。但蒸、煮、炒的时间不能过长。时间长了．蛋白会老化变硬，不易消化吸收。
使肥肉对身体有益的窍门
   肥肉、猪油中含有大量的胆固醇，被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者首忌食物。
   要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降30％~59％，每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降到102毫克。有胡萝卜配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为10：7。
    肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、Y一亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关，还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:12
烹制火腿的提示

   火腿不但是人们喜食的一种肉制品，而且烹制十分方便，常是一些家庭的常备菜肴。如何使火腿保持风味呢?在烹制火腿时应注意以下几点：
   (1)避免使用刺激性较强的调味品。因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。
   (2)不要干炒。干炒火腿的鲜味就不易发挥出来。另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜口感不佳。
   (3)不要用酱或加酱油。否则，会改变火腿原来的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口昧愈重，色泽也会发黑难看。   
提高牛羊肉营养价值的提示
   (1)在炖牛羊肉时放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮。牛羊肉与胡萝卜同炖，既能去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。这样炖出的牛羊肉，吃起来不觉得油腻，还能提高营养价值。
   (2)炒肉丝或炒肉片时，加进点葱、姜、蒜，或者加点白酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
   (3)红烧牛羊肉时，适当放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除膻味。开锅后，适当放点白酒，不但能消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
吃火锅须知
   人们在吃火锅时，菜汤被煮得滚开，是油腻食物，散热较慢吃得过急，容易引起口腔粘膜发生轻度烫伤，舌表面专司味觉蕾也遭到不同程度的破坏。甚至还可发生口腔粘膜溃烂和感染，给人带来很大痛苦。经常吃这类温度过高食物，是诱发食道癌和胃癌的重要原因之一。
   另外，人们还常常准备一些菠菜、生菜和鲜肉片、生鱼片、生肝片等，边煮边吃。如果煮沸时间过长，会使蔬菜中的维生素c等遭到破坏，降低食物的营养价值。如果蔬菜、肉类食物放入时间短，不但未熟，也不能杀死原料上附着的细菌、寄生虫卵，吃后会引起肠炎、痢疾、肝炎、肠蛔虫和中华支睾吸病等疾病，危害人们健康。
   所以，吃火锅时，所用荤素原料必须要新鲜、洗净、切细，煮沸时间即不可过长，也不宜过短，一般肉、鱼肉应煮沸十五分钟以上，蔬菜大约五分钟左右。吃的时候，不能“狼吞虎咽。要使菜汤离锅一定时间，使温度恰到好处，以不烫嘴为准。如此可避免吃火锅带来的弊病。

“涮羊肉"的吃法
   在吃涮羊肉时，一是要用红铜火锅，不管大小，都要涮肉锅子。其差异，较之一般火锅，是中间烧木碳的筒特别精大，木炭火更旺，锅中的汤可以不停地滚开着。当炭火赤红，白汤滚开的火锅摆在桌子中间，就可以“涮”了。二是要有好肉片，瘦的、肥的、半瘦半肥的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮。夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了。三是要有好调料，调料行话又叫“锅底”。
   “锅底”是端上一个大盘子，中间放了许多小碗：酱油、综油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥菜、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料，根据各人的口味需要，每样用小匙往碗里盛一点，就调和成一碗特殊的卤汁，从锅子中捞出涮好的羊肉，往碗中一蘸，别有风味。
   吃完涮羊肉，不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条，倘不则不足以解油腻，不足以解膻气。酸白菜是用大白菜腌制的。吃涮羊肉，必须有酸白菜，才够意思。
羊肉串的吃法

   羊肉串经炭火熏烤后含有较多的苯并芘，它是很强的致癌物质。人们在吃羊肉串时要细嚼慢咽，使口腔内的“过氧化物酶”得以制服致癌物质。因“过氧化物酶”对致癌物质毒性的杀灭有个过程，因此羊肉串在口中必须咀嚼30次以上才能发挥它的
   “灭毒”作用。为了防止“漏网”的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用，羊肉串还应该尽量少吃。
如何吃狗肉才能避免患病
  狗肉含有较多的蛋白质、脂肪及多种维生素、肌肽等成份，在东北朝鲜族居住区，人们特别爱吃狗肉。体质虚弱、膜疼及患关节炎的人在冬天多吃些狗肉能增加热量，增强御寒能力。但狗生为性野，常吃被污染的杂食、动物、人畜粪便，有的狗还带有狂犬病或旋毛虫病。如果人吃了有病的狗肉，会损伤身体，丧失活动能力。
      所以在，吃狗肉时应该做到：

(1)不吃疯狗、死狗的肉。

(2)狗肉必须煮透烧熟的狗肉。

(3)做狗肉吃之前，要把狗肉放在盐水中渍一下，除去附着的污物和土腥气。

(4)不要一次性吃太多，以免伤脾胃。

(5)咳嗽、发烧、患痢疾及阴虚者，均不宜吃狗肉。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:14
怎样配衬荤菜
   荤菜的烹饪不但应该讲究烹调方法外，还要讲究科学配衬，使菜肴达到色、香、味俱佳的效果，而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收。下面介绍几种常荤菜配衬法：
   补益互助：牛肉补力、健脾胃。卷心菜、花生含有的大量维生素，有保持胃粘膜作用。若是它们相配，如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝，一护一补，其益更大。又如猪肝补血，菠菜含丰富铁质，也有补血作用，二者配成的菠菜猪肝汤，补血功效会更大，色、味也佳。
   间接吸收：老母鸡、老母鸭、肘子烧汤，因含油太多，吃起来太腻，不易消化吸收。若用高淀粉的菜相配，通过淀粉的间接作用，脂肪更容易溶解，被人体吸收。如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等．    帮助消化：高蛋白、高脂肪的荤菜，适当配衬蔬菜，不但色、味俱增，还能帮助消化。例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时，用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜，食之不腻，且可以使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。
   解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥，羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。
   去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等菜肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、蕃茄、黄瓜等，既可增加盘中的色彩，供应丰富的维生素c，食后还能抑止体内胆固醇的升高。
认识蛋清与蛋黄
  蛋由蛋清和蛋黄两大部分组成，二者营养有明显不同。
  从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。  从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。
   蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。鸡蛋含有无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。蛋清除了维生素B2外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12、生物素及尼克酸等。
   从营养讲，若只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。
   但若生吃鸡蛋，这不仅不卫生，而且营养成分也不能被身体吸收。因为蛋清里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种成分会影响生物素的吸收和鸡蛋的消化，长期生吃不利健康。若是熟吃，这两种物质都会通过加热而被破坏掉。
鉴别鸡蛋的食用价值提示

   新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，能够抵抗细菌的侵入，可把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短和影响，常会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。如何鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢?
   陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检，气室稍大(俗称空头蛋)，蛋黄暗影小，可以食用。
   裂纹蛋。因为蛋壳本身非常脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量可以食用。
   散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。若没有异味，色未变质，而且蛋液仍较稠厚，通常可以食用。
   搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，局部呈红色的称贴壳，可以食用。如蛋黄紧贴壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。
   热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，仍可食用。
   血筋蛋。热伤蛋继续受到热(高温)的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑；受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质不同。只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。
   霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。
   臭蛋(腐败蛋)。蛋内因细菌繁殖  引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也稀薄。这种蛋不能食用。
   白蛋。孵化2～3天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。
科学煮鸡蛋
   有人对于科学煮蛋方法不懂，以致煮出的鸡蛋有裂纹，甚至蛋白溢出壳外，而丢失部分营养，有一种腥味：影响人的食欲。鸡蛋如果煮得得法，不仅能保持鸡蛋的完整，保存其全部营养，而且味道也更鲜美。其方法如下：
   室温鸡蛋：人们一般习惯从冰箱中取出后立即加热，或是经过曝晒过的鸡蛋马上煮，那样都容易破裂。在煮以前，都应在室内先放一会儿，待其温度与室温相同时再下锅，这样煮后就能保持鸡蛋完整。
   凉水下锅：煮鸡蛋不可像煮面条一样待水开后才下锅，或不经意地在水已烧热时才放下去，这都易使鸡蛋破裂。凉水下锅，鸡蛋与水同时逐渐升温，不会有受热不均而破壳的情况出现。
   头针扎眼：所有鸡蛋里面都有个小气囊，加热时空气突然膨胀，易使蛋壳破裂，在鸡蛋头一端用针扎个小气眼，就可使空气逸出。
   加点盐：蛋白质遇盐会立即凝固，如在煮蛋的水中稍加点盐，就可使蛋白凝结得更快一些，防止蛋白外溢，营养物质可全部保存下来。尤其是在煮不太新鲜的鸡蛋时，这种防止蛋白外溢作用就更为明显。
   慢火煮：如果急火煮蛋，靠近蛋壳的部位就会形成一个先熟层：“蛋白口袋”，里面的蛋清蛋黄不易煮透，未逸出的气泡会在蛋白内存留，成为气孔，影响剥出的鸡蛋的外形美观。
    凉水冲：就是将煮好的鸡蛋趁热用冷水冲。常有这样的情况，蛋黄的油面有层绿的颜色，味道不佳。这是因，蛋清中的某些氨基聚开始分解，形成带有臭鸡蛋味的硫化氢。这种气体，喜欢集中到最凉部位即蛋黄中间。蛋黄含铁和硫化氢反应变成黑色硫化铁，显暗绿色。若蛋煮好后立即用凉水冲，就可引导硫化氢向凉的蛋皮方向积聚，这样，不但在剥蛋壳时易于分离，而且鸡蛋的味道会更鲜美。因水中加入了盐，蛋白外层有盐的保护，冷水冲时也不会使细菌侵入蛋白。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:15
巧吃松花蛋
   制成的松花蛋应该用锅煮沸，既凝固清又易于保存，又好吃。食用时用姜末和料醋调配汁倒在蛋中，能去腥怪味，还可起解涩、消毒、杀菌的作用。若是蛋有苦味，放点醋，味道即可正常。再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，可随各人的胃口定。有苦味的皮蛋不能吃的过多，否则会中和胃酸，造成消化功能紊乱。松花蛋若有辣味，可先剥掉松花蛋外的泥．晾两天后再吃就好多了。
   儿童不宜吃松花蛋，因松花蛋腌制原料中含有氧化铅，所以腌好的松花蛋内含有一定量的铅。铅是对人体有害的金属之一，如果食入微量的铅，对神经系统、造血系统和消化系统会产生危害和不良影响。儿童对铅毒尤为敏感，吸收率高达50％，加上儿童的脑部和神经系统还没有成熟，更容易受铅毒药强害，影响智力发育，因而不应让孩子吃松花蛋。
   变质的松花蛋不能吃，变质的松花蛋是在加工过程受到细菌的污染．尤其是受到沙门氏菌的污染所致。由于蛋内细菌大量繁殖，产生毒素，一旦吃了这种变质的蛋，会引胃肠道蠕动加快，粘膜充血、水肿，而发生食物中毒。变质起松花蛋的特征是：蛋黄成形不规则，蛋清凝固不好，呈融胶状，有的蛋内产生多量气体，拨开蛋时会发生“补”的声音，有刺鼻臭味。这种变质的松花蛋吃不得。
   熘松花蛋，又称熘彩蛋。松花蛋4个，去壳切成一分厚的圆片，分别用面粉滚一下，过油炸至黄色捞出。酱油、葱丝、姜末、蒜片、料酒、味精、醋各适量，加水淀粉5钱合在一起，调成芡汁。锅内放少许油烧热，放入芡汁，使其成为粘稠的卤汁，将炸好的蛋片倒进锅，沾上卤汁即成。其色泽鲜美，口味别具风格。
水果的吃法
   (1)必须要清洗干净。
   吃水果以前，应将水果消毒好，在0．1％的高锰酸钾或0．2％的漂白粉溶液中浸泡5—10分钟，再用清水冲净即可。若在开水中烫半分钟左右也有杀菌作用。有的水果可先在冷水中冲洗一下再剥去皮吃，既能将皮上随着的细菌去掉，还能避免将果皮上残存的农药吃下去。
   (2)应该做到“四不要”。
   ①不要吃不成熟的水果，这样的水果含鞣质多，味涩可口性差；②不要摘不认识的野果吃，有些野果对人体有害；③不要吃腐败变质的水果，这样的水果有大量细菌繁殖，食后容易引起疾病；④不要随便剥食果仁，有些果仁中含有毒物质(如苦杏核仁、枇杷核仁等)，食后会引起中毒。
   (3)注意水果的性质和治疗作用。
   有些酸味水果有助消化，如山楂、木瓜、枇杷及酸味的苹果、梨、葡萄等，应该饭后吃，但不要与硷性药物同时吃，以免降低药效或产生其他不良后果。还有的水果有其特点，如生白果会引起中毒，必须吃熟的，菠萝会使有的人产生过敏反应，吃柿子不当会发生胃结石等，必须引起注意。
   不同水果有着不同性质，常分为温性、凉性和中性。若能根据自己的身体状况选食，就更有益于健康。例如身体平素虚弱、怕冷、手脚凉、大便稀薄等，所谓“虚寒之体”，应选食温性或中性水果；相反，如果口干舌燥、心烦、大便干等，所谓“上火”、“升虚火”者，应选食凉性水果。
如何对瓜果消毒
   很多瓜果在生长过程中，喷洒不少农药。使用前若不仔细清洗、消毒，将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法：
   (1)开水烫泡：
   把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果，泡上七八分钟，也可杀死肠道病菌。
   (2)高锰酸钾溶液浸泡：
   用l～2％高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。
   (3)10％漂白粉溶液浸泡：
    用2％漂白粉溶液浸泡瓜果5分钟，可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净氯臭气味再吃。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 09:17
如何对症吃水果
   水果香甜可口，营养丰富，含有多种维生素、有机酸、氨基酸、生物酶和铁、钙、磷等多种元素，这些都是人体生理活动中不可缺少的要素。所以认为，多吃水果有益无害。其实，这是片面的。各种水果所含的营养物质不同，而体质不同的人对各种水果的适应性也有差异，有些水果能促进病情好转，而有些水果则会影响治疗效果，甚至加重病情，只有注意水果的宜与忌，才能有益无害。
   樱桃：味甘，性温，有益气、祛风湿、透疹、解毒等功效。樱桃水可用来透发疹、治冻疮或烫火伤，有实热者不宜多吃，实邪病人忌食。  
   杏子：味甘酸，性平，润肺定喘，生津止渴，治咳嗽、烦渴、食欲欠佳诸症。鲜杏不宜多吃，多吃可生痈疖、伤筋骨。阴虚咳嗽、大便溏泄者忌用杏仁入药。常吃适量杏子，可使头发秀美、稠密。  
   桃子：味甘酸，性温，生津、润肠、活血、消积、益颜、解劳热、治肺病。便秘、闭经、水肿病人宜吃桃子。溃疡病、慢性胃炎患者忌吃。桃仁有小毒，忌生吃、多吃；孕妇忌吃。

        李子：味甘酸，性平，能清肝涤热、生津、消渴利水、消食积，多吃可损伤脾胃；溃疡病及急、慢性胃肠炎患者、肾虚遗精者及孕妇忌食。
   梨子：味甘、性寒，有生津润肺、清热化痰、利尿通便等作用。用于消渴、温热渴甚、大小便不通、热咳伤阴等。常吃熟梨，可增加津液，滋养嗓子；吃鲜梨能使头发秀美、稠密。但胃寒，脾虚腹泻及寒咳者忌食；外伤、产后、小儿痘疹及血虚者均不要多吃。
   苹果：味甘酸，性凉，有生津止渴、开胃健脾、止泻润肺、解暑醒酒等功效。脾胃虚寒者、痛经者、心脏病、糖尿病及慢性便秘者均应少吃或不吃。  
   枇杷：味甘酸，性凉，有润肺止渴、镇咳祛痰等作用。可治伤风咳嗽、慢性支气管炎及哮喘等，脾虚泄泻者忌食。  
   西瓜：味甘酸，性凉，清热解毒、除烦止渴、利尿降压。肾炎浮  肿、中暑、夏秋腹泻、膀胱炎、尿道炎、烫火伤、温病烦渴等。常吃西瓜可使头发秀美，额部头发保持稠密。脾胃虚寒、贫血、大便溏泄者忌吃。
   甜瓜：味甘，性寒，有除烦解渴、消暑利尿等功效。治口鼻生疮、暑热、中暑等。虚寒体质、大便溏泄、水肿者，产后、病后忌吃甜瓜及甜瓜子；体弱及心脏病患者忌吃甜瓜蒂。    香蕉：味甘，性寒，有清热解毒、利尿消肿、凉血安胎等功效。可治高血压、动脉硬化、手指麻木、筋骨刺痛。肾炎、溃疡病、胃酸过多、糖尿病、腹泻患者忌吃。
       柿子：味甘涩，性寒，有清热止渴、化痰润肺、止血降压等功效。用于直肠出血、小便出血、内痔出血、赤痢、腹泻等。不可空腹吃或一次多吃，且吃后不宜进酸性食物；体弱多病、脾胃虚寒、外感咳嗽、水肿、贫血及疟疾患者忌食。   
   菠萝：味甘，性平，清暑解渴、消肿祛温，消食止泻。可治咽炎、鼻衄、胃炎、消化不良、肾炎等。糖尿病、心脏病可选食菠萝。患湿疹或疮 疖者及对菠萝过敏者忌吃。
  葡萄：味甘，性平，解表透疹、生津止渴、利尿安胎、开胃消食。葡萄含铁量较高，缺铁性贫血者食用葡萄干大有裨益。脾胃虚弱者及便秘者忌食。   
   龙眼：味甘，性温，人心脾，补血养神，止血镇痛。可医心悸、失眠、盗汗、健忘、贫血、神经衰弱、病后产后体弱、肠风下血等。痰火实邪者忌食。   
   荔枝：味甘，性温，有滋养益心、填精髓、养肝血、止烦渴、益面色、解毒止泻等功用。可治瘰疬、疗毒、痘疹、腹泻、病后津液不足、胃寒痛、缅气痛、淋巴结核等。荔枝不能连续大量吃，尤其是小孩，过多食用会得“荔枝病”；皮肤易生疮疖者及胃热口苦者忌食。   
   橙子：味甘酸，性凉，有化痰降气、和中开胃、醒酒、解鱼蟹毒等功效。用于咳嗽痰喘等，橙子不宜多吃，过食则伤肝气。   
   柚子：味甘，性寒，有健脾消食、止咳化痰、润肺补血、利便解酒等功效。多吃柚子对高血压、坏血症病人，肥胖者和正在发育的儿童大有好处，脾胃虚寒、腹泻者忌食柚子；孕妇及气虚者忌食柚皮。   
   柑：味甘，性平，生津止渴、化痰止咳、醒酒利尿、用于身体虚弱病后津液不足口渴、酒伤烦渴等，风寒、久病风寒者不宜食用。  桔：味甘酸，性凉，润肺止咳，理气健脾、提神醒酒。可治胸膈结气、呃逆、消渴等，寒咳、水肿患者不宜食用；气虚、阴虚燥咳、吐血患者不宜食用桔皮。   
    荸荠：味甘，性平，清热止渴、利湿化痰、利尿降压，解毒醒酒、消积开胃、益气明目。生吃荸荠必须洗净，应用高锰酸钾消毒，否则易感染姜片虫病；脾胃虚寒及血虚者忌食。

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作者: 紫色心情    时间: 2007-6-15 11:16
好长呐

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作者: 六柳    时间: 2007-6-15 11:26
才一个开头呢

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:09
食枣的提示

   枣中含有糖、钙、磷、铁、多种氨基酸和维生素，尤其是新鲜的枣中维生素C的含量在水果中名列前茅。高出苹果、梨、桃数十倍，所以称枣为“维生素丸”。大枣有“滋润皮肤、润心肺、调营卫、生津液、悦颜色、补中益气、养血神”之功效。大枣入药后能医治脾胃虚弱、倦怠无力、气血不足、肺虚气弱、牙疳多咳症，对过敏性紫癜、贫血等也有显著疗效。急性黄疸性肝炎、小儿消化不良等症，也把红枣作为主药之一。长期食用红枣粥，对老年人患血小板减少，鼻出血，牙龈出血，皮下出血等症，均有显著的疗效。
   临床总结有如下情况者忌食大枣：

(1)便秘者忌食，否则加剧病情。

(2)不明原因的黄疸病者忌食。

(3)虫病者忌食。

(4)胃病气闭者忌食。

(5) 腹埔者忌食。

(6)齿痛者忌食。

(7)痰多而热者忌食。大枣助湿热，它使人热渴胸胀。

(8)小儿疳病者忌食，否则加剧胀痛。

(9)中满(胸闷胀饱)者忌食，否则加剧饱满感。
吃西瓜的提示
   西瓜具有清热解暑、止渴除烦、通利小便的功效，对慢性肾炎、高血压等疾病有着治疗作用。但西瓜味甘性寒，不宜多吃，尤其是体虚胃寒、溏便、消化不良的人及儿童不宜多吃。
   西瓜皮表面沾有许多病菌、病菌毒和寄生虫卵，食用前必须用流动水洗干净。不然疾病菌可通过刀、案板带进瓜瓤内。瓜瓤营养丰富，100克西瓜中含水分94．1克，糖4．2克、蛋白质1．2克、钙6毫克、铁0．2毫克、胡萝卜素0．17毫克及维生素B、c、P等。所以它是很好的细菌培养基。据检验，痢疾杆菌在瓜瓤上经12小时可繁殖5万倍。切后的西瓜不要长时间放置，即使放在冰箱内也不能时间过长。挑选西瓜时先切一个三角口的方法更不好。夏季气温高，细菌会很快繁殖起来。馊瓜千万不能吃。如果瓜和刀案未经清洗消毒或无蝇、防尘设备及切开时间过久的西瓜，则不要购买。
   吃西瓜的时候不要说笑逗唱。西瓜籽圆滑，非常容易跑进气管内，引起窒息，抢救不及时有生命危险。吃西瓜把瓜籽都吐出来。有人比赛看谁吃得快，连瓜籽一齐吞人，其结果许多瓜籽聚在肠腔内堵塞，造成肠梗阻，只有用手术取出瓜籽才能恢复健康。
认识水对人体的作用
   水是生命的源泉。人对水的需要仅次于氧气。人若不摄入某一种维生素或无机盐，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。可见，水对人的生存是多么重要。
   人体细胞的重要成分是水，水占成人体重60％~70％。人体要这么多水分有什么作用呢?
   (1)人的各种生理活动都需要水，如水可溶解各种营养物质，脂肪和蛋白质等要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收；水在血管、细胞之间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外，人的各种代谢和生理活动都离不开水。
   (2)水在体温调节上起着作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。比如炎热季节，环境温度往往高于体温，人就靠出汗，使水分蒸发带走一部分热量，来降低体温，使人免于中暑。而在天冷时，由于水贮备热量的潜力很大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。
   (3)水还是体内润滑剂。它能滋润皮肤。皮肤缺水，就会变得干燥失去弹性，显得面容苍老。体内一些关节囊液、浆膜液可使器官之间免磨擦受损，且能转动灵活。眼泪、唾液也都是相应器官的润滑剂。
   (4)水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药。矿泉水和硬水的保健和  防病作用是众所周知的。主要是因为水中含有对人体有益的成分。当感冒、发热时，多喝开水能帮助发汗、  退热、冲淡血液里细菌所产生的毒  素；同时，小便增多，有利于加速毒素的排出。大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症状，体内大量丢失水分时，都需要及时补充液体，以防止  严重脱水，加重病情。
如何饮水才合理
   水是人体需要的七大营养素之一。日常人感到口渴了就喝水、喝茶或喝各种饮料。水的补充似乎比其他营养素的补充要容易得多，因此，对水的重要性，对补充水才合理，考虑得并不多。其实，饮水也和补充其他营养素一样，需要讲究科学，要合理、适当。
   在正常情况下，健康的成年人大约每天要补充2500毫升水，才能使人体内的水保持平衡，也就是摄入量和排出量基本相等。人体主要从3个方面获得水的补充：一是食物中的  水，如米饭、馒头、粥、面条汤、菜肴、菜汤中所含的水，每日大约1000毫升；二是饮料中的水，大约每日1200毫升；三是代谢过程中所生成的水，平均大约300毫升。除了从食物中获得和代谢过程生成的水，平日饮水应该注意以下几点：
   (1)不要喝生水。
  没有烧开的生水含有许多病菌和寄生虫卵，特别是河水、湖水含量更多，人喝了就易得多种疾病。
   (2)不要喝蒸锅水。
   蒸锅水虽然是烧开的，但因为蒸锅水反复沸腾和蒸气回落水内的亚硝酸盐增多等，对身体没有好处
   (3)不要喝太烫或太冷的水。
   过烫的水会损伤口腔和食道的粘膜，经常喝过烫的水，粘膜就会变质，容易引起癌肿。过冷的水会刺激胃，引起胃功能紊乱，造成腹痛和腹泻等症状。
   (4)不要过量饮水。
   一日三餐中汤水较多，就应少饮一些水；三餐中汤太少，可适量多饮一点。大量出汗后，可喝淡盐水，即补充水，同时也补充丢失的盐。一次饮水过量，容易引起胃扩张。
   (5)饮水时速度不要过快。
   饮水过快过急会使体内血溶量迅猛增加，会突然加重心脏的负担，出现心力衰竭症状。
   (6)饭前不要大量饮水。
   饭前大量饮水会增加肠胃负担，冲淡胃液，影响食欲和消化。
  (7)剧烈运动和劳动大量出汗后，不要马上饮水。
  可先用温开水润润嗓子，过半个小时再补充水分。
   (8)临睡前不要大量饮水。
   睡前喝过多的水，会增加排尿次数，影响睡眠。
    饮水以饮白开水为好，尤其是患病的人，多喝白开水既可以补充因发烧、呕吐、腹泻等症状而消耗的大量水分，又可加速细菌、病毒的排泄，有利于恢复身体健康。每天早晨起床后饮一杯水，可以清洗胃肠、刺激胃肠活动，增进消化功能，对保持身体健康也有好处。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:12
如何适时补充水分

   一般认为应早、中、晚餐前约一小时空腹饮水，每次250毫克。另外，一日三餐最好佐有稀饭或菜汤，每餐喝汤水500毫升左右。这样才能保证人体起码的需求量。
    注意适量、科学地饮水，可以防止某些疾病的侵袭，增强体质。
   (1)饭前饮水增食欲、助消化。
    (2)经常饮水，养成习惯，而不是口渴时才饮水，可以增强免疫力。
    (3)晨起饮水，可防心脑血管病。
    (4)老年人晨饮凉开水，能润喉、醒脑、防口臭、治便秘。
    (5)常饮硬水可预防冠心病。
    (6)适量多饮水可避免膀胱癌。
如何烧开水

    水烧开是为了消毒灭菌。通常应煮5分钟，这样既可以杀死细胞，也可以杀死细菌产生的芽孢。有人认为烧开的水应再煮20分钟，甚至半小时以上，这是不科学的。开水久煮，清毒虽较彻底，却带来其他害处。
    开水久煮，一般变水分为蒸气跑掉了，溶解在水中的矿物质、无机盐和一些化学元素，如钙、镁离子，硫酸根、硝酸根离子，及一些重金属汞、铬、砷、锰、铜、锌等有害物质含量就相应地增高。尤其值得注意的是，水中的硝酸根离子，在长时间烧煮过程中，会被还原亚硝酸根离子，这是一种有毒物质。它能与人体血液中的低铁血红蛋白结合成不能输送氧气的高铁血红蛋白，使血液中毒。同时硝酸根离子还能与人体内的仲胺类物质发生化学反应，合成强烈致癌性物质——亚硝酸类化合物，对人体健康威胁极大。所以，开水不要久煮，烧开即可。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:15
如何泡茶、饮茶
    有了好茶叶，如果泡的方法不得当，也品不出色香味，要想品好茶，先要学会泡好茶。
    善于饮茶的人，总要把名茶与好水相提并论。水质越好越能品尝出茶的淳香。山泉水和山涧水的水质最好；雨雪水次之；没有受到污染的江河水和净化过的自来水也较好；乡村郊外的井水矿物质含量少，也可泡茶；人口稠密、环境污染较重地方的水，含化合物较多，不宜用于泡茶有些城市自来水漂白粉含量过高，需静置一夜方可泡茶。
    茶叶的用量以一人独饮为例，高档茶2．5克为宜，中、低档茶以3～4克为宜，高档名茶一次用量过多，会影响其清幽、淡远的真味；低档茶用量过多，粗气较重，难以下口。
    老茶要沏，嫩茶要泡。这“沏”就是用开水直接冲茶，“泡”就是用70℃左右的开水浸泡。若水温过高，会破坏茶叶的维生素，水温过低又会使茶叶中的香气难以发挥。高级绿茶和细嫩茶，水温应掌握在75℃左右，如“黄山毛峰”、“屯绿”等。其他中低档茶可用刚滚开的水冲泡。
    茶和水的比例，常是以3克茶叶加200毫升水，泡到3～4分钟再慢慢品饮。饮茶忌讳喝干茶水，应是喝到三分之二后，再添入开水，以保持其浓度前后相近。
    高级细嫩茶不宜盖杯盖，否则会产生热闷气，影响茶的清爽度，而花茶冲泡时间则需加盖，可以减少香味的散失。
    另外，使用保温杯泡茶，是很不科学的。因为茶叶中含有多种维生素和芳香油等成分，只有用75℃开水冲泡，而且自然降温的方法，茶叶中的营养成分即可浸出，又不致受损。而保温杯的水温一直很高，茶叶浸泡在既高温又恒温的水中，香气大大减少。鞣酸、茶碱也会大量浸出，茶水色泽深重，味道过涩，有闷沤的败味。所以不可用保温杯泡茶。

1、怎样科学饮茶
     茶是人们日常生活中的饮料，有着较高的营养与医疗预防价值，对维护人体健康有着积极意义，中国有句俗语：“宁可一日无盐，不可一日无茶。”
    饮茶有许多好处：茶可明目清心。这是因为茶叶中含有脂溶性维生素，能使上视网膜中杆状细胞的视紫红质再生，有维护视力正常的功能，对防治白内障也有一定效果。茶可抗生防衰，这是因为茶叶中含有维生素E与多种氨基酸等化学成分，维生素E有抗不育与衰老作用，氨基酸有促进毛发生长，防贫血与早衰功效，并对高血压、中风、失眠有抑制治疗作用。茶可提神解暑，因茶中有咖啡碱，能兴奋中枢神经，达到振奋精神，增进思维。茶碱是细胞内主要的阳离子，暑天酷热，大量出汗，体内的钾随着汗液大量消耗，喝茶正可补充体内的钾，以维持平衡。茶中补血利尿，这是因为茶中有丰富的铁与维生素c，铁可补血，维生素c可防治坏血病，增强抗感染能力，茶的利尿作用主要是由于茶中有咖啡碱与茶碱共同作用结果。茶可防辐射，茶中含茶多酚与脂多糖，均具有抗辐射的效应，它能使某些放射性元素不被吸收而排出体外，因而有学者把茶称为“原子时代的高级饮料”。此外，茶叶还能应急治疗中毒、菌痢、急性肠炎、胆绞痛等疾病。如急性肠炎用浓茶一杯饮服；中毒(误服铝、银、铅、锌、钴、铜等金属结合沉淀、洋地黄等)，饮一杯浓茶或使茶叶中的鞣酸与毒物或奎宁、延迟毒物的吸收，以利抢救。传说乾隆皇帝晚年嗜茶如命，在他退位时，一位老臣惋惜地说：“国不可一日无君”。皇帝听了哈哈大笑，用手抚摸胸前白须说：“君不可一日无茶!”他做了六十年皇帝，退位后就到设有饮茶亭的御茶园中修闲品茶，安度晚年，活到八十八高龄。
    民间对如何饮茶、用茶，流行有这样的口诀：“烫茶伤人，姜茶治痢，糖茶和胃，饭后茶消食，午茶助精神，晚茶导不眠，空腹茶令人心慌，隔夜茶伤脾胃，过量茶使人消瘦，茶清香养人。”
    茶有好处也有禁忌，据科学实验证明，茶的禁忌也不少：
     (1)忌饮茶过度。
    这是因为茶里有咖啡因，过度饮茶会引起焦急、烦燥、心悸、不安等症，从而产生失眠。还会抑制胃肠。妨碍消化，降低食欲。因此应该注意饮茶适量。
    (2)忌饮浓茶。
    茶水多在人体内滞留3小时左右，而浓茶滞留时间则更长，这样茶碱在人体内积聚过多，致使神经功能失调。因茶叶中鞣酸的作用，可使肠粘膜分泌粘液功能下降，发生便秘。茶量一般每天以5～10克，分二次泡饮为宜。
    (3)忌饮久泡茶水。
    饮茶要现饮现泡，这样效果更佳，如泡时过久，就会失去茶香，使茶中维生素C、维生素B遭受破坏。久泡茶叶，其中咖啡因会积聚过多，鞣酸大大增加，会产生刺激作用，尤其是患有痛风、心血管与神经系统疾病者，更应忌饮久泡的茶水。
    (4)忌空腹饮茶。
    古人有说：“早时一杯茶，胜似强盗入穷家(一无所得)。”“饭后一杯茶，闲了医药家。”意即早晨空腹不宜饮茶，空腹饮茶，冲淡了胃液，降低了胃酸功能，妨碍消化，并影响对蛋白质的吸收，易引起胃粘膜炎症。
    (5)忌饮隔夜茶。
    茶水放久了，不仅会失去维生素等营养成分，且易馊变质，甚至生霉。茶水中的鞣酸还会成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃引起炎症。
    (6)忌用茶水服药。
    茶叶中含有大量鞣酸，如用茶水服药，鞣酸同药物中的蛋白质、生物碱及金属盐等发生化学作用而产生沉淀，势必影响药物疗效，甚至失效。茶叶有兴奋中枢神经的作用，凡服镇静、安神、催眠等药物以及服用含铁补血药、酶制剂药、含蛋白质药物时，均不宜用茶水送服。
     (7)忌饮头遍茶。
    讲究喝茶的人，都不喝或少喝头遍茶，这是因为一方面出于色香的考虑为了取其精华，另一方面是为了少喝进些霉毒。茶叶在生产、包装、运输、存放过程中，极易受霉菌污染。特别在不提倡用滚水泡茶，以求尽可能多地保存维生素c与其他营养成分的时候，霉菌是杀不尽的。因此尽量不饮头遍茶，把浮在茶面上茶水倒掉，更为安全。
    (8)忌睡前饮茶。
    睡前两小时，应避免饮茶。否则会使精神过于兴奋而影响入睡，甚至引起失眠。老年人睡前饮茶，易心慌不安、多尿，更会影响睡眠。如因饮茶引起失眠，即使服用安眠药，也是无济于事的。
    (9)忌发烧时饮茶。
   有些发烧的病人却仍照常喝茶，甚至浓茶，这样不但不能降低体温，还会导致体温啬高。茶叶中的茶碱会提高人体温度，还会使降温药物的作用消失或大为减少。
     (10)孕妇忌多喝茶。
    孕妇在怀孕期间摄人多种营养素，除去供应机体新陈代谢的需要外，还要供给孕妇体内的胎儿。此时若喝茶过多，茶中的“单宁”物质就会在胃肠道中与孕妇食用的其他食物中的铁元素结合成一种不能被人体吸收的复合物。这样，除导致孕妇缺铁性贫血，也将给孕育中的胎儿造成先天缺铁的遗患，使诞生后的婴儿也患有缺铁性贫血。   

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:15
    2、怎样饮四季茶
    春季，应饮香气浓郁的花茶，以散发冬天积在体内的寒邪，促进人体阳气发生。    夏季，应饮用绿茶为好，因绿茶性苦寒可消暑解热，又能使口内生津。
   秋季，饮用青茶最理想，此茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，既能消除余热，又能恢复津液。
   冬季，应用味甘性温的红茶，以养人体的阳气，红茶有助消化、去油腻的作用。
    3．怎样饮茶降血压
    (1)荷叶茶：
   荷叶的浸剂和煎剂，可扩张血管，有降血压作用，同时茶叶还是减肥良药，且能消热解暑。家常用的方法是用鲜荷叶洗净切碎，加适量水煎，凉后代茶饮用。
    (2)莲心茶：
    莲心即莲子中间青绿色的胚芽，其味极苦，除降血压外还能清热、固精安神、强心。用莲子心12克，开水冲泡代茶饮即可奏效。
   (3)玉米须茶：
   玉米须有很好的降压作用，还具有利尿、止血、止泻和健胃等功效，临床上用玉米须治疗因胃炎引起的浮肿和高血压，疗效明显，而且很稳定，泡茶饮用每次25克，一日数次。
   (4)菊花茶：
    这里所用的菊花是药用的，即“甘菊”，其味不苦，以杭州大白菊为佳，每次用3克，泡茶服用，一日三次，也可用菊花加金银花、甘草同煎水代茶饮，对高血压效果较好。
   (5)槐花茶：
   将槐树的花蕾晾干以后，用开水浸泡代茶饮用。同时槐花可收敛血管，也可止血。
    (6)山楂茶：
   山楂所含成分可以增进消化降血脂，扩张血管，降低血压，每次1～2枚，泡服。
     (7)枸杞茶：
     枸杞茶降了除低血压、降低胆固醇和防止动脉硬化等外，并且有补肝。肾，润燥明目等作用，一般每日9克泡水食用即可。
    (8)决明子茶：
      决明子具有降低血压，降血脂，利尿、稳泻健胃等作用，每次用量15—20克泡水。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:18
如何饮咖啡
   (1)煮咖啡避免时间过长。
    为了使其香味不变，咖啡不宜长时间地沸煮，因为蒸汽泡会携带部分芳香物质，并聚集在咖啡表面形成泡沫，而咖啡香味取决于泡沫的密度，烧开后咖啡继续沸煮，会导致泡沫被破坏，使芳香物质随蒸汽跑掉。应在咖啡烧好后马上饮用，否则，放凉了其泡沫也会被破坏。
    (2)喝咖啡忌浓度过高。
    有的人为了争取时间，拼命地工作和学习，常借助于高浓度的咖啡来刺激大脑和神经，以求提神驱困。其实，这样做弊多利少。人在饮高浓度的咖啡后，体内肾上腺素骤增，以致心跳频率加快，血压明显升高，并且紧张不安、焦躁、耳鸣及肢体不自主颤抖等异常现象。长此以往，会影响健康。若是应考学生或演员、运动员，在进考场、赛场前，喝高浓度的咖啡，则很可能因机体过度兴奋而失败。若有心律不齐、心动过速等疾患，饮高浓度咖啡可加重病情。有冠心病、高血压的人，可诱发心绞痛和脑血管意外。因此，饮咖啡忌浓度过高，以每杯咖啡的浓度不超过100毫克为宜。
    (3)喝咖啡不宜放糖过多。
    饮咖啡时，适当放点糖可增加咖啡的味道。但若放糖过多，则会使人没精打采，甚至感到十分疲倦。导致以上情况的原因主要有两点：一是咖啡进入人体后，其本身消耗体内的某些矿物质，而这些矿物质在体内把摄入的碳水化合物转化为葡萄糖的过程中，是不可缺少的；二是饮咖啡时，加糖过多，会反射性地刺激胰脏中的葡萄糖含量。一旦血糖过低，就会出现心悸、头晕、肢体软弱无力、嗜睡等低血糖症状。在饮咖啡时，也不宜过多地吃蛋糕、糖果等高糖食物，否则也会产生上述现象。
食用牛奶的提示

   牛奶是含有丰富的蛋白质、脂肪营养滋补品，且容易消化吸收，牛奶中蛋白质98％能被人体利用，牛奶中的脂肪含有多种脂肪酸、卵磷脂、胆固醇，还有大量的钙、磷、钾、铁、锰以及维生素A、B等营养成分，能起到保护人体器官机能与调节代谢的作用，称之为“长寿的饮料”。
    牛奶是否新鲜对食用者的健康很重要，饮入不鲜的牛奶，极易引起腹泻、呕吐以致中毒，如何鉴别牛奶是否新鲜，历来为人们所注意。我国古代牧民就曾用银碗盛马奶，以保持其鲜度，也有人在牛奶中放一枚银币，使牛奶较长时间不致变酸、变坏。这是因为银本身是一种很好的消毒剂，水中有了少量的银离子也可杀死细菌，银器盛奶不易变质，也即此理。区别是否鲜奶可用眼视、鼻闻、手捻等简单方法，鲜牛奶气味芳香，如有恶臭或腥味则为不鲜；鲜牛奶还可用手指捻，有粘稠状感为鲜，如感到稀薄如水，则不鲜；如煮沸后呈现许多白色沉淀物不鲜。还有一个鉴别方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜奶，如扩散而分开者为不鲜。用化学方法鉴别牛奶就更准确，可取一匙牛奶，加几滴磺酒，色不变者为纯牛奶，如变为青蓝色者是掺入豆浆或半汤的东西；在小玻璃试管中放少量未煮的牛乳，再加入等量酒精，如外观不起变化者为鲜，倘若有白色沉淀物，呈豆腐凝结状，则不鲜。
   牛奶虽是很好营养品，但也有许多禁忌的地方。
   (1)忌久煮。
    牛奶只要煮开即可，久煮后会损失许多营养素，如加热时间长，牛奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象，由原来溶胶状态帝为凝胶状并出现沉淀。处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物。加热时间长，牛奶中的乳糖会焦化，可使牛奶带有褐色，并逐渐分解形成乳酸，同时还会产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。加热时间长，牛奶中含有的少量维生素C也会被破坏掉。
   (2)忌空腹喝牛奶。
    许多人习惯早餐喝一杯牛奶，不吃别的东西，认为即省时省力，又能保证营养。殊不知这是很不科学的。牛奶作为一种饮料，更多的成分是水，当牛奶进入胃肠道后，一方面稀释了胃液，使胃液不能得到充分的分解与酶化，不利于营养吸收；另一方面，牛奶在肠道内滞留时间很短，不利于多种营养的充分吸收。为了使牛奶中的营养物质充分被人体吸收利用，在喝牛奶前吃一点面包或其他干食品为好。
   (3)忌在牛奶加热的同时即加白糖。
    否则牛奶中的赖氨酸与白糖的分解产物果糖在高温下生成果糖基氨基酸。它是一种难被人体吸收且有碍人体健康的化合物。正确的方法是，待牛奶加热稍凉后，再加白糖为好。
   (4)不宜在牛奶中加米汤喂婴儿。
    因牛奶含有多种营养成分，特别是一般食品中缺少的维生素A，在牛奶中含量很高。而米汤、米粥这些以淀粉为主的食物里，含有一定脂肪氧化酶，会破坏维生素A，据试验：牛奶掺入米汤后分别置于冷冰、常温和加热等多种温度下，结果维生素A损失惊人，科学证明，含维生素A的牛奶不宜与淀粉混合。婴幼儿维生素A的摄取主要依靠乳类食品，维生素A长期不足会导致孩子发痛迟缓、体弱多病，故把牛奶、奶粉与米汤、糕干粉应分开时间喂给婴儿为宜。
   (5)忌冷喝牛奶。
    因凉牛奶能够引起轻微的腹泻，更应忌饮从电冰箱或地窑里取出的冷牛奶，尤其是有伤风感冒的患者。
    (6)有些人要忌喝牛奶。
   患有溃疡性结肠炎、返流性食管炎、肿囊炎、胰腺炎及胃颈全切除手术者、缺血病人均不宜喝牛奶，因牛奶较之普通饮料更能刺激胃酸分泌．而消化性溃疡发病率与牛奶摄入量成正比，缺血的病人在用铁补血药物时再喝下牛奶，牛奶中的钙质子磷酸盐会使铁沉淀，从而妨碍铁剂的吸收。
    (7)牛奶过敏者也忌喝牛奶。
    有些人对牛奶过敏，饮用后出现腹痛、腹泻等胃肠症状。还有鼻炎、哮喘等呼吸道症状或荨麻疹等，应忌饮牛奶。
    (8)接触铅较多者忌饮牛奶。
      奶能促使铅在人体中吸收与积存，易导致铅中毒的发生。

(9)煮沸的牛奶忌贮存在保暖瓶中。
      因牛奶是高蛋白液体，在40℃以上的情况下，容易变质，保暖难免有菌，牛奶沾染了细菌，保暖瓶就成了细菌培养所，出现酵解变质，食用后容易得病。

(10)塑料瓶装牛奶忌日照。

半透明塑料瓶装的牛奶，经日光照射后，有75%的牛奶会产生难闻味道，维生素c会大量失去，维生素B2也减少，应该忌用塑料瓶装牛奶，也忌在灯下照射。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:21
饮用酸牛奶的提示
      酸牛奶日益受到人们的喜爱，品种不断更新，有含糖酸牛奶，草莓酸牛奶及其他乳酸菌系列饮品。酸牛奶也叫酸奶酪，它是用鲜牛奶经过乳酸杆菌发酵制成的，具有颜色乳白、酸甜适口，清香宜人等特点。酸牛奶含有大量维生素c，营养价值要比鲜牛奶高得多，保留了鲜牛奶中蛋白质、脂肪和糖等营养成分，还能刺激胃酸的分泌，增进食欲，促进人体新陈代谢，使营养物质易于被人体吸收。酸牛奶在防病治病中亦有特殊功效，它能有效地治疗消化不良、腹胀和因饮食不当所引起的腹泻。常饮用酸牛奶能使肠内酸度升高，抑制病原体繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气和促进体内糖、脂肪和蛋白质三大物质代谢，具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进机能代谢的作用，尤适宜老年人和儿童饮用。怎样才能科学合理饮用酸牛奶呢?首先，不要煮沸饮用。其次，不要空腹饮用。其三，不要与药物同时服用。另外，对酸牛奶要注意保存，暂时吃不完的酸牛奶应存放在2℃左右的低温中，以免失效变质。
划分蜂蜜等级须知
      根据蜜源花种的色、香、味和波美浓度，将蜂蜜划分为3等4级。
     一等蜜：颜色水白、白色、浅玻珀色、透明、粘稠的液体或结晶体，滋味甜润，具有蜜源植物特有的花香味，如荔枝、柑杏、龙眼、白荆条、椴树、刺槐、紫云英等花种的蜜。
     二等蜜：颜色浅玻珀色、黄色、琥珀色、透明、粘稠的液体或结晶体，滋味甜，具有蜜源植物特有的花香味，如枣花、油菜、棉花、葵花等花种的蜜。
      三等蜜：颜色以黄色、琥珀色、深琥珀色，透明或半透明液体或结晶体，味甜，无异味，名乌柏蜜等。
      此外还有等外蜜，如养麦蜜、桉树蜜等。
      蜂蜜的定级，一般以波美氏比重计量测定浓度定级，共分4级。1级为42度以上；2级为4l度；3级为40度，4级为39度。
      不管哪一等级的蜂蜜，均不得有死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。
食用蜂蜜的提示
   蜂蜜是甜的，有粘性的液体。它是蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺所分泌的甜汁，经蜜蜂的口器混以唾液而贮于蜜囊，归巢后吐入巢房，经反复酿造而成。
      蜂蜜是高度复杂的糖类混合物——单糖、双糖、三糖以上的多种糖，蔗糖含量很低。还含有多种人体必需的氨基酸、维生素、酶、矿物质等，营养价值非常高。
      但有人对生熟蜂蜜的认识很不一致，有的人认为“熟蜂蜜是经过煮熟的蜜，既卫生，又有营养……”这种看法是不正确的。因为蜂蜜不能经高温处理。新鲜的、充分成熟的蜂蜜系指不经过浓缩处理的天然封盖的蜂蜜。天然封盖的蜂蜜是指蜜蜂所采集的花蜜，经反复酿造，水分含量减少到18％～20％，还原糖含量增加，蜂蜜达到成熟阶段后，蜜蜂就分泌蜂蜡把蜜房封盖。养蜂者从这封盖的蜜房里取得的蜜，称为天然的封盖蜜。这种天然的成熟蜜是最受消费者欢迎的。但蜂蜜能吸收空气中的水分，浓度会慢慢变稀。而未成熟的蜂蜜，含水量较多，蔗糖含量超过5％，味道差，也有利于酵母菌的生长繁殖，容易引起蜂蜜发酵变质，不易久存。经过人为加工的蜜或多或少地降低了它原有的营养价值。严格地说来，有关蜂蜜成熟度的概念中，只有天然成熟的蜜与未成熟蜜之分，而没有生蜜与煮熟蜜的说法。
      蜂蜜含有多种氨基酸、维生素及其生物活性物质，在高温下这些成分在不同程度上受到破坏。因而蜂蜜不能煮沸，也不宜用开水冲服。合理的食用方法用40～50℃的温开水冲服，或用温热的牛奶、豆浆冲服。若是炎夏，可用冷开水调成冷饮。
喝豆浆须知


(1)喝豆浆应该适可而止，如不则会发生腹胀，胃部不适，严重者还可以出现腹泻。医学上称为“过食性蛋白质消化不良”。老人、幼婴儿更要慎重。

(2)豆浆冲鸡蛋达不到“双补”作用。鸡蛋中的粘液性蛋白和豆浆中的胰蛋白容易结合，形成一种人们不易吸收的蛋白质，达不到“双补”作用，相反可降低两者营养价值。

(3)豆浆中不宜加红糖。红糖含有多种有机酸，能与豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质变性沉淀，不易吸收，白糖则无此现象。

(4)“开花”豆浆并非一定是熟豆浆。生豆浆中含有能使人中毒、难以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶。皂毒素遇热膨胀，产生泡沫浮在上面，形成一种“开花”的假现象。这时豆浆温度只有80℃左右，是半生半熟的，人们吃后易发生豆浆中毒。只有沸腾后，有酶物质才能被分解，吃豆浆才有益健康。

(5)豆浆，是人们爱喝的好饮料，也是细菌的良好培养基质。如何保管不好，一旦被细菌污染，会很快变质。所以要吃新鲜豆浆。有人用保温瓶装豆浆，这是不科学的方法保温瓶不仅有利细菌繁殖，同时豆浆中的皂毒素可溶解保温瓶内的水垢，食用对身体健康危害较大。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:22
夏季消暑饮料的提示


夏天，气候炎热，一些清凉适口、生津止渴饮料，这时候成了人们消暑度夏不可缺少的件品．

市售的饮料品种繁多，选择哪种好呢?现介绍几种常见的饮料。

(1)固体饮料：包括酸梅晶、桔子粉、菠萝晶等。此类饮料价格低廉，携带方便，即冲即饮，但含糖量稍高，有的则含有合成色素、香精和糖精。

(2)果汁饮料：此类饮料近年来发展迅速，备受消费者青睐。橙黄色的桔汁、鲜红的红果汁，还有桃汁、乌梅汁等正在成为家庭常用的饮料。其特点是饮用方便，冷热皆宜。这种经浓缩的天然水果原汁饮料，富含各种人体需要的维生素及微量元素。看来色泽宜人，喝时味道纯正，不但能生津止渴、消暑解热，又能健脾消食、理气顺脉，是较好的饮料。

(3)汽水型饮料；在当今众多的饮料行列中，汽水仍不失为物美价廉清凉解渴的饮料品种之一。近年出现的添加微量元素及麦饭石的特制汽水及各种矿泉水型汽水已成为人们喜爱的饮料新品种。可乐型汽水正日趋走俏。可乐是一种梧桐小乔木，原产非洲西部热带地区，我国已引种试种成功。其种子含可可碱和咖啡碱，用作饮料，具有兴奋作用；也供药用，为神经兴奋剂。“可乐”型饮料最开始是美国的“可口可乐”。它较一般汽水具有特殊的可乐香味，饮后精神兴奋，脾胃有通畅舒适感，在百年左右的时间里风靡了全世界。我国市场上众多的“可乐”，都是用“可乐香精”配制成的汽水型饮辟。为保证食用香精的安全使用，我国规定应由轻工业部批准的食用香精生产点生产。各生产点必须持有《定点生产证明书》、《生产许可证》。且汽水和可乐型饮料不宜用过量，若不然会引起肠胃功能紊乱。

(4)含酒精饮料：包括啤酒、汽酒和小香槟酒。这类含少量酒精的饮料正逐渐为我国消费者所接受。

夏季饮料品种繁多，可根据年龄、性别、职业及口味的不同加以选择。饮用时应该注意几个问题：

①一次饮用量不可过大。过度饮用会刺激胃肠，降低食欲，引起胃肠痉挛及消化不良。
②患有胃肠疾患的人应尽量少或不喝过冷饮料。

③小儿不宜常喝可乐型饮料。其中的咖啡因具有兴奋作用，经常饮用会影响正常睡眠，而且对牙齿不利。
鉴别汽水质量的提示
      汽水是盛夏消暑的饮料之一，可从三个方面鉴别它的质量：

(1)汽水要清亮透澈，无沉淀，无混浊(桔子汽水有一定混浊，但无淀)。

(2)二氧化碳含量要多，二氧化碳能带走人体较多的热量，又有抑菌作用。打开瓶盖，无声，又无气泡冒出，表明无二氧化碳。用手按住瓶口，上下移动，无汽泡或汽泡少，表明二氧化碳很少或没有。

(3)打开汽水瓶后嗅之有酸败味，或如馊饭气味，表明汽水变质，容易中毒。
冷饮的卫生提示
    冷饮、冷食是夏季防暑降温的佳品。但吃冷饮、冷食必须注意卫生，不然，会影响身体健康。

(1)食用太多的冷饮、冷食，可使胃内温度骤然下降，容易引起胃粘膜血管收缩，胃液分泌减少，甚至发生胃痉挛、胃痛，影响正常进食。还由于胃肠道受冷的刺激，蠕动加快，食物在胃肠中停留时间缩短，影响消化吸收。若在一个夏季天天如此，就会发生营养不良，影响生长发育和健康。

(2)大量食入冷饮、冷食使胃液分泌减少，杀菌能力降低，容易发生腹泻、消化不良、肠炎、痢疾、伤寒等肠道传染病。

(3)冷饮、冷食都含有人工合成色素，含有香精、糖精及防腐剂等，不仅对人体没有任何营养价值，而且根本不被人体吸收，只是在身体内循环一下便被排出，对身体有害。比如，色素、香精容易引起多种过敏症状。某些人工色素可作用到神经胶质，影响冲动传导，引起一系列多动症状。有一些患荨麻疹及多动症的儿童用什么办法治疗均不见效果，但停用了人工色素的食品没有几天，症状就明显改善甚至痊愈。可见色素的危害。

为保证人类的健康，各国对应用人工色素、糖精等食品添加剂都作了严格规定，任何婴儿食品都不得使用这些添加剂。但目前市场出售的冷饮、冷食均有色素和糖精等成分，还没有专门为婴幼儿生产的冷饮、饮食。故儿童食用冷饮、冷食应避免过量，即使是强壮的青年也要适可而止。剧烈运动后不能马上吃冷饮、冷食；进食冷饮、冷食切忌暴饮暴食；饭前饭后半小时不吃冷饮、冷食；不吃无商标的冷饮、冷食；不到没有防尘、防蝇、消毒设备的摊贩处购买散装的冷饮、冷食；不用公共杯碗喝冷饮。患有胃肠疾病时不宜吃冷饮、冷食。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:24
矿泉水的提示
     自来水来自河水和浅井水。这些水一般含无机盐比较少，因此也叫软水。人们总是把自来水煮沸以后再喝，这样，本来已经含量甚低的某些无机元素，如钙、镁等随着水的煮沸产生沉淀；进一步减少了含量，因此我们每天所喝的水就是可以称为“软水的软水”。
     某些退化性疾病如冠心病、糖尿病、高血脂症和癌症率增多。科学家在研究这些疾病发病原因时发现了一些共同因素在起作用，这就是食品工业的发展，精细加工的食品越来越普遍，而这些食品常缺乏无机盐，人们食用这类食品多了造成某些无机盐缺乏，从而间接导致上述疾病增加。许多西方发达国家都在提倡,少吃精加工的食品，多饮用富含无机盐对人体有益的矿泉水。矿泉水对人体有什么益处呢?
   矿泉水含有丰富的钙和镁，而人体缺乏这两种元素即容易导致心血管疾病发生；矿泉水含锌和硒，这两种元素对保证人体健康是必不可少的。此外，矿泉水中还含有十几种对人体有用的元素。但并非这些元素越多越好，有些元素过多还会对人体造成危害。因此，国家对各种元素都作了规定，尤其规定了某些对人体有害元素的限量。例如，汞应小于0．001毫克／升；铅和银必须小于0．05毫克／升。因矿泉水是直接饮用，不加热，标准中也规定了矿泉水中细菌总数100个／毫升。因而，凡是符合标准的矿泉水对人体就是有益而无害的。经常饮用就可以起到补充无机盐增进健康和预防某些疾病的作用。

老年人如何合理选用饮料

   中国传统饮料茶，较之咖啡、可乐，是一种更适宜老人常用的保健饮料。
     茶叶的成分除粗纤维、胶质和叶绿素外，含有丰富的生物碱、多种维生素、挥发油、烟酸、叶酸、蛋白质及矿物质。茶叶不仅营养丰富，而且又是防病治病的保健饮料。
     饮茶有五大好处：

(1)可吸收茶叶中一定的可溶性蛋白质、氨基酸和多种维生素，以补充身体的营养；

(2)能止渴、提神、消食、利尿、治咳、去痰、明目益思、消炎解毒；

(3)茶叶中的咖啡碱、咖啡因、茶碱等成分，有兴奋大脑皮层的作用。喝茶能使人振奋精神，思维敏捷。咖啡碱和茶碱，还有扩张动脉和支气管功能。对改善心肌供血有效。

(4)茶叶所含的鞣酸具有收敛作用，能够消炎解毒。

(5)茶叶中所含的多种矿物质可补充人体需要，促进人体健康。
      喝茶与喝咖啡虽然有相似的功能，但茶的作用较为温和，所含的咖啡因要比咖啡少。喝咖啡会引起心跳加快，出现早搏，还能出现高血糖、血脂，促进动脉粥样硬化，促使冠心病发生，老年人不宜饮用。而茶叶中则含有扩张血管和防止动脉硬化的成分，保健功能更强    老年人夏季过多喝冷饮，特别是冰镇过的二氧化碳饮料，常会使口腔、咽喉、胃肠受到骤冷的强刺激，造成身体各种系统的功能失调，影响身体健康。而且这类饮料往往含较高的糖分，这对老年人身体健康也不利。夏季选消暑饮料，茶仍是老年人最合适饮料。
如何饮酒才正确
      酒对人体既有益又有害。少量饮酒，能够提神助兴，暖胃肠，御风寒，通络活血，增加食欲；过量饮酒，会损伤口腔、胃、肠粘膜，损害肝脏，刺激呼吸道，特别是对冠心病患者有严重威胁。所以，饮酒时必须注意以下几点：

(1)少饮。科学研究证明，一个身体健康的人，每天饮酒量以每千克体重1克为宜。大约每人每天饮白酒100克(2两)，或葡萄酒300克(6两)，或啤酒2—7升，都可以。但每个人的体质和身体健康状况各异，生活习惯、饮酒方式不同，因此对酒精的耐受力也有差异，每天饮白酒100克合适，还是50克适宜，应视具体情况而定。总之，以少饮为佳。

(2)热饮：酒性热而烈，应以热饮为宜。特别是白酒，一定要烫过再喝。因为热酒散发快，不易伤脾胃。

(3)慢饮：用小杯慢饮，便于酒劲及时发挥，不要大碗或大口地饮酒，以防伤胃肠。

(4)乐饮：饮酒是一件乐事，必须要在高兴时痛饮。怄气时，应避免饮酒，更不要借酒浇愁，以免伤气，损坏身体。

(5)食饮：空腹饮酒，酒精会刺激胃粘膜，若先吃些食物，或边吃边饮，可以减少酒精对胃粘膜的刺激。饮酒时，应吃些含蛋白质的食物，如鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品等。这些食物进入胃内，可在胃壁形成保护层，减少酒精对胃粘膜的刺激。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:25
葡萄酒的营养提示
     葡萄酒通常是用山葡萄或家葡萄的汁经过发酵酿制而成的。葡萄酒含乙醇大约为12％一20％。葡萄酒的品种很多，根据色泽、甜度、葡萄品种、产地等分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒等。
      葡萄酒具有特殊的葡萄香味和醇厚的酒香。酒内含有葡萄糖、果糖、戊糖和多种氨基酸，这些物质都能直接被人吸收，有益于人体健康。酒内还含有果胶质、粘液质、多种有机酸和一些无机盐，这些物质都与人体新陈代谢有关，可促进新陈代谢。葡萄酒中还含有大量维生素B12，适量饮用后能治疗贫血病，具有补血益气的功效。
      祖国传统医学认为，葡萄酒具有开胃健脾、补血益气、化痰消食、开胸除烦、止痛解毒等功效。中老年人每天适量饮一小杯，大约50毫升左右，对身体健康有益无害，既能心怡神爽，又能促进消化。但多饮则对身体健康不利，因为葡萄酒内的酒精会损害人体健康。    我国生产的葡萄酒以山东烟台的红葡萄酒最为著名，它颜色如红宝石，晶明透亮，香气浓郁，滋味醇厚，甜酸可口，在世界各地享有声誉。
香槟酒的提示   
    香槟酒开瓶前应先冷却，约在10℃左右为宜，为了使香槟酒在酿造工艺中所形成的二氧化碳气体充分地溶于酒中。香槟酒瓶内气压大，故软木塞外面有锡固定，以防软木塞被弹出。开瓶时先用小刀割破瓶口锡箔箔，再拔软木塞，以45度倾斜角度手握酒瓶，并用大拇指压住木塞，瓶口切勿朝着自己，更不能对准别人。
      香槟酒的饮法与众不同，正确的饮法应把酒注入透明的玻璃杯中，不要立即举杯饮之，先将酒杯略向前倾，欣赏一下它的迷人光泽；然后端杯轻摇，会闻到飘溢的优雅芳香；再仔细品味。
黑啤酒的营养提示
     黑啤酒不同于黄啤酒，黑啤酒生产工艺较黄啤酒复杂，难度大。在原料上除使用一般淡色麦芽外，又添加一定量的焦香麦芽和黑麦芽。酿制中选用强壮酵母、优质酒花，经科学处理的酿制用水，精工细做。从原料加工。糖化，冷却，前发酵，后发酵，过滤到灌装工序，酿制期达80天左右。
      黑啤酒具不像汽酒和黄啤酒那样清淡，又不像高度酒那样浓烈。它甜而不腻，香味明显，味感浓郁，拥有令人爽快的泡沫与杀口力。黑啤酒还富有营养，含有一定量的低分子糖及蛋白质，并集维生素B族之大成，含维生素C、K、E等十余种，含热量很高，每100毫升啤酒的发热量大约为77大卡。特别是氨基酸含量较淡色啤酒多3～4倍。黑啤酒饮用后可开胃、健脾、助消化、软化血管及利尿，对老人和肠胃消化不好的人最为有益，对妇女亦有补血的作用，经常饮用黑啤酒确能滋补强身。
      正确饮用啤酒的提示
      啤酒是利用酵母酿造成的。酵母中含有丰富的蛋白质和多种维生素，尤其是这种蛋白质由许多“必需氨基酸”组成，营养价值比一般植物蛋白高，而且容易被吸收。称啤酒为“液体面包”，不是没有道理的。那么，应该如何正确饮用啤酒呢?

(1)在喝啤酒时，一定要将酒底的白色沉淀物一起喝掉。这些白色沉淀物，不是杂质而是酵母，若将它倒掉是很可惜的。   
    (2)啤酒存放最佳温度为10~C。温度过高，泡沫多而不持久；温度过低，泡沫会减少并使苦味加重。为使啤酒在室内不至急剧升温而大量冒泡，饮用时应尽量用大杯。

(3)油是啤酒泡沫的大敌。盛酒的容器必须干净无油，即使有一丁点油，啤酒表面的泡沫也会被吞食掉。当然，吃菜时嘴上沾上的油同样会使泡沫消失。吃罢荤菜应擦下嘴再喝酒，可以保持啤酒的特色。

(4)喝酒不要像喝白酒一样一点一点地呷，而要大口喝。若是慢慢咽会使苦味加重，饮酒兴趣降低。
      喝啤酒比喝别的酒，尤其是白酒，有益得多。
      科学喝啤酒

(1)温度。
     最佳温度是15'E左右，此时啤酒口味纯正，舒适爽口。温度高易使酒中的二氧化碳不足，酒味苦涩；太低会使泡沫减少，酒味淡薄。

(2)酒具卫生。
      应该使用大玻璃杯，不宜使用塑料器皿。酒器要光滑清洁，尤其是不能沾有油污，油能破坏啤酒的泡沫。

(3)要开怀畅饮。
      喝啤酒要快斟快饮，大口大口地喝，以使啤酒的温度不受室温影响。

(4)啤酒必须注意新鲜。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:27
饮酒时配菜的窍门
      饮酒时的下酒菜不仅为了营养，也是对酒进入人体后产生危害的一种补救。

(1)酒精对肝脏有影响，它能抑制糖元异生并增加肝脏负担，下酒菜应有淀粉做的和带糖的，如拔丝苹果、拔丝山药、粉肠、肚、丸子等。

(2)酒能损失蛋白质和维生素，应准备一些蛋白质和维生素含量丰富的菜肴，如鸡、鸭、鱼、蛋、以及桔子、苹果、凉拌菜等。吃些含蛋白质丰富的食品还有利于解酒。

(3)为防止醉酒，还可配一些解酒的菜，如梨、糖醋鲤鱼等。

(4)酒后可以喝一些加醋的汤汁。豆腐中含有维生素B1和半胱氨酸，对于缓解酒精中毒有作用，可以做些豆腐之类的酒菜。
黄酒的提示
     黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。早在几千年前人类就掌握了酿酒微生物的生长规律，采用粮食主要是大米和黍米等。应用粗酶制剂——药酒和麦曲为糖化发酵剂，独创了边糖化边发酵的传统工艺，酿成了具有丰富营养的低度酒——黄酒。
     黄酒是营养价值很高的低度饮料酒。黄酒富含多种氨基酸，其中七种是人体不能合成的必需氨基酸。黄酒中的氨基酸含量比啤酒和葡萄酒要高出数倍。黄酒盼发热量也比啤酒和葡萄酒高得多。黄酒还含有许多易为人体消化吸收的营养物质，保留了淀粉、蛋白质的分解产物：低分子糖、类肽、氨基酸、有机酸、酯类和维生素等浸出物，浸出物的含量也是比较高的。
     黄酒又是一种低度饮料酒，它的刺激性很小。黄酒中的陈年黄酒醇厚、温和、经常饮用可振奋精神，促进食欲，解除疲劳。
     啤酒有“液体面包”之誉，殊不知黄酒比啤酒的营养成分还高，若是把黄酒称为“液体蛋糕”应该也是很贴切的。
     黄酒的饮用有一定的讲究：

(1)秋季黄酒宜温热后饮。冬季在酒店里都专备烫酒器具，替顾客烫酒温热。酒温随个人习惯，应宜在40℃～50℃也无妨。黄酒烫热后饮用，不但可增香，又可御寒。

(2)夏季黄酒可以冷饮。饮的方式是直接冰镇或在酒中加以冰块。不但可降温酒，又降了酒的度数，同时饮用起来也爽口，给人以美的享受。

(3)不习惯饮黄酒的或不善饮酒的妇女、儿童可以喝甜黄酒，或饮用矿泉水、桔子水等稀释了的黄酒。在某些地区还有很多人将啤酒兑入醇香酒(甜黄酒)中饮用，风味也是十分不错的。
     一些黄酒生产厂家为满足不同口味，不同习惯消费者的需要，研制一些新的产品，已经上市的有果味黄酒，含汽黄酒等。黄酒正在被人们认识，人们会越来越喜欢它。

喝酒不醉的方法  
    人在喝醉酒时，会使大脑麻醉，失去控制能力，甚至脑神经麻木，不省人事，喝醉是极其有害的。其实，大家谁也不愿喝醉，关键是“感情难却”啊!为了使自己在同样多酒的情况下不致于醉酒，现介绍两条绝招：

(1)喝酒前先喝杯牛奶或吃些脂肪类食物。酒的主要成分是乙醇，饮酒后百分之九十以上的乙醇经十二指肠吸收而进入血液循环。喝酒前先喝杯牛奶或吃些脂肪类食物，可减慢人体吸收乙醇的速度。在喝得同样多酒的情况下，吃了上述食品要比不吃上述食品难醉得多。

(2)喝酒前吃柿子。日本教授，曾做过一次“吃柿子防醉酒”的试验。选择了一对孪生兄弟，一人吃柿子，一人吃梨，量均等。五分钟后各饮酒二百毫升，然后测定两人呼出气体中的酒精浓度，结果吃梨者每公升零点四三毫克，吃柿子的每公升仅零点二七毫克。这是因为柿子的单宁有控制人的肠胃吸收酒精的作用。此外，柿子中的单宁还能与酒精的分解过程中产生的乙醛直接发生反应，这也是柿子有助于防止或减轻醉酒的缘故。另外，服白萝卜汁、喝醋或葛根水，也能起到解酒的作用。
     正确掌握各种酒的酒精度，根据其度数去衡量自身的酒量，使自己“心中有数”，在一定意义上讲也是“喝酒不醉”应具备的知识。很多酒在酒瓶上都标有其度数，若没有标时，一个是通过品尝去判定，另一个就是平时积累经验。现介绍中国七大名酒的酒精度：
    茅台(贵州茅台产)53％
    汾酒(山西汾阳产)55％～66％
    剑南春(四川锦竹产)60％～62％
     古井贡酒(安徽亳县产)60％
     董酒(贵州遵义产)60％
     洋河大曲(江苏泗阳)55％～60％
     泸州老窖特曲(四川泸州)53％~55％

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 11:27
解酒须知
   (1)多喝茶。
   绿茶沏浓，凉后多饮。由于茶叶中所含的单宁与酒精发生作用，可缓解酒醉。
   (2)喝米汤。
   酒精遇到米汤后就会凝聚沉淀，从而减少人体对酒精的吸收。
   (3)吃萝卜。
   取白萝卜500克，捣烂取汁，加少量醋一次服下。醋与酒精混合可生成乙酸乙酯和水，可减轻对人体的影响；萝卜有解毒功效，可使酒气大消。
   (4)饮咖啡。
     热咖啡一杯，慢慢饮下，可起到兴奋和利尿作用，使人体排尿增多，可以排出一部分酒精，减轻酒醉。
  (5)吃甘薯。
    把生甘薯绞碎，拌适量白糖吃下，解酒效果好。
  (6)浸冷水。
     两条毛巾浸入冷水拧干，一条敷在胸脯上，一条敷在后脑上，再用些清水灌入口中，可使醉酒者苏醒。
   (7)将芹菜挤汁服用。
     可去醉酒后的头痛脑胀、颜面潮红。
   (8)口服食醋，或用陈醋50克、红糖20克、生姜三片一起煎水服，有较明显的解酒效果。
   (9)可适当吃些鲜橙、柑桔、梨、苹果、西瓜或荸荠等。
   (10)取桔皮煎水饮用，亦可用浓茶。
   (11)取松花蛋一至两个，蘸醋吃。
   (12)清炖冬瓜汤饮用，或喝一些味道清淡的菜汤。
   (13)将大白菜帮洗净，切成条，加醋腌渍15分钟，加糖炒食。炒豌豆苗吃也有效果。
   (14)洗净鲜藕，捣碎取汁饮服。
   (15)取白萝卜捣汁饮服，也可在白萝卜汁中加适量红糖饮服。
   (16)取适量绿豆，用温开水洗净、捣醉后开水冲服。
    (17)嚼食甘蔗汁，或榨汁饮服，效果极佳。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 12:20
东，灌水要有点质量的。。。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-16 12:21
偶早上话那么多时间弄的头像，石头大叔竟然不让我用。。。

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作者: 安琪儿    时间: 2007-6-16 19:19
好东西
不过太长了
没时间看看

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作者: 六柳    时间: 2007-6-17 14:01
膳食结构对寿命的影响  
      营养是生命的基础，贯穿于人的一生，特别与老年人健康状况的关系极为密切。实际上，营养因素可以影响到寿命的延长。如果一个人一生营养良好，可有效地延缓衰老。在发育阶段及以后各个时期中，营养充足能增进机体的建造过程和加速恢复机体的破坏过程所造成的损害。老年人营养失调引起的症状往往会被误认为是进入老年期所致。实际上老年人的许多表现，尤其是个体差异，在很大程度上取决于本人以往和目前的营养状况。如有些人60岁，表现虚弱、疲劳、动作缓慢，但有些80岁的人仍像青壮年，表现出有耐力。因此，决定生命后期生理或机能性衰老程度的不仅是生存年龄的增长，而且与营养状况有关。老年病人因营养所涉及的许多特殊问题并不是在壮年时期表现出来，而多是长期的营养不良的结果，如常得的流行性疾病。当然，生长、发育、衰老、死亡是生命的必然过程，没有一种灵丹妙药吃了可长生不衰。但在保持豁达乐观的精神情绪，坚持不懈的劳动和运动锻炼，起居有常，饮食有节的日常生活的同时，注意摄取普通而不乏营养素的饮食，以推迟衰老的到来，则是可能的。
        俗话说药补不如食补，中国人向来重视饮食营养对于延缓衰老的作用。现代营养提倡人们进食结构合理的膳食，即根据个人的劳动强度和生理需要，每天摄入一定量的七大类营养素，即普通而不乏营养的食物。据研究，蜂皇浆有刺激间脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织的供氧和血液循环的作用，有助于振兴逐渐衰弱的生命。芝麻含有丰富的维生素E，是一种抗氧化物质，有防止过氧化物质的生成、保护细胞膜的作用。黑木耳含有能防止血凝固的成分，对防治心血管疾病有着很大的作用。白萝卜、胡萝卜含有木质素，能使巨噬细胞的活力提高，因此增强其吞噬能力。凡此种种，说明膳食与防衰老的关系是非常密切的，只要我们长期摄入合理平衡的膳食，适当选择一些有防衰老作用的食物则能达到健康、长寿的目的。



    膳食结构影响身高

        在现代社会，许多人把个头矮戏称“残疾”，这反映了现代人对体型美的追求。
        尽管身体受遗传因素的影响很大，但世人已公认膳食结构对身高有影响。日本人过去比较矮，但第二次世界大战以后，特别是60年代以来，增加了膳食中动物性食品的比重，实现了动、植物蛋白比例持平，不仅使日本成为世界的长寿国，日本人的身高也有了较大增高。这就是最好的例证。我国随着人们生活水平的提高，青少年的人均身高也有逐年增高的趋势。我国目前大多数家庭的膳食是以植物性食物为主，2／3的热量和蛋白质由谷类提供，而动物性食品提供的热量和蛋白质分别占8％和1l％。这种膳食结构在营养学上称为“同谷类膳食”，其蛋白质数量的质量较差，维生素含量低和无机盐不足，不利于身高增长。人的身高取决于人体的股骨、小腿的胫骨和腓骨、脊柱骨和颅骨的发育，这与钙、磷等无机盐，维生素D等维生素以及蛋白质的补充有密切关系。这些营养素在动物性食品中含量丰富，成分接近人体需要，相反在谷类中量少而质逊。那么，怎样的膳食结构才有利于身高的增长呢?
       首先，适当增加动物性食品比例，以动、植物食品比例相近为宜。有人发现以牛奶、马奶和奶酪为主食的牧民个头比较高，日本许多中小学校以牛奶及其制品作为课间餐或正餐食品，对青少年身长增加有积极的作用。当然，增加动物性食品对于经济不富裕的家庭有一定困难，不妨可以多吃一些豆类及其制品，同样可满足需要。
       其次，在主食上有人认为小麦比稻米更有利于增加身高。日本在1966～1977年的10年间，每人每天食用大米从300克减至200克左右，而以小麦为原料的面包和其他面粉制品的消费量大增。
   目前就我国的经济水平和现行膳食结构看，只要适当增加优质动物蛋白，就可以满足青少年增长发育的需要。   
眼睛的营养须知
   眼睛是人认识世界的一个窗口．也是流露思想感情的一个闸门。人人都希望自己有一双清澈、明亮、动人的眼睛，这就要注意眼睛的营养和保健。
       怎样对眼睛进行营养呢?首先在饮食上，应该选择有益于眼睛、增强视力的各种营养。有益于眼睛的营养素有以下几种：
       第一种是含丰富维生素A的食物。因为维生素A是维持人类一切上皮组织正常机能所必需的物质，它参与组织间质中粘多糖的合成，粘多糖对细胞起粘合保护作用。它缺乏时，可出现上皮干燥和角化变性增殖。因而当维生素缺乏时，眼睛的角膜或结膜发生干燥、炎症，严重时，眼睛的角膜角化增厚，以至发炎软化，甚至形成溃疡穿孔失明，这就是常说的干眼病。维生素A又是合成顺视黄醛必需的物质，当维生素A缺乏时，顺视黄醛得不到足够的补充，人眼睛中的视杆细胞合成的视紫红质减少，人对弱光的敏感度就降低，暗适应能力也就下降，严重的就是夜盲症。所以维生素A对保护眼睛是极重要的一种营养素。含维生素A的食物有猪肝、羊肝、牛肝、蛋类和奶制品(如牛奶、奶粉、奶油、干酪等)，刀鱼、大比目鱼和鲑鱼的肝含维生素A也丰富。另外，胡萝卜素或类胡萝卜素可被小肠壁转变为维生素A。含胡萝卜素或类胡萝卜素多的有胡萝卜、西红柿、红辣椒、菠菜、生菜等。为了保护自己的眼睛，应该多选择以上食物。
       第二种是含丰富核黄素的食物。当人体缺乏核黄素时，眼睛会出现怕光、流泪、烧灼感或发痒，视觉疲劳，以及视力丧失。所以核黄素最影响眼睛的另一种重要的营养素。而核黄素又是人们比较容易缺乏的一种营养素。应注意这种维生素的摄取。含核黄素丰富的食物有猪心、羊心、牛心、肾、红色瘦肉、蛋、乳、绿色叶菜和酵母。
       另外，还要多吃些粗粮和新鲜蔬菜，它们里面的维生素B1维生素C对眼也有保护作用。
       除了多吃对眼睛有益的食物外，还要少吃或不吃对眼睛有害的东西，尤其是烟酒损害人的视力最厉害，应该力戒吸烟饮酒，还要少吃一些刺激性强的食物如蒜、葱、辣椒、胡椒等等。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-17 14:05
皮肤与食物的提示


(1)干性皮肤的人，应该多食用含维生素A的食物，如脂肪等，这样可滋润皮肤。但千万要注意不能随便服用维生素A，以造成头发脱落。

(2)油性皮肤的人，应该多食用含蛋白质高的食物；少食促进皮肤分泌的食物，如甜食、淀粉等；尽量不食用含油脂高的食物，如牛、猪、羊肉和奶油等食物；不宜食用辣椒、辣酱等。

   (3)黑色素易于沉着的人，应该多食用维生素C，或含维生素c的食物。不宜多饮咖啡。

   (4)皮肤易于发红的人，不应该多食刺激的扩张毛细血管的食物。如大蒜、辣椒、韭菜、酒类等。

(5)黄皮肤的人，不应该多食桔子、胡萝卜、南瓜等。

(6)一般性皮肤的人，应该多食含水分高的食物，如牛奶、瓜果等。切记多喝水不能代替牛奶、水果等。
饮食致癌因素须知与防预

   目前，癌症是影响人类健康的大敌，而癌症患者中有60％以上是消化系统肿瘤，如食管癌、胃癌、肝癌、肠癌等。哪些食物能致癌、促癌，现已成为人们普遍关注的问题。世界卫生组织列出的致癌物有200多种，其中最主要有3种：亚硝胺、黄曲霉素、3，4一苯并芘。

(1)亚硝胺。
       它是食物中所含的亚硝酸盐和人体内的仲胺(蛋白质代谢的一种中间产物)相结合形成的。是一种强致癌物，可引起人体所有组织器官的癌变，对肝、咽喉、食管、胃危害最大。不但可以长期小剂量慢性致癌，也能一次大剂量突发癌变。腐烂的蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等腌制食品含有较多的亚硝酸盐，长期食用这些食品，可明显提高癌症的发病率。

(2)黄曲霉素。
       它是一种极强的致癌物，比亚硝胺的致癌毒性高75倍，尤其容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，和当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食有密切关系。黄曲霉菌广泛存在于自然界，易污染花生、玉米、棉籽及麦类、豆类等，特别在温热、潮湿条件下生长繁衍迅速，可产生大量毒素。食用这些霉变食物后，可引起组织细胞癌变。

(3)3，4一苯并芘。
       属于环芳烃类强致癌物。据动物实验，它的致癌程度超过黄曲霉毒素。10毫克剂量，可使小白鼠胃癌发病率高达85．2％；无论是口服、吸入或皮肤接触，均可以使人和动物患癌症。3，4一苯并芘在熏烤的鱼肉食品和香烟雾中含量较多，它是诱发肺癌的元凶。吸烟者的肺癌发病率比不抽烟者高10倍以上，而且“被动吸烟者”也深受其害。
       还有一些不良的饮食习惯，如长期高脂肪、缺少纤维素膳食，可提高肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率；饮食缺碘，容易引起甲状腺肿瘤；缺乏蛋白质和复合维生素B，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加剂如香精、色素、防腐剂、甜味剂等，也有致癌作用；吃烫食、快食和蹲食等习惯，则可引起消化道肿瘤。
        怎样消除食物中的致癌物
        常生活中常吃的食物里，有些是含有一定的致癌物质，但这些致癌物质只要通过一定的加工处理，就可以基本消除。现介绍几种常见食物的处理方法：

(1)香肠、咸肉等肉制品，通常含少量亚硝基化合物。因含量不高，不要油煎烹调。因为在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高，应该在日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉。

(2)虾皮、虾米，都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，在食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接晒3—6小时，也可达到消除致癌物的目的。

(3)咸鱼中含亚硝基化合物较多，在食用前最好用水煮一下，或者采用日光照射方法也可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。

(4)腌菜含有一定的亚硝基化合物，用水煮、日照、热水洗涤等方法可达到消除致癌物的目的。其中最佳方法还是用水煮，只是对腌菜的味道有所影响。如适量加入维生素C，也可明显降低亚硝基化合物的含量。切记：腌菜用的陈汤不可反复使用。
        怎样消除煎炸食品中的致癌物质
        煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品。在煎炸食品时油温较高，有时超过200~C，这时会分解出大量的杂环胺、多环芳香烃类强致癌物。美国加州科研人员发现，高温烹调或
油炸的肉食中含有突变源。突变源不是因炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在加温200~C以上时的产生物。现介绍几种效果较好的消除油煎食品中多种致癌物质的办法。

(1)油煎炸食物时必须严格控制油温，最好控制在150~C左右。火不要烧得过旺，煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，必须采用经常间断煎炸的方法，控制油温最高不超过180~C，
这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质最有效的办法，如果油温超过200~C，煎炸时间不要超过2分钟。

(2)在需煎炸的鱼、肉外面抹上一层淀粉糊，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

(3)煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻、味道不好和已经变质的煎炸食品，不能食用。

(4)油炸食品油连续使用不可过长，应及时换添新油。油烟太大，泡沫多的油不能食用。

(5)炸过食品的食油应该马上过滤，除去分解物质，以延长油脂使用寿命。

(6)如能在真空减压下油炸食品的油不会引起酸败，比较理想。

(7)反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化物质，不可食用。

(8)不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过氧化物质就越多。

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作者: 六柳    时间: 2007-6-24 13:32
<H3 style="MARGIN: 13pt 0cm"><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"><FONT color=#000000 size=5>早餐食品的提示</FONT></SPAN></H3>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 10.5pt; mso-char-indent-count: 1.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman"></FONT></SPAN></SPAN></FONT></FONT>&nbsp;</P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 10.5pt; mso-char-indent-count: 1.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; </FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">研究发现，合理的早餐饮食对人的健康有益，但现在不少人不重视早餐的质量，经常是有的人还不吃早餐，晚餐却搞得非常丰盛，这种被颠倒的饮食习惯很不利于健康。它带来的后果之一是体内血糖下降，整天感到饥饿、萎靡不振、无力、易怒和智</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"><FONT color=#000000 size=3>力与体力的衰落。</FONT></SPAN></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;</FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">神经系统的细胞只能通过直接吸收血液中的葡萄糖来补充能量，而不能从脂肪和蛋白质里得到能量，若一个人早餐吃得不好或者根本不吃，其血糖就会大幅度下降，他的神经系统就会受到影响，思维就会减慢，甚至出现混乱。若血糖持续下降，就会出现头痛、激动、出虚汗，甚至昏厥。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">早餐食物对人体血糖的影响是显而易见的。若一个人早餐时常喝一杯咖啡，那么他的血糖就会逐渐下降，还会引起易怒、饥饿、疲劳和头痛。但若除了咖啡和点心外，再加上一杯牛奶和面包夹肉等，血糖就会上升，而且整个上午都保持在很高的水平上，会觉得精力充沛，精神百倍。所以吃早餐时，应该挑选一种或两种蛋白质丰富的食品，才能防止出现整天疲倦和工作效率低的情况。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;</FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">不吃早餐而晚餐却非常丰盛的饮食习惯带来的一个后果是体重增加。这主要是因晚餐摄取大量含蛋白质和脂肪的食物后，很快就睡觉休息，热量消耗很少，结果造成发胖。</SPAN></FONT></FONT></P>
<H3 style="MARGIN: 13pt 0cm"><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"><FONT color=#000000 size=5></FONT></SPAN>&nbsp;</H3>
<H3 style="MARGIN: 13pt 0cm"><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"><FONT color=#000000 size=5>午餐的提示</FONT></SPAN></H3>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 10.5pt; mso-char-indent-count: 1.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman"></FONT></SPAN></SPAN></FONT></FONT>&nbsp;</P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 10.5pt; mso-char-indent-count: 1.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; </FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">有许多人因工作需要，或上班单位离家较远，习惯从家自备午餐。那么，怎么才能吃得既营养、卫生，又经济、实惠呢</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">?</FONT></SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman"><SPAN style="mso-spacerun: yes">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; </SPAN>(1)</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">要注意量和质。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; </FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">人在一上午的紧张学习、工作和劳动，能量消耗较大，而下午的任务也必须支付体力，有赖于午餐来供应能量，午餐具有补偿消耗、储备能量的双重作用，使午餐的数量和质量显得尤为重要。所谓数量就是要吃饱。午餐的热能应占全天热能的</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">40</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">％左右，若一人一天吃</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">500</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">克粮食，那午餐就该占</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">200</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">克左右。什么是质呢</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">?</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">质就是讲究营养和烹调方法。①主食要粗细搭配花样多变。②副食品种多样，营养丰富，供给足够的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。若只考虑携带方便或怕麻烦，品种单调，长期下去则会营养不足，影响健康。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman"><SPAN style="mso-spacerun: yes">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;</SPAN>(2)</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">要带营养素损失少的菜。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; </FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">自备午餐大多都是把米饭放在饭盒里，饭在下，菜在上，中午在气锅里蒸一蒸。因此，应尽量带一些营养素损失少的荤菜，如排骨、烧鱼、烧肉等，蔬菜应尽量在早晨上班之前现炒现装入饭盒。有条件的饭后可吃一些水果，也可带点可生吃的经过清洗、消毒的蔬菜，如西红柿、黄瓜、小水萝卜、心里美萝卜等，以补充维生素的不足。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman"><SPAN style="mso-spacerun: yes">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;</SPAN>(3)</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">要注意饮食卫生。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;</FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">在选择食物时要选用不易变质可以保存几个小时的食物。有人常是头天剩下什么带什么，这是不符合卫生要求的，没有经过加热处理的饭菜，混合放四五小时后，可能不新鲜或变质，或被细菌污染。另外，夏天单位如无冰箱冷藏设备，不应带饭或带点不易变质的香肠、咸蛋、面包和能生吃的卫生的生菜、水果。</SPAN></FONT></FONT></P>

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作者: 六柳    时间: 2007-6-24 13:32
<H3 style="MARGIN: 13pt 0cm"><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"><FONT color=#000000 size=5>快餐的提示</FONT></SPAN></H3>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 21pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"></SPAN></FONT></FONT>&nbsp;</P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 21pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">&nbsp;&nbsp; 目前，西方快餐文化进入大陆，不少快餐店在一些大城市开业。不可否认，快餐食品既经济，又方便。但是否考虑其营养价值呢</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">?</FONT></SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 21pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><FONT size=3><FONT color=#000000><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">&nbsp;&nbsp; 常吃的快餐有：汉堡包、热狗、肯德基炸鸡等，多偏重于肉食。这些食物本身的胆固醇含量甚高。如一个</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">105</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">克的汉堡包便含有</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">30</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">毫克的胆固醇；而一只重</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">154</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">克的快餐鸡腿，竟含有多达</SPAN><SPAN lang=EN-US><FONT face="Times New Roman">103</FONT></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">毫克的胆固醇。原本从食物中吃进胆固醇对身体并没有多大影响，人体会自身调节，使内源性胆固醇少合成一点。但有些人在这方面调节失效，吃了含胆固醇高的食物</SPAN><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"><FONT face="Times New Roman">&nbsp; </FONT></SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">后，体内胆固醇含量显著提高。</SPAN></FONT></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 21pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-char-indent-size: 10.5pt"><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'"><FONT color=#000000 size=3>&nbsp;&nbsp; 快餐食品烹调方式以煎炸为主．加上动物性脂肪，造成食物的脂肪总含量偏高。若是常吃则血中含胆固醇量也会增高。血液的胆固醇如果过高，就会沉淀在血管壁，使血管变得狭窄，形成动脉粥样硬化，引起血压增高和血管闭塞。高血压常引致一连串致命的并发症；而心脏的血管狭窄，使血液流量减少，对心脏的血液供应不足，造成心脏功能受损，后果相当危险的。</FONT></SPAN></P><SPAN style="FONT-SIZE: 10.5pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><FONT color=#000000>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 西方快餐店食物偶尔还可以吃。常吃必须注意多吃水果、蔬菜，以平衡体内胆固醇含量。</FONT></SPAN>

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作者: 老虎    时间: 2007-6-24 13:34
过敏性鼻炎用洗鼻可以治疗吗？还是广告的宣传而已？

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作者: 六柳    时间: 2007-6-24 13:35
<P>

原帖由 <I>老虎</I> 于 2007-6-24 13:34 发表 <A href="http://www.317200.net/bbs/redirect.php?goto=findpost&amp;pid=191066&amp;ptid=14282" target=_blank><IMG onmousewheel="return imgzoom(this);" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor='hand'; this.alt='Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open('http://www.317200.net/bbs/images/common/back.gif');}" alt="" src="http://www.317200.net/bbs/images/common/back.gif" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt='Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out';}" border=0></A> 过敏性鼻炎用洗鼻可以治疗吗？还是广告的宣传而已？

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<P>&nbsp;</P>
<P>不知道也。。</P>

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