后司街

标题: 谁能告诉我洋芋麦饼怎么做？ [打印本页]

作者: 老虎 时间: 2007-3-9 07:12
标题: 谁能告诉我洋芋麦饼怎么做？
我从天台带了一只鏊回来，可惜不知道怎么做麦饼，期望“制作工艺”介绍。

作者: 小盏 时间: 2007-3-9 16:12
1、麦饼不是用鏊做的吧？我妈妈是放在锅里做的。鏊好像是用来做饺饼筒的吧。2、调粉3、洋芋煮熟，去皮，捣成泥。好像还要加点韭菜、咸菜什么的，别忘了放盐。4、做麦饼——请参照其他麦饼做法。。。。因为我也不会做。

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作者: 安琪儿 时间: 2007-3-9 16:52
我妈妈是用鏊做的

作者: pinkpetrel 时间: 2007-3-9 17:02
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作者: 梨花带点雨 时间: 2007-3-9 17:31
要想把这个麦饼做好,有一个关键点:里面的馅和外面的粉硬度要差不多

作者: 燕子 时间: 2007-3-9 18:59
麦饼技术含量太高了，偶这辈子恐怕都学不会

作者: fly 时间: 2007-3-9 20:16
做麦饼的粉不能太硬的，要软一点具体的说说好象说不清的

作者: ttphc 时间: 2007-3-9 20:48
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作者: abracadabra 时间: 2007-3-10 01:06
和粉是关键，一半的流程是和做馒头差不多的。必须有一根短的擀杖，面团做出来后先擀一下，擀成成人手掌大的一块，放馅，均匀包好。然后再狂擀之，这个擀功也很重要，不要把麦饼皮擀漏了。厚薄自己掌握。然后下锅，油要放足。其他的鸡子灌等到烙到麦饼有七分熟，中间鼓气了，拿刀切一小口，将打好的鸡子灌入，继续烙上一分钟左右。起锅装盘，食之。我也是只看不做的，仅供参考。实在有必要的话，本月内可以找时间请我家老太太去浦东，手把手教之。

作者: 可心 时间: 2007-3-10 05:22
标题: 回复：（老虎）谁能告诉我洋芋麦饼怎么做？
        洋芋麦饼是所有麦饼里最好做的,把洋芋切片,放热油锅里炒至半成熟,再放少量的水焖三至五分钟,用锅铲除压成糊状,和上炒香的雪菜,肉和蒜加调料剁成泥（要分开）.    和面粉加水的时候要顺时针方向,一点一点的加,软硬程度跟你所和的洋芋泥差不多就行，和好后放一小时，就特别柔韧。    然后放在案板上就可以做了，干面粉可以多一点，把面团压成巴掌大小放在手掌中间，加洋芋、肉糊。再收口，放在案板拍成饼的样子，没面杖，就用圆柱小口的花瓶从中间住四周转，厚薄随个人喜好。

作者: 飘无定所 时间: 2007-3-10 05:42
和粉因为是很关键的，偶老妈和的粉就感觉太干了，所以做的麦饼都感觉太硬了，我不太喜欢吃

作者: 一诺千金 时间: 2007-3-10 06:43
呵呵，老虎学这个了啊哈哈ab居然也有研究！

作者: 不戒 时间: 2007-3-10 21:11
偶喜欢用鏊做年前从天台带来一只鏊，这个正月，鏊发挥了很大作用，饺饼筒一次，呼啦太2次，麦饼一次解馋啊

作者: 老虎 时间: 2007-3-11 07:09
<div class="quote">以下是引用梨花带点雨在2007-3-9 9:31:00的发言： 要想把这个麦饼做好,有一个关键点:里面的馅和外面的粉硬度要差不多</div>这个难度不小，我怎知道差不多了？

作者: 老虎 时间: 2007-3-11 07:14
多谢诸位好心人！还有几个问题：1，肉馅是生的还是熟的？如果是生的要烙多久才能熟？2，油是先加好的，还是边烙边加？3，面粉一团和馅一块一起做饼，比例大致如何？1：1吗？4，厚度大致掌握在多少才能既容易烙熟又皮薄馅多？多谢赐教！

作者: 林夕山风 时间: 2007-3-11 17:16
回答：1肉馅是生的，剁好的肉泥，调好味道再做进去       多久是没有时间概念的，一般30秒左右一翻，翻四五个来回基本上会熟（根据火候判定）   2，油是边烙边加的，最好拿个小刷子，刷在麦饼的表面    3，面团的厚度略厚于手掌的厚度，加馅之后包拢之后的口子一定要合拢，不然擀的时候容易露馅，擀过一面之后适当抹点粉拔换一面再擀，厚薄根据实际情况控制麦饼最好调成比糊拉汰粉稍微稠点，但如果和土豆泥一样的话做起来吃一般都比较硬，在做的时候如果觉得稀了点，可以边抹粉拔（干粉）边做，馅和粉团的比例应该是1：1左右，如果要加鸡蛋的话等麦饼7分熟的时候用打鸡蛋的筷子在麦饼中间挑个洞倒入鸡蛋，稍微加热然后翻一面，加点油在麦饼表面，再翻三四回就一定熟了

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作者: 老虎 时间: 2007-3-12 05:27
感谢楼上！心中有底了！

作者: 一诺千金 时间: 2007-3-12 05:30
林夕真是贤惠啊！

作者: 龙王 时间: 2007-3-12 06:42
复杂！还是吃个现成的印度飞饼解解谗了事！

作者: dong米糖 时间: 2007-3-12 21:35
噶种复杂的工艺，以后会不会失传呢？

作者: 大牛 时间: 2007-3-12 23:54
下次我也实习实习。

作者: 林夕山风 时间: 2007-3-13 18:06
多动手做几回就熟手了于是想吃的时候就做吧

作者: 贝儿 时间: 2007-3-15 05:14
 年前在杭州时做过麦饼（当鸽子的下场），因为用的是海豚家的盐（不用我花钱嘿嘿），所以咸了点，其他还算可以。    第一道工序：和面。注意和面时一定要顺着一个方向，面的硬度比做包子的再软点（不知道你们做过包子没，呵呵），然后醒40分钟增加韧性。提醒一下，40分钟后面团会比原来的还要软。小窍门：面粉里加点盐，可以增加韧性；加鸡蛋，口感更好，并且麦饼的皮也会显得更通透。    第二道工序：做肉馅。把绞好的肉加上适量的油、盐、酱油、料酒、鸡精，顺一个方向搅拌，给肉馅上劲。（加适量的鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉等都可以使肉更加鲜嫩）    第三道工序：做土豆泥。教大家一个超级简单快捷的办法：把土豆洗净，切两半，装在保鲜袋里，加上没过土豆三分之一的水，袋口打结，放微波炉里用高火煮，以一个土豆三分钟累计。煮熟后直接剥皮，然后放在案板上，用刀压碎即可。做麦饼时加上油、盐、鸡精、水调稀，按口味加上葱、祘等自己喜欢的佐料。    等馅料准备好，面也醒好了。制作方法LS都讲得很详细了，可以按个人口味放馅料。注意：锅内先放上少量油，再放麦饼，等底部有点硬的时候（不能时间过长），上面的一边加油，稍多一点，翻过来，再在上面加油，再翻。加油后可以时间稍长再翻。除了第一次锅底少量的油，共加两次油，这样麦饼才会像吹泡泡一样蓬起来加鸡蛋。一定要用中火，火小了蓬不起来，火大了容易焦掉不熟。    其实做麦饼非常简单的，我很小时候就会了。建议回天台吃一次，看看他们怎么做就会了。     附：土豆泥的妙用    送给喜欢美食又想减肥的MM们    按以上方法做好土豆泥，在土豆泥上放上腊肠，洋葱，青红椒等，再放上培根，继续在微波炉里转五分钟，美味的土豆比萨就好了。因为土豆热量低，当正餐吃可以减肥哦！

作者: 老虎 时间: 2007-3-15 06:13
贝儿的方法实用滴！

作者: 添添 时间: 2007-3-15 07:13
偶做过的失败告终下面的皮很厚上面的很薄以致于露馅后来打听了据说是馅的软硬度和面粉的软硬度不配套造成的

作者: 安琪儿 时间: 2007-3-15 19:14
<div class="quote">以下是引用贝儿在2007-3-14 21:14:00的发言：  年前在杭州时做过麦饼（当鸽子的下场），因为用的是海豚家的盐（不用我花钱嘿嘿），所以咸了点，其他还算可以。    第一道工序：和面。注意和面时一定要顺着一个方向，面的硬度比做包子的再软点（不知道你们做过包子没，呵呵），然后醒40分钟增加韧性。提醒一下，40分钟后面团会比原来的还要软。小窍门：面粉里加点盐，可以增加韧性；加鸡蛋，口感更好，并且麦饼的皮也会显得更通透。    第二道工序：做肉馅。把绞好的肉加上适量的油、盐、酱油、料酒、鸡精，顺一个方向搅拌，给肉馅上劲。（加适量的鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉等都可以使肉更加鲜嫩）    第三道工序：做土豆泥。教大家一个超级简单快捷的办法：把土豆洗净，切两半，装在保鲜袋里，加上没过土豆三分之一的水，袋口打结，放微波炉里用高火煮，以一个土豆三分钟累计。煮熟后直接剥皮，然后放在案板上，用刀压碎即可。做麦饼时加上油、盐、鸡精、水调稀，按口味加上葱、祘等自己喜欢的佐料。    等馅料准备好，面也醒好了。制作方法LS都讲得很详细了，可以按个人口味放馅料。注意：锅内先放上少量油，再放麦饼，等底部有点硬的时候（不能时间过长），上面的一边加油，稍多一点，翻过来，再在上面加油，再翻。加油后可以时间稍长再翻。除了第一次锅底少量的油，共加两次油，这样麦饼才会像吹泡泡一样蓬起来加鸡蛋。一定要用中火，火小了蓬不起来，火大了容易焦掉不熟。    其实做麦饼非常简单的，我很小时候就会了。建议回天台吃一次，看看他们怎么做就会了。     附：土豆泥的妙用    送给喜欢美食又想减肥的MM们    按以上方法做好土豆泥，在土豆泥上放上腊肠，洋葱，青红椒等，再放上培根，继续在微波炉里转五分钟，美味的土豆比萨就好了。因为土豆热量低，当正餐吃可以减肥哦！</div>谁娶了贝儿,谁就幸福死了

作者: 安琪儿 时间: 2007-3-15 19:16
<div class="quote">以下是引用dong米糖在2007-3-12 13:35:00的发言： 噶种复杂的工艺，以后会不会失传呢？</div>不会失传的有贝儿在呢

作者: 贝儿 时间: 2007-3-16 04:09
安琪儿过奖了，只能算养肉高手，哈哈所以天天喊减肥还是把自己养这么肥

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作者: 安琪儿 时间: 2007-3-16 04:17
你不肥的还没我肥呢

作者: 有间鬼屋 时间: 2007-3-16 04:31
好吃啊

作者: ascom 时间: 2007-3-16 08:00
<div class="quote">以下是引用安琪儿在2007-3-15 11:14:00的发言： <div class="quote">以下是引用贝儿在2007-3-14 21:14:00的发言：  年前在杭州时做过麦饼（当鸽子的下场），因为用的是海豚家的盐（不用我花钱嘿嘿），所以咸了点，其他还算可以。    第一道工序：和面。注意和面时一定要顺着一个方向，面的硬度比做包子的再软点（不知道你们做过包子没，呵呵），然后醒40分钟增加韧性。提醒一下，40分钟后面团会比原来的还要软。小窍门：面粉里加点盐，可以增加韧性；加鸡蛋，口感更好，并且麦饼的皮也会显得更通透。    第二道工序：做肉馅。把绞好的肉加上适量的油、盐、酱油、料酒、鸡精，顺一个方向搅拌，给肉馅上劲。（加适量的鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉等都可以使肉更加鲜嫩）    第三道工序：做土豆泥。教大家一个超级简单快捷的办法：把土豆洗净，切两半，装在保鲜袋里，加上没过土豆三分之一的水，袋口打结，放微波炉里用高火煮，以一个土豆三分钟累计。煮熟后直接剥皮，然后放在案板上，用刀压碎即可。做麦饼时加上油、盐、鸡精、水调稀，按口味加上葱、祘等自己喜欢的佐料。    等馅料准备好，面也醒好了。制作方法LS都讲得很详细了，可以按个人口味放馅料。注意：锅内先放上少量油，再放麦饼，等底部有点硬的时候（不能时间过长），上面的一边加油，稍多一点，翻过来，再在上面加油，再翻。加油后可以时间稍长再翻。除了第一次锅底少量的油，共加两次油，这样麦饼才会像吹泡泡一样蓬起来加鸡蛋。一定要用中火，火小了蓬不起来，火大了容易焦掉不熟。    其实做麦饼非常简单的，我很小时候就会了。建议回天台吃一次，看看他们怎么做就会了。     附：土豆泥的妙用    送给喜欢美食又想减肥的MM们    按以上方法做好土豆泥，在土豆泥上放上腊肠，洋葱，青红椒等，再放上培根，继续在微波炉里转五分钟，美味的土豆比萨就好了。因为土豆热量低，当正餐吃可以减肥哦！</div>谁娶了贝儿,谁就幸福死了</div>小安子别羡慕别人的，学着点。把帅锅的口给养好了，帅锅任你挑。

作者: 安琪儿 时间: 2007-3-16 20:26
嘻嘻~~~~~~~~~我怕我学好了这些后我未来的老公会过于幸福啊还是留一手吧,哈哈

作者: 老虎 时间: 2007-4-10 13:20
上周末“试车”一次，总结经验教训如下：
1，ZHAN板太小，饼做得太小。下次得直接放在桌子上做。
2，不知怎么搞得，饼有些硬。是不是因为没有在和面以后放上一段时间？
3，土豆经微波炉转后，发现剥皮比较困难。
4，忘记贝儿的一些忠告，土豆没有完全熟。
5，油的用量没有掌握好，大部分没有“嘭”起来。

但是，我做成了洋芋麦饼！这是最关键的。下次继续操练，手艺练成，嘿嘿，请大家吃虎记麦饼店的麦饼。

作者: 安琪儿 时间: 2007-4-10 13:39
老虎开麦饼店了?

作者: 燕子 时间: 2007-4-10 16:25
那个土豆熟了之后用冷水过一下会比较容易剥皮吧（没有实践过，看老妈是这样做滴，嘿嘿）

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